О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2021 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В следующем номере будет опубликована обзор выступлений отраслевых специалистов на международной конференции «Хлебопекарное производство в России» (МПА), а также подборка материалов, посвященных вопросам современного сырья и ингредиентов для кондитерских и хлебопекарных производств

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"СОЮЗСНАБ": высокий объём, мелкопористая структура и до 3 недель мягкости — решение по выпуску куличей

13.01.2021

Один раз в год кулич пекут, но при этом постоянно сталкиваются с одной и той же проблемой.

Большое содержание жира и сахара в рецептуре не дает продукту подниматься при расстойке и может привести к оседанию на этапе выпечки. Для производства пышных и сладких куличей специалисты нашей компании разработали улучшитель для сдобных продуктов. Он не только сохраняет воздушную структуру и объем кулича на всех этапах производства, но и продлевает сроки годности готового продукта на 21 день.

Комплексная пищевая добавка "Улучшитель для кулича" 18.02 DENFAI® создана для производства мучных кондитерских изделий с высоким содержанием сахара и жира в рецептуре. В отличие от аналогичных улучшителей добавка имеет более экономичные дозировки — 0,3-0,5% к массе муки вместо 3,0-5,0%, как у других продуктов с подобной функцией, — и позволяет выпускать мягкие куличи с увеличенным объемом и мелкопористым мякишем.

Эффективность "Улучшителя для кулича" 18.02 DENFAI® обусловлена его составом, в который вошли натуральные компоненты — ферменты. Комплекс энзимов направлен на формирование мелкопористой структуры и продление сроков сохранения свежести готового продукта до 3 недель. При разработке состава добавки наши специалисты учли высокое содержание жиров в сдобных изделиях и увеличили долю липаз.

Липазы катализируют реакции гидролитического расщепления жиров с образованием моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот. Эффект от действия ферментов можно сравнить с работой эмульгатора. Воздействуя на жировой комплекс муки, липазы улучшают структурно-механические свойства теста, увеличивая его стабильность. Это помогает замедлить черствение, улучшить цвет и структуру мякиша и добиться ровной корочки.

Наибольший эффект для продления и сохранения свежести выпеченных изделий имеет совместное использование трех видов ферментов: липазы, амилазы, ксиланазы.

Мальтогенная амилаза воздействует на внешние ветви амилопектина, замедляя процесс его ретроградации, который является одной из причин потери свежести хлебобулочных изделий при хранении. Применение альфа-амилазы увеличивает сахарообразующую и газообразующую способности муки, повышающие объемный выход изделия.

Гемицеллюлазы воздействуют на некрахмальные полисахариды муки. Гидролиз связанных с клейковинными белками пентозанов и поглощение выделяющейся влаги глютеном улучшают структурно-механические свойства клейковины, увеличивая ее растяжимость. Это позволяет получать изделия большего удельного объема, которые при хранении будут иметь высокий показатель сжимаемости мякиша.

Применение Комплексной пищевой добавки "Улучшитель для кулича" 18.02 DENFAI®: Способствует увеличению объема готовых изделий.

Образует однородную мелкопористую структуру продукта.
Повышает эластичность и белизну мякиша.
Снижает крошливость.
Продлевает сроки сохранения свежести и мягкости куличей до 3 недель.

Мнение технолога

Ирина Столбова, технолог хлебопекарного направления ГК "СОЮЗСНАБ":
"Хоть куличи выпекают один раз в год, сдобные изделия с высоким содержанием жира и сахара всегда есть в ассортименте всех хлебопекарных предприятий. Например, булочка "Калорийная", кекс "Весенний", Ромовая баба. При малейшем ухудшении качества основного сырья возникают проблемы на производстве данных продуктов: низкий объём, плотный мякиш с неразвитой пористостью. Поэтому на одном из крупных хлебопекарных предприятий нами было предложено протестировать "Улучшитель для кулича" 18.02 DENFAI® на линии по производству сдобных изделий. Результат тестирования очень порадовал главного технолога: куличи хорошо "подходили" на этапе расстойки и увеличивались в объёме при выпечке. Нам также удалось сократить время расстойки в 1,5 раза.

После первого этапа тестирования полученные мучные изделия были заложены на хранение на 14 суток. На повторной дегустации, проведенной по истечении этого срока, было отмечено, что куличи сохранили свою первоначальную свежесть. По окончанию тестирования руководители производственной площадки, на которой проводили испытания, приняли решение ввести комплексную пищевую добавку в рецептуру сдобных изделий на постоянной основе".

Источник новости: advis.ru

Обсудить новость в форуме


<<< 13.01.2021
Пензенские кленовый сироп и миндаль с травами вошли в десятку лучших брендов страны по двум номинациям
 13.01.2021 >>>
Новосибирским производителям муки и хлеба выделили более 100 млн рублей


Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: v.elfimov@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sat, 23 Jan 2021 22:56:14