О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Приготовление эмульсии для мучных кондитерских изделий
  • Опыт международной сертификации продукции Halal
  • Классификаторы и кодирование пищевых микроингредиентов

    Подробнее


Modern Bakery Moscow 2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Всемирная история хлеба"


15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зерна диких злаков. Сперва они ели эти зерна в сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят некоторые племена Азии и Африке.

Большой скачок в использовании зерна произошел с овладение человеком огнем. Он стал поджаривать зерна перед тем, как смешивать их с водой. Получавшаяся каша была более вкусной, чем ранее.

Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепешек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твердые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения.

Древние египтяне совершили эпохальное открытие — разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий). Великий русский ученый К. А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять. Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители — ферменты преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.

Немало важно для выпечки вкусного хлеба получение зерна отменного качества и тонкой муки. Египтяне совершили еще одно великое открытие - изобретение мельничных жерновов.

Опыт выпечки хлеба у египтян переняли древние греки. Знать Древней Греции считала хлеб самостоятельным блюдом. Его ели отдельно от мяса. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду ее значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

В отрывке из «Илиады» (XVIII, 540—589) дается картина сельского хозяйства — пахота и уборка урожая. Кроме того, здесь имеются данные о виноградарстве и садоводстве. Особенно трудно приходилось пастухам, которые должны были оберегать стадо от хищных зверей:

Мягкую новь он представил на нем, плодородную пашню,
Трижды взрыхленную плугом. И много на ней землепашцев
Гнало парные плуги, ведя их туда и обратно;...
Поле, хотя золотое, чернелося сзади пахавших
И походило на пашню — такое он диво представил.
Дальше царский участок представил художник искусный:
Острыми жали серпами поденщики спелую ниву.
Горсти колосьев одни непрерывно там падали наземь,
Горсти другие вязальщики свяслами крепко вязали.
Трос вязальщиков возле стояли. Им мальчики сзади,
Спешно сбирая колосья, охапками их подносили.
На полосе между ними, держа в руке своей посох,
Царь молчаливо стоял с великою радостью в сердце.
Вестники пищу поодаль под тенью готовили дуба:
В жертву быка заколов, вкруг него суетились; а жены
Белое тесто месили к обеду работникам поля….


Эллины с большим почтением относились к хлебу и верили, что если человек ест без хлеба, он совершает грех и обязательно будет наказан богами.

Нечто похожее существовало и в Индии. В 1 в. н.э. преступников там наказывали тем, что на некоторое время запрещали им есть хлеб. При этом они индусы верили, что тот, кто хлеба не ест, будет больным и несчастным. Даже в наши дни верующие индусы начинают утреннюю молитву со слов: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».

Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего Египта, умели выпекать много сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки.

Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

В Древней Греции у черствого хлеба была особая роль. Считалось, что он лечит заболевания желудка. Некоторые врачи считали, что достаточно только лизнуть корочку черствого хлеба и боли прекратятся. Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам. Между прочим, очень распространенным среди английских солдат в период колониальных войн было убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.

Считается, что именно из Древней Греции пришло к нам и само слово «хлеб». Греческие пекари применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибонос». От этого произошло готическое слово «хлайфс», которое затем перешло в язык германцев, славян. В старонемецком языке есть слово «хлайб», которое похоже на наше «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».

В Риме до наших дней сохранился 13-метровый памятник , которому 2 тыс. лет, посвященный Марку Вергилию Эврисаку, пекарю, основавшему в Риме несколько больших пекарен, обеспечивающих хлебом почти весь город. Монумент украшают сцены всех этапов приготовления хлеба от помол муки до выпечки. Жернова мельниц двигались благодаря силе рабов или лошадей; рабы замешивают тесто в пекарне, формуют его на куски и выпекают хлеб в больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины.

В средние века мельницы и пекарни были при каждом замке и монастыре, где работали специально обученные люди. Позже они стали создавать свои ремесленные цеха в городах. У ремесленных союзов пекарей были свои гербы, знамена, уставы и правила обучения. Перед тем как получить звание мастера хлебопечения, необходимо было сдать экзамен, и только после него человек получал право производить хлеб.

Над входом в пекарни и хлебные лавки пекари вывешивали свой излюбленный символ – крендель и позолоченного металла или дерева. Эта традиция сохранилась и по наши дни, особенно в исторических частях городов.

Интересный факт: в Европе существовало правило, согласно которому социальный статус человека определял свежесть употребляемого им хлеба. Для королевской семьи свежий хлеб, для высшего общества - хлеб вчерашний, для мелкопоместного дворянства - хлебные изделия двухдневной давности, для монахов и школьников – хлеб, испеченный три дня назад, самый старый хлеб кушали крестьяне и мелкие ремесленники. При этом в то же время в Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежевыпеченный.

Французский король Генрих IV, признавая особую, исключительную роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один: «король хлеба», говоря при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных.


Источник: http://o-xlebe.com/


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 14 Dec 2017 18:18:06