Вебинар
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Упаковка для кондитерских изделий: вчера, сегодня
  • Кондитерские изделия, обогащенные белком
  • Разработка биологически активных добавок к пище с использованием растительного сырья

    Подробнее


Упаковка-2019

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

Просмотр темы


Форумы >> Обменяемся опытом >>

Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

               Распечатать тему, страницу

Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

jumpa,
А какую муку используете пшеничную или ржаную? Какого цвета мякиш?


pekar @

02.02.2017 17:17

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

pekar, мука 1 сорт пшеничная, мякиш стандартного цвета как и должен быть. В общем сдали данную муку на исследования, так же показало что ЧП около 300, но мякиш залипает...
интересно могли ли при производстве муки что-то в нее добавить, что бы выровнять характеристики то есть на анализе мы не увидим это, а при выпечке уже все поплывет...
так как все таки ощущение что такой мякиш из-за активности ферментов, но мы бы их увидели по числу падения..а не видим...в общем вот так)
Сейчас мешаем 50 муки в/с, 50 той, вроде бы получше но все равно залипание остается...


jumpa @

03.02.2017 08:06

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

jumpa,
Да, загадка прям. А брожение теста у вас при низкой температуре проходит? Пробовали увеличить дозировку дрожжей, увеличить расход соли для улучшения физических свойств муки? Возможно что влажности многовато.


pekar @

03.02.2017 15:45

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

jumpa,
Я предпологаю, что мука несозревшая свежесмолотая.
Как вариант решения смешать ее с более сильной мукой, это вы сделали. И готовить тесто опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Использовать бромат калия, повысить кислотность (что вы сделали уже).
Если это не поможет, может стоит вообще поменять муку, может у другого производителя.


Lora @

03.02.2017 15:50

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Lora, ну это было первое предположение, но тогда это мы бы увидели по числу падения, у свежесмолотой муки по идеи должно быть низкое число падения из-за высокой активности ферментов, но ЧП около 300, так что не думаю что это говорит о высокой ферментативной активности муки...
В общем так и лежит она у нас, мешаем с другой мукой, но уже самой интересно почему так получилось то...
Получается по анализам мы такое отловить не можем(((
Только пробная выпечка, а это время, много времени....


jumpa @

06.02.2017 05:36

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

pekar, вот кстати про влажность, здесь интересно получается. Приносят мне тесто, вот чисто визуально я бы не более 38-39 % сказала бы, оно действительно крутое. Делаю анализ - 43-44....Я уже глазам не верю, переделывала до посинения, а оно так и есть...
Брожение теста я не подскажу, у нас тестомесильные аппараты, там замес производят, на другой муке все в норме, так что..Но если думаете принципиальный момен, то узнаю про температуры замеса...
Технологи соотношения меняли, но как я поняла толку они не увидели.
Глупый вопрос, а как соль влияет на свойства муки/хлеба? Я как понимаю соль может ингибировать действие ферментов? если да...то как вариант да...


jumpa @

06.02.2017 05:40

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

jumpa,
А вообще другую муку, от другого производителя не пробовали заменить? Если на другой муке все хорошо, то эта явно дефектная. А измерения могут быть с погрешностями и ошибками. Все опытным путем только.


Lora @

07.02.2017 14:54

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Lora, Да, видимо все таки дело было в муке...
Причем когда параллельно делала пробную выпечку, хлеб с этой мукой (конечно спустя почти 2 месяца) отдает желтым оттенком, причем это очевидно, когда смотришь в разрезе два хлеба...
Но что конкретно с мукой так и не выяснили...Ибо те показатели, которые мы смогли посмотреть, соответствуют гост-у...


Ну да ладно, у меня еще один вопрос, если позволите, (это называется пусти химика-экспериментатора в пищевую лабораторию ). Делаю закладку хлеба на картофельную болезнь, в итоге у меня вырастает нечто...Такое розово-оранжевое, или скорее ярко-оранжевое со слегка розоватым оттенком...Плесень такая...Коралловая )))
Начинаю искать в интернете - несколько фото с таким хлебом. Если интересно то могу выложить картинку...


jumpa @

17.03.2017 06:54

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

ссылка
Вот загрузила сюда...
К слову когда делаю просто пробную выпечку - мука вода дрожжи соль, так же на некоторых образцах это вырастает...
Вариант или мука или дрожжи...
Но учитывая что я сделала среду - крахмал с водой и кинула туда пару спор и оно все таки выросло там (ну не микробиолог я к сожалению), то могу предположить что это от мучное дело, так как дрожжей нет а на крахмальной среде растут они...
Но может и не права)

ВСе вопрос снимаю)) Нашла скорее всего это Penicillium vanoranjei ну просто похоже очень внешне)


jumpa @

17.03.2017 07:03

Сообщение RE: Болезни хлеба. Что это за явления и как их лечить?

Полезная тема!


Shepel33 @

04.10.2018 11:54


Всего записей: 23 | Показаны: [14 - 23]

Страницы:  1  2 
Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи



© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 19 Dec 2018 04:26:03