О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Industry 4.0 в упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям?
  • Термопластичный крахмал в составе биоразлагаемой полимерной пленки
  • Анализ эффективности упаковочных материалов для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

    Подробнее


ПРОДЭКСПО-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Древнерусский хлеб"


Древние славяне к выпечке хлеба подходили со всей ответственностью. Согласно историческим и археологическим данным, почти в каждом поселении древних славян имелась специальная изба-пекарня, обеспечивающая хлебом всю общину. Так же, каждая женщина умела выпекать хлеб, но делала это не ежедневно, а по праздникам.

Первые письменные упоминания о рецептуре хлеба относится к XI веку. Тогда на Руси, в основном, выпекали сброженный (кислый) хлеб из ржаной муки. Выпечка такого хлеба — достаточно трудоемкая работа, требующая определенных знаний. Поэтому, рецепт хлеба передавался от старшего поколения к младшему и держался в строжайшем секрете.

Кроме муки, основным ингредиентом сброженного хлеба была закваска, которая, собственно, и придавала хлебу нужную кислотность и рыхлость. Обычно закваску готовили сразу на несколько замесов и хранили, пересыпав ее предварительно мукой, в темном и прохладном месте. Именно от качества закваски зависел аромат и вкус хлеба.

Тесто для хлеба приготавливалось в несколько этапов. Сначала к закваске добавлялась вода и мука, и полученный «расчин» оставляли бродить некоторое время. Затем «расчин» делили на несколько частей и выпекали из них хлеб. Были и более сложные рецепты хлеба, для приготовления которого использовалось до пяти различных ингредиентов.

Древнерусские пекари постоянно совершенствовали технологию приготовления ржаного хлеба и часто сами придумывали его новые сорта. До наших дней дошли несколько уникальных рецептов, которые не имеют аналогов больше нигде в мире. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки пекари на Руси также славились изделиями из пшеничной муки (ковриги, просфоры и т. д.).

Коврига представляла собой большой, трех- или четырехугольный хлеб, который выпекали из чистой, очищенной от отрубей, пшеничной муки. Кроме ковриг без добавок —«хлебы чистые зело» — выпекали и пшеничный хлеб с добавлением мака и меда. Также на Руси были широко распространены пшеничные куличи, которые выпекали по большим праздником.

В период с XVI по XVII века значительную часть городского населения составляли ситники, хлебники, пирожники, саечники, крендельщики, калачники и пряничники, продукция которых — пряники, особенно ценилась среди горожан. Их выпекали различной формы и дарили на свадьбы, именины и угощали дорогих гостей.

В этот же период в государстве был установлен строгий контроль за качеством хлеба и ценами на него. Изданный в 1626 году царский указ «О хлебном и калачном весе» строго регламентировал вес хлебной продукции, отдельно определяя стоимость 30 сортов пшеничной и 26 сортов ржаной муки. Ежедневно хлебные приставы ходили по городам и взвешивали «решетные, тертые, коврижечные калачи мягкие и хлебы ситные».

Предъявлять хлебную продукцию для взвешивания обязаны были все: «хлебные и калачные просолы, калачники, хлебники, дворники, стрельцы, пушкари, митрополичьи, владычные, патриаршие, монастырские, боярские, княжеские и всякий люд, у кого найдут калачи и хлеб».

За несоблюдение цен и веса хлебной продукции полагались солидные по тем меркам штрафы. Особо проштрафившихся подвергали публичному телесному наказанию. Кроме этого, хлебные приставы обязаны были «крепко смотреть, чтобы хлеба решетные ситные, калачи коврижечные и тертые были пропеченными и в них подмесу и гущи никакого не было».

Не менее серьезно подходил к контролю за хлебом и Петр I. Он издал несколько законов, строго регламентирующих цены на хлебную продукцию. За реализацию маловесного или сырого хлеба пекари подвергались жестокому наказанию, одно из которых предписывало нарушителей закона «бить кошками или батогами».

Несмотря на такое жесткое регулирование хлебного рынка, простой люд никогда не ел хлеба досыта. История Руси знает немало «хлебных» бунтов, на которые подымались города и целые области огромной российской империи. Только к началу XX века хлебобулочными изделиями страна была обеспечена в полном объеме.


Источник: http://www.baltic-bread.ru


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Пшеничный хлеб"



© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 18 Dec 2017 02:30:45