О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
Главной темой номера будет качество и пищевая безопасность хлебобулочных и кондитерских изделий. Для рубрики «Аналитика» подготовлен обзор рынка новинок кондитерских изделий, которые появились в 2019 г.

Подробнее


ПРОДЭКСПО-2020

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Формы кондитерские, хлебопекарные - производство на заказ. Тел:8(499)654-04-98(99), agroponika@bk.ru

"Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий"


Хлебобулочные и кондитерские изделия относятся к продуктам, которые пользуются спросом у всех категорий потребителей. Ассортимент этих видов продукции очень широк. Рынок данных продуктов предполагает жесткую конкуренцию, и в таких условиях производителям необходимо улучшать качественные показатели своих изделий, расширять ассортимент.

Для повышения качественных характеристик в хлебопечении и кондитерке широко распространено использование поверхностно-активных веществ. Они оказывают существенное влияние на состояние и реологические свойства готовых изделий. К их числу относится группа природных соединений, называемая фосфолипидами, в настоящее время известная под названием «Лецитин». Лецитин - это натуральный продукт, который получают из природного масличного сырья и представляет собой тягучую жидкость кофейного цвета.

В хлебопечении лецитин используют очень давно. Как известно, качество муки, поставляемой на рынок, может значительно колебаться в зависимости от условий произрастания и т. п. За границей широко распространен метод корректировки свойств муки с помощью лецитина. При производстве хлебобулочных изделий с добавлением лецитина улучшается структура мякиша, при замесе теста его присутствие (0,8-3,0 %) усиливает действие пшеничного глютена, укрепляя таким образом клейковину, что приводит к получению пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения, улучшается внешний вид корочки хлеба и повышается срок хранения изделия. Используется он, также, и при приготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.

Доказано, что внесение лецитина в оптимальных дозировках способствует улучшению состояния поверхности макаронных изделий, их варочных свойств. При этом изменяются свойства уплотненного макаронного теста, повышается скорость прессования макаронных изделий, а также скорость сушки теста. Норма ввода 0,3-0,5% к массе муки.

При выпечке вафельных листов добавление нашего лецитина в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,3-0,5%) можно избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего срока хранения.

Во всем мире лецитин применяется в рецептурах горького, молочного и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения поседения шоколада, а в шоколадных глазурях он эффективно удерживает избыток воды, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус. При этом норма ввода соевого лецитина составит- 0,5-1,2%.

Свойства данного продукта, как эмульгатора, позволяют улучшить органолептику маргаринов, увеличить время расслаивания их после расплавления, исключить разбрызгивание их при жарке, повысить физиологическую ценность.

Не откажутся в использовании лецитина и производители колбас. При содержании его в рецептуре колбасных изделий 1,0-5,0 % повышаются влагоудерживащие и влагосвязывающие способности, улучшается качество готового продукта, при этом снижается содержание массовой доли жира на 12,0-15,0%.

Таким образом, соевый лецитин принадлежит к группе добавок, существенно изменяющих свойства готовых изделий, улучшающих их качественные показатели. Он является перспективным ингредиентом для создания новых композиций, и что немаловажно, он относится к естественным улучшителям, что соответствует современным тенденциям использования натуральных продуктов питания.


Источник: yaventaplus.ru




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 22 Jan 2020 00:28:44