О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Полимерная упаковка – за или против?
  • Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления с применением нетрадиционного сырья
  • Современное состояние и тенденции развития в производстве кондитерских изделий функционального назначения

    Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Просмотр темы


Форумы >> Обменяемся опытом >>

Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

               Распечатать тему, страницу

Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи

Сообщение Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Уважаемые, коллеги! Сталкивались ли вы с болезнями хлеба такими как, "картофельная болезнь" или "меловая". Что это за явления? Как появляются и чем лечатся?


bat @

03.08.2011 17:52

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

bat,
Да, несомненно сталкивался, чаще с картофельной болезнью.
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus).
Таких бактерий в природе достаточно, попадают на поверхность зерна. Чаще всего если зерно росло при жарком климате. Споры картофельной палочки при помоле без проблем переходят в муку, отлично сохраняют свою жизнедеятельность при выпечке хлеба. А затем в процессе хранения хлеба при благоприятных условиях споры образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш.
Различают 4 стадии заболевания:
-первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельые нити, тянущиеся при разламывании изделия;
-слабое — запах заметный, нитей становится больше;
-среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
-сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

В виду того, что картофельная палочка чувствительна к кислотам, лечат эту болезнь уксусной кислотой или уксусно-кислым кальцием. Добавляют их в тесто в количестве 0,1 и 0,2 % от общей массы муки.
Также развитие болезни подавляется мезофильными молочнокислыми заквасками, жидкими дрожжами. Но после выпечки хлеб нужно быстро охладить и по возможности скорее реализовать...


pekar @

04.08.2011 17:38

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

pekar,
А что может произойти после выпечки хлеба, что его необходимо быстро реализовать? Он не вылечивается что ли до конца?


bat @

04.08.2011 17:44

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

bat,
В принципе да, потому что изначально мука была заражена, риск развития болезни остается.
Если не принимать меры (охлаждение выпечки, реализация) через 10-20 часов появятся первые признаки болезни (пятна в мякише, неприятный запах)


pekar @

04.08.2011 17:53

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

pekar,
Получается, что практически лечение бессмысленно?


bat @

05.08.2011 19:59

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

bat,
Небессмысленно.
Картофельная палочка размножается при температуре 37—40 °С в слабокислой или щелочной среде. Также при высокой влажности, длительном хранение изделий в теплом помещении. В жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %.
Так что для предупреждения болезни на мельницах и хлебозаводах в теплое время нужно проводить контроль на степерь зараженности муки.
Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского.


Lora @

05.08.2011 21:52

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

bat,
Рекомендуется лечить диацетатом натрия Е 262, это вещество содержится в кислых соках и фруктах и выступает в роли регулятора значения рН, предотвращает развитие в хлебе «картофельной болезни», улучшает вкус готовых изделий.


Yura @

05.08.2011 21:57

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Для лечения «картофельной болезни» есть еще специальная добавка «Яскомилл», которая позволяет получать изделия хорошего качества из обсемененной муки.


pekar @

08.08.2011 17:54

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Всем респект за советы) А что скажите о других болезнях хлеба?


bat @

08.08.2011 18:00

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

bat,
Об остальных болезнях:
Меловая болезнь встречается редко.
При меловой болезни на корке и в мякише хлеба образуются белые пятна как мел. Возникает из-за попадания дрожжеподобных грибов в хлеб с мукой.

Плесневение хлеба - весьма распространенная болезнь. Возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества.

Плесневение лечиться, если поверхность обработать этиловым спиртом или сорбиновой кислотой.
Также в тесто добавляют химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций).


Lora @

08.08.2011 19:41

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Что касается плесневения.
Микроорганизмы плесени существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину.
Лечить уже такой хлеб бесполезно. Если небольшая степерь заражения можно обрезать и пожарить такой хлеб.


pekar @

12.08.2011 16:28

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Что характерно плесень бывает разного цвета: зеленая, голубая, белая. Все это вызывают разные виды плесневых грибов.


Yura @

16.09.2011 20:45

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Добрый день!

Может кто-то поможет или что-то подскажет, потому что уже не знаю на что думать...
Ситуация такая стал выпекатся хлеб с липким, заминающимся мякишем. Изменили немного рецептуру, мякиш стал более менее. Так как у нас в муке нашли картофельную палочку, то начали принимать меры - повышение кислотности хлеба, введение добавок от катофельной болезни итд...И еще я закладыаю хлеб на 24 и 36 часов, так вот, тот хлеб который более менее стал, спустя 24 часа так же стал очень липким внутри...При этом нет постороннего запаха, хлеб имеет приятный характерных запах, но просто дико липкий внутри...можно просто брать мякиш и лепить из него как из теста...

Первое на что можно подумать - мука, муку проверяли вдоль и поперек, и число падения в норме (287) и клейковина (30 идк - 77). Единственно смущает белизна, для 1 сорта почти 50, но и это как бы бывает...
На что можно еще подумать? Кислотность теста идет около 3 градусов, влажность держим около 40-42...
При этом всегда так было...и проблем с хлебом не было...

Может какой-то штамм есть картофельной палочки, который только липкость без запаха бывает?

Подскажите пожалуйста предположения...
Заранее спасибо)


jumpa @

01.02.2017 05:33


Всего записей: 23 | Показаны: [1 - 13]

Страницы:  1  2 
Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи



© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 20 Mar 2019 06:44:28