О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Микробиота кондитерских изделий и управление процессами ее формирования для обеспечения качества и безопасности готовой продукции
  • Амарантовые отруби в рецептуре ржано-пшеничного хлеба
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения

    Подробнее


Агропродмаш-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Закваска - важный этап производства"


Впервые хлеб из сброженного теста испекли в древнем Египте. По легенде, по оплошности раба тесто скисло, но во избежании наказания он все же рискнул испечь лепешки. В результате хлеб получился румянее, пышнее и намного вкуснее, чем из обычного теста.

С тех самых пор и до появления дрожжей, хлеб готовили с использованием закваски, единственного известного тогда рыхлителя теста. Теперь же она применяется преимущественно для приготовления ржаных и смешанных сортов хлеба.

Одним из главных моментов, влияющим на качество и вкус хлебов с содержанием ржи (не менее 20%), является стадия приготовления закваски. Нужная структура мякиша, его вкус и качество достигаются лишь при использовании состава, произведенного с точным соблюдением рецептуры и технологий. Качество ржаных, смешанных и в особенности хлебов из цельно-зерновой муки, а так же сортов с добавлением отрубей напрямую зависит от закваски, ведь, к примеру, лишь при достижении необходимой кислотности теста получается мякиш безупречной консистенции.

Если при изготовлении пшеничных хлебов для брожения, как правило, используют дрожжи, то в случае производства изделий с высоким содержанием ржаной муки, для получения конечного продукта высокого качества, предпочтительнее применять заквашивание. Это обусловлено различиями химических свойств веществ, входящих в состав ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука, в отличии от пшеничной, обладает более высоким уровнем активности амилаз и более низкой температурой клейстеризации крахмала. Поэтому для предупреждения «растекания» хлебов, то есть предотвращения сильного расщепления крахмала, необходимо уменьшить активность амилаз, что происходит во время этапа снижения pH которым и является заквашивание.

В современном мире, в связи со значительным расширением ассортимента хлебопекарной продукции, появлением новых сортов хлеба и ужесточением запросов потребителя по отношению качеству продукции, увеличились и требования к производственному процессу, который должен как технически, так и технологически соответствовать высокому уровню.

Алгоритм процесса закваски

С тех пор, как одноступенчатую закваску ставили в деже в какой-нибудь дальний, теплый уголок пекарни, прошло много времени, и не один миллиард хлебов был выпечен. Этап подготовки закваски превратился в высокотехнологичный процесс, не терпящий неточности в параметрах и пропорциях, требующий наилучшего качества исходных материалов. Все технологические режимы должны быть точно выстроены, а необходимые параметры измеряются только специальными приборами. Необходима полная отлаженность всех этапов заквашивания, начиная с чистых квасящих бактерий, требующих постоянного обновления. Для каждого вида бактерий выбирается свой режим с конкретными параметрами: точное время созревания, с точность до градуса подобранные температуры, что важно особенно на начальных этапах.

Современный сотрудник, работающий с заквасками должен уметь выбирать параметры для всего процесса в зависимости от сорта бактерий: от расчета необходимого количества бактерии, нужной кислотности конечной закваски, в зависимости от количества заквашиваемой муки. Требуется так же выбрать оптимальные температурные и временные режимы для каждой стадии, как для одноступенчатого, так и для многоступенчатого приготовления. Процесс заквашивания должно соответствовать по времени последующим этапам приготовления теста, замешиванию, брожению, расстойке и пр.

Параметры, влияющие на качество конечной закваски
  • Стартовая культура
  • Количество бактерий
  • Ступени размножения
  • Соотношение количества муки к количеству воду (ТА)
  • Температура
  • Время созревания
  • Качество муки


Начальные культуры

Для того, чтобы грамотно построить весь процесс заквашивания необходимо четко знать, какие микроорганизмы используются в качестве стартовой культуры и какие ферментационные режимы требуются именно для данного сорта. Каждая стартовая культура нуждается в индивидуальном подходе при использовании, так как все начальные культуры различны по своему составу.

Начальная культура должна выбираться с учетом того фактора, что количество микроорганизмов, попадающих в порцию для закваски несколько снижается. Какая то часть культуры погибает из-за нестирильности материалов и условий: например, в муке содержится 5*10⁴ - 107 микробов на один грамм, так же нужно учитывать наличие микробов в воде, воздухе, на инструментах и т.д. Количество микроорганизмов, в готовой для закваски порции должно примерно ровняться 107 микроорганизмов на один грамм муки. При меньшем содержании начальных культур результат становится негарантирован.

Использование закваски

Примерно с 60-х годов 20 века при изготовлении ржаных и смешанных хлебов для закваски стали применяться квасящие компоненты на основе молочной, уксусной, лимонной кислот и кислотных фосфатов. Современные добавки и мучные компоненты еще и дополнительно повышают гигроскопичность и увеличивают набухание муки. В сравнение с классическими видами закваски они улучшают структуру и продлевают хранение. 40 лет назад были разработаны сухие виды закваски (закваски высушиваются разным образом), применяемые для прямого тестоведения, что позволяет повышать качества конечного продукта. Так же появились пасты и жидкие закваски.

Ферментация закваски не ограничивается заквашиванием муки. Источники арома веществ, происходящих из соединений белков, углеводов и жиров играют в процессе важную роль. Эти вещества образуются во время ферментации закваски и в процессе выпечки преобразуются в ароматические компоненты хлеба. Так же в процессе приготовления закваски происходит набухание компонентов муки и функционирование амилаз, что продлевает сохранение аромата и свежести в конечном продукте. Дополнительно из-за образования молочной и уксусной кислот в закваске подавляется размножение плесневых грибков, что так же является большим плюсом.

Пшеничные закваски

Применение закваски для пшеничных хлебов не является технологической необходимостью, но в некоторых странах, например в Италии, Франции и д.р., развито использование пшеничных заквасок и опар. Это обусловлено улучшением эластичности теста, за счет лучшего размокания клейковины, улучшением вкуса и аромата конечного изделия, лучшим набуханием, увеличением периода сохранения свежести и предотвращением развития плесневых грибков, при применении закваски.

Применение техники в производстве закваски

Улучшение качества невозможно без применения современной техники. Расчеты температурных и временных режимов, степени кислотности, измерение pH наиболее точно производится при использовании соответствующих приборов. Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение полуавтоматических и или автоматических установок для закваски, так как это позволяет исключить неточности, которые возможны при контроле всех процессов и замеров человеком. Машина четко следует заданному алгоритму и производит нужные действия в указанные интервалы.

Малые и средние производства

Сейчас выбор установок предлагаемых производителями велик. Для разных объемов производства предлагаются разные установки. В малом производстве основными видами используемых машин являются одночановые (для приготовления закваски) и двухчановые (для приготовления и хранения закваски) приборы. В обоих случая чан для приготовления может быть оснащен узлом для размельчения старого хлеба, если это необходимо для производства.

Одночановые установки как правило оснащаются дозатором, смешивающим узлом со скребком (для однородного перемешивания массы), компьютерным управлением для разных режимов , и откачивающим насосом для готовой закваски.

Двухчановые приборы отличаются от одночановых наличием котла для хранения закваски в охлажденном режиме, соединенным с котлом для приготовления закваски.

Котлы для приготовления как правило делаются двухстенными, это позволяет охлаждать или нагревать их содержимое.

Крупные объемы продукции

Большие установки отличаются от малых не только величиной чана, но и так же уровнем автоматизации всего прибора. Такие установки представляют собой систему из множества связанных между собой котлов и емкостей для промежуточного хранения, позволяющую и одноступенчатое и многоступенчатое приготовление закваски. Эти системы, как правило, полностью автоматизированы и компьютеризированы, все настройки режимов и рецептурно-технологические параметры могут быть сохранены в памяти управляющего компьютера. Современные установки позволяют приготовление закваски по одному заданному рецепту, распределяя весь объем на несколько котлов. Так же в полностью автоматизированных установках можно устанавливать множество параметров не только по основным ингредиентам, но и по малым компонентам, что гарантирует точное соответствие рецептуре.

Хранение закваски

Основными параметрами, влияющими на хранение закваски, являются: степень ее «готовности» (степень завершенности процесса активности микроорганизмов), наличие соли. Соль продлевает срок хранения на несколько часов . При низких плюсовых температурах безсолевые закваски хранятся порядка 20 часов, а соляные на 4 часа дольше.

Четкие условия хранения для всех видов заквасок назвать нельзя, так как они напрямую зависят от условий приготовления: количество стартовой культуры, вид приготовления ( одно- или двух- ступенчатое) , соотношения муки и воды, время отведенное на последнюю стадию закваски.

Преимущества применения техники
  • Автоматическое дозирование
  • Рациональное расходование материалов
  • Автоматический контроль параметров
  • Применение чувствительных микроорганизмов
  • Применение требуемой техники перемешивания
  • Охлаждение закваски
  • Автоматическое дозирование готовой закваски для дальнейшего производства


Плотность массы закваски

Нельзя сказать, закваска какой плотности лучше: густая, или более жидкая. В густой закваске для микроорганизмов больше питательной массы, что позволяет лучше размножаться гетероферментативным бактериям, играющим основную роль в разрыхлении теста. В жидких же заквасках микроорганизмы размножаются быстрее. Но регуляцию состава бактерий можно осуществлять не только контролируя густоту закваски, но и путем выбора начальной культуры. Для установок применяется жидкая закваска, так ее легко откачивать.

Каковы же преимущества и недостатки обоих видов? Густую закваску можно приготовить лишь вручную. Но могут ли сотрудники, изготовляющие закваску вручную, гарантировать ее равномерное качество? При отрицательном ответе повышение количества гетероферментативных бактерий не даст особого результата. В случае же жидкой закваски с использованием разных стартовых культур при автоматическом приготовлении необходимо очень тщательно и аккуратно выстраивать и контролировать весь процесс.


Источник: andreevskie.ru




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 19 Jul 2018 22:34:31