Подписка
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В номере планируется широко рассказать о дискуссиях, прошедших в рамках Хлебного конгресса, который впервые был организован в 2019 году на Неделе Российского Ритейла (Москва, ЦМТ) и собрал представителей хлебопекарной отрасли, розничных компаний, органов государственной власти, таких как Минпромторг России, ФАС России и др.

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"ИЗГОТОВЛЕНИЕ МАРМЕЛАДА, ПАТА, ФРУКТОВЫХ И ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ"


Все кондитерские массы, содержащие студнеобразующие вещества, подвергаются без промедления формованию. Эти массы, будучи метастабильными, т. е. неустойчивыми, меняют при стоянии почти все структурно-механические характеристики, превращаются из текучих жидких масс в полутвердые и должны немедленно формоваться во избежание механического разрушения структуры.

Явления, происходящие в массах при их переработке, и дальнейшие операции, необходимые для приготовления желеобразных кондитерских изделий, и описываются в данной главе.

Характеристика мармелада, пата и фруктовых конфет

Мармелад и фруктовые, желейные и фруктово-желейные конфеты- кондитерские изделия, для которых основной характеристикой является желеобразная (студнеобразная) структура. Изделия формуются отливкой горячих масс, содержащих студнеобразую-щие вещества, в жесткие или мягкие формы, выштампованные в сахаре-песке, сахарной пудре или крахмале, в лотки или на конвейерные ленты с последующей резкой.

Мармелад различают как по способу формования, так и по тому, какое сырье является студнеобразователем.

По способу формования изделия делятся на формовые, резные и пластовые. Изделия, особенно резные и пластовые, вырабатываются как однослойные, так и многослойные.

В зависимости от вида сырья, обеспечивающего желеобразную структуру, изделия делят на фруктовые, желейные и фруктово-желейные.

Фруктовые изделия - это изделия, в рецептуры которых входит фруктовое пектинсодержащее пюре в количестве, достаточном для получения желеобразной структуры. На основе желирующего, обычно яблочного, пюре, а иногда с добавлением других фруктовых пюре, вырабатывают яблочный или фруктово-ягодный формовой или пластовой мармелад. На основе абрикосового пюре (во многих случаях в смеси с яблочным пюре) вырабатываются пат и конфеты.

Желейными изделиями называются изделия, в которых основой для желейной структуры являются студнеобразователи (агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал). Если к желейным массам добавляется фруктовое сырье, то изделия относят к фрукто-во-желейной группе. К ним, например, относятся мармелад трехслойный, клубника и др.

Желейные и фруктовые формовые изделия выпускаются глазированные шоколадом - конфеты полностью, а мармелад частично.

Фруктовый формовой мармелад после формования подвергается сушке при повышенной температуре для доведения влажности до стандартной и для получения на поверхности изделий очень тонкой мелкокристаллической корочки.

Пластовой фруктовый мармелад после формования сушке не подвергается.

Желейный мармелад, как формовой, так и резной, как правило, после формования обсыпается сахаром-песком. Причем мармелад, изготовленный на агаре, сушится при повышенных температурах, а изготовленный на агароиде лишь выстаивается в течение нескольких часов при комнатной температуре, так как из изделий, содержащих агароид, легче удаляется влага по сравнению с изделиями, приготовляемыми на агаре.

Пат и фруктовые корпуса конфет, массы которых увариваются до меньшей остаточной влажности, чем массы остальных желеобразных изделий, после формования сушки не требуют.




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Форум по хлебопечению

Агропродмаш-2019

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 22 Sep 2019 19:36:37