Подписка
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В номере планируется широко рассказать о дискуссиях, прошедших в рамках Хлебного конгресса, который впервые был организован в 2019 году на Неделе Российского Ритейла (Москва, ЦМТ) и собрал представителей хлебопекарной отрасли, розничных компаний, органов государственной власти, таких как Минпромторг России, ФАС России и др.

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов

Авторы: Мельник Е.В.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства. - М.: 2009. - 26 с.

- Установлено, что товарные партии сухих яйцепродуктов отличаются по функциональным свойствам, при этом основными функциональными свойствами сухого яичного белка являются пенообразующая способность, которая колеблется в диапазоне от 157 до 200 % и стабильность пены, колебание которой составляет от 39 до 81%, а функциональные свойства желтка – жироэмульгирующая способность, варьирующаяся в диапазоне от 83 до 90%;
- Показано, что в составе яичного порошка наличие желтка снижает пенообразующую способность и стабильность пены, поэтому при выработке отдельных видов изделий соотношение желтка и белка следует изменять по сравнению с натуральными яйцепродуктами;
- Установлено, что яичный порошок и сухой желток содержат значительно меньше холестерина (в пересчете на СВ) по сравнению с натуральными продуктами, что создает предпосылки для использования сухих яйцепродуктов при выработке изделий профилактического назначения;
- Установлено, что при выработке бисквитного полуфабриката количество желтка по сравнению с натуральными яйцепродуктами должно быть уменьшено, и соотношение белка и желтка должно составлять 1,6 : 1, а при выработке дрожжевого теста для кексов доля желтка в рецептуре должна быть увеличена, и соотношение белка и желтка должно составлять 1:1;
- Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от вязкости их восстановленных растворов, которую можно регулировать за счет количества воды, используемой для восстановления сухих яйцепродуктов, поэтому при подготовке сухих продуктов к использованию следует добавлять определенное количество воды: для белка – 1 : 8,5; а для желтка – 1 : 2,5;
- Установлено, что введение гидроколлоида (КМЦ) в количестве 1,0% от массы муки, способствующего повышению вязкости теста, улучшает качество бисквитного полуфабриката и кекса, приготовленных с использованием сухих яйцепродуктов;
- Установлена возможность использования сухого яичного порошка при производстве заварного крема и сухого яичного белка при выработке белкового и белково-сливочного кремов взамен натуральных яйцепродуктов;
- Качественные характеристики кремов с использованием сухих яйцепродуктов могут быть улучшены с помощью модифицированного крахмала Em Tex 12688. Одновременное использование сухих яйцепродуктов и пищевых добавок (модифицированных крахмалов и ПАВ) позволяет снизить содержание масла в креме и тем самым получить полуфабрикат с пониженной энергетической ценностью;
- Установлено, что при выработке кексов на дрожжах введение сухих яйцепродуктов взамен натуральных и КМЦ в количестве 0,75% к массе муки способствует замедлению черствения изделий;
- Показано, что более высокое качество кулинарных изделий из сухих смесей достигается при введении в их состав сухого яичного желтка взамен яичного порошка.




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Форум по хлебопечению

Агропродмаш-2019

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 26 Aug 2019 01:33:01