О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
Главной темой номера будет качество и пищевая безопасность хлебобулочных и кондитерских изделий. Для рубрики «Аналитика» подготовлен обзор рынка новинок кондитерских изделий, которые появились в 2019 г.

Подробнее


ПРОДЭКСПО-2020

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Формы кондитерские, хлебопекарные - производство на заказ. Тел:8(499)654-04-98(99), agroponika@bk.ru

Просмотр темы


Форумы >> Обменяемся опытом >>

Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

               Распечатать тему, страницу

Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи

Сообщение Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

Коллеги! Данная тема для меня очень актуальна, хотелось бы ее обсудить. Интересует любое ваше мнение.


pekar @

12.10.2011 16:05

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

pekar,
Да, я считаю, что это отличное направление в области хлебопечения, полезное и необычное.
Для качества теста фрукты оказывают положительное влияние.
У нас на производстве без фруктов никак)) Замечательная получается выпечка с фруктовыми пюре и со свежими размятыми фруктами, такими как, бананы, авокадо.)


Lora @

12.10.2011 16:24

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

Пользователь pekar написал(а) 12.10.2011 16:05
Коллеги! Данная тема для меня очень актуальна, хотелось бы ее обсудить. Интересует любое ваше мнение.


Может что-то конкретное хотите узнать? Например, особенности технологий?


Alan @

12.10.2011 16:30

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

Alan,
Не принципиально. Например, что используете в производстве больше конфитюрные начинки, фруктово-ягодные наполнители?


pekar @

18.10.2011 12:24

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

pekar,
Конфитюры, джемы, фруктово-ягодные наполнители, пюре - все это самой собой. Конфитюры больше применяем для тортов, слоеных изделий, пироженных. Термостабильные конфитюры с измельченными фруктами отлично подходят в качестве начинки для булок, слоеных изделий.) Вкус при этом натуральный ягодный)


Alan @

18.10.2011 14:07

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

Alan,
Можно также воспользоваться замороженными ягодами, зато вкус будет абсолютно натуральный.


Lora @

18.10.2011 15:31

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

pekar,
Для справки хочу уточнить. Фруктовые начинки подразделяются на несколько видов:
1. Нетермостабильные гомогенные (однородные) начинки
2. Нетермостабильные начинки с кусочками ягод и фруктов.
3. Начинки с ограниченной термостабильностью
4. Термостабильные однородные начинки.
5. Начинки однородные с повышенной термостабильностью.
6. Термостабильные начинки с кусочками ягод и фруктов.


Нетермостабильные начинки - начинки добавляются после выпечки теста, затем происходит нанесение начинки.
К таким изделиям относятся: рулеты, минирулеты, кексы, миникесы, круассаны, торты(с коржами), шоколадные конфеты.
Фрукты-ягоды:абрикос, вишня, клубника, малина, персик, яблоко.

Термостабильные начинки - добавляются в изделие до выпечки (в сырое тесто).
Изделия: слойки, пирожки, круассаны, пироги, кексы

абрикос, ананас, апельсин, брусника, вишня, клубника, клюква, малина, персик, черника, черная смородина.

Режим выпечки для термостабильных начинок:
- температура 180-230°С
- продолжительность 10-20 мин.
Срок хранения: 9 месяцев при температуре от 0 до 25°С, влажность не более 75%.


Yura @

18.10.2011 16:21

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

Yura,
Спасибо! Практически исчерпывающая информация.


pekar @

21.10.2011 17:39

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

pekar,
В широком смысле фруктовые начинки - это не только кусочки засахаренные фруктов. Это также желе, мармелад, джем, сиропы, варенье, пюре, повидло.


Lora @

21.10.2011 17:52

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

А что? Кусочки с засахаренными фруктами очень отлично подходят для начинки. Например, можно использовать зрелые бананы просто очищенные и размятые или вилкой, или картофельной толкушкой. Таким же образом можно обработать авокадо или хурму. Фрукты с более плотной мякотью, такие как абрикосы, яблоки или тыква, должны сначала подвергнуться горячей обработке и только затем превращены в пюре.


konfetka @

05.12.2011 17:35

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

konfetka,
Да, именно это я имела в виду, когда начинка засахаренная - это уже натуральный продукт, в отличие от покупных фруктовых пюре.


Lora @

05.12.2011 17:51

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

Lora,
Думаю, что лучше готовить фруктовые пюре с нуля на своем же производстве. Все будет натурально и вкусно


pekar @

17.01.2012 17:55

Сообщение RE: Добавление фруктов в хлебобулочные изделия

pekar,
Это может быть не совсем экономично и трудозатратно, нужно будет искать поставщиков свежих фруктов, закупать новое оборудование. Так что либо одно либо другое...


Yura @

17.01.2012 17:58


Всего записей: 16 | Показаны: [1 - 13]

Страницы:  1  2 
Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи



© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 22 Jan 2020 18:39:01