О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Полимерная упаковка – за или против?
  • Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления с применением нетрадиционного сырья
  • Современное состояние и тенденции развития в производстве кондитерских изделий функционального назначения

    Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Зерновой хлеб. Изделия с добавками злаков. Технология. Оборудование"


Про зерновой хлеб

Хлебопродукты постоянно присутствуют в рационе каждого человека. В последнее время, под влиянием общего развития пищевой промышленности, хлебопекарных производств в России все больше, конкуренция возросла. Производители начали внедрять различные нововведения, преследующие, главным образом, повышение рентабельности производства. К таким нововведениям можно отнести выпуск изделий «премиум-класса» - зернового хлеба и хлебобулочных изделий с добавлением злаков. Такие изделия отличаются оригинальным вкусом, сбалансированным витаминно-минеральным составом и высокопитательными свойствами. В последнее время всем очень полюбились такие виды хлеба, как «8 злаков», «Зерновой», «Деревенский». По биологическому потенциалу, пищевой ценности, по спектру благотворного воздействия на организм человека это, несомненно, хлеб нового поколения, хотя...

Еще в первобытные времена наши предки изготавливали изделия из полураздавленного зерна с водой. В 19 веке во Франции был впервые применен способ безмучного приготовления хлеба из цельного зерна, которое не перемалывалось в муку, а превращалось в тесто. Размокшее, набухшее зерно поступало в давильную машину, состоящую из пары гладких волков. На выходе получалась крупянистая масса, которая и являлась основой для теста.

Производство зернового хлеба в наши дни

Сегодня разработана технология и оборудование для подготовки зерновой массы по технологии «безмучного хлеба». Оборудование позволяет подготовить зерно (очистить его от поверхностного слоя плодовой оболочки и минеральной грязи), довести зерно до стадии прорастания зародыша (активизации), приготовить мелкодисперсную зерновую массу, которая является основной частью теста. На современных производствах такие изделия вырабатываются редко, т.к. технология сложна и требует определённого вида оборудования, которое используется только для производства «безмучного» хлеба.

Современный рынок диктует свои условия. Производители расширяют ассортимент хлебобулочных изделий за счет применения готовых смесей и добавок для выработки нетрадиционных сортов. Например, хлеб «8 злаков» имеет в составе восемь видов муки и плюс к этому пшеничные и ржаные хлопья, семена подсолнечника, кунжута и коричневого льна, а также гречишные и кукурузные зерна. Такие виды хлеба производятся по традиционной технологии, чаще всего ускоренным способом с применением современного оборудования. В этой статье мы хотели бы остановиться на особенностях, которые следует учитывать при выборе оборудования для производства хлеба с добавками.

Тестомесы для хорошего замеса

Приготовление теста (замес) - это одна из главных стадий технологического процесса, т.к. качественный замес уже гарантирует около 70% хороших показателей будущего изделия. Для хлеба с добавками очень важно не допустить нагрева теста, т.к. это ухудшает клейковинный каркас, хлеб теряет объем и пышность. Поэтому необходимо использовать спиральные тестомесы, обеспечивающие равномерный промес за короткое время.

Профессиональные спиральные тестомесильные машины линии Unimix и Supreme Итальянской фирмы Effedue предназначены для интенсивного замеса теста, в том числе с различными добавками. Есть модели со стационарной или подкатной дежой, а также самоопрокидывающиеся. Две скорости замеса позволяют сократить время приготовления теста в 2 раза по сравнению с односкоростными аналогами. Первая скорость предназначена для начального перемешивания сырья, вторая – для окончательного замеса теста. Благодаря спиральной форме месильного органа и оптимальным скоростям вращения достигается равномерный и бережный промес, тесто получается с оптимальными реологическими характеристиками, что напрямую влияет на качество выпекаемой продукции.

Формовка и тестоформовочное оборудование

Немаловажную роль в технологическом процессе производства хлеба играет тестоформовочное оборудование. При делении теста с добавками на автоматических вакуумных тестоделителях возникают проблемы, связанные с попаданием на движущиеся части машины семян или орехов. Это приводит к попаданию воздуха в делительный механизм, что приводит к большим погрешностям в весе, или даже к поломке машины. Мы рекомендуем обратить внимание на полуавтоматические гидравлические делители французской фирмы Jac или итальянской компании Vitella.

Машины делят кусок теста на равные части при помощи выдвижных ножей, приводимых в движение гидравлической системой. Постоянный вес заготовок обеспечивается за счет равномерного распределения теста в камере делителя. Машины сконструированы таким образом, что практически не требуют ухода: мучная пыль собирается в специальный короб, который легко извлекается для очистки; дно камеры выполнено из фторопласта, что исключает прилипание теста; имеется возможность регулировки давления, что позволяет бережно и качественно поделить тесто любой консистенции.

Шкафы для расстойки

После деления для дальнейшей формовки необходима стадия «отлежки» или предварительной расстойки тестовых заготовок, которая длится от 3-х до 8 минут. Во время предварительной расстойки после механического воздействия на тесто в процессе деления заготовки находятся в состоянии покоя, при этом снимаются внутренние напряжения, улучшается структура и пористости мякиша, увеличивается объем готовых изделий. Раньше заготовки перед окончательной формовкой укладывали на столы с деревянными столешницами, которые занимают много места и требуют больших производственных площадей. Сегодня на производстве все большее внимание уделяется сокращению площади. Именно этой цели служат компактные шкафы для предварительной расстойки компании Jac (Франция).

В отличие от промышленных предварительных расстоек, шкафы JAC просты в эксплуатации, имеют ручную загрузку и выгрузку, процесс расстойки происходит при естественной температуре без принудительного обогрева. Кроме того, в моделях серии MB и BA не требуется перегрузка тестовых заготовок из кассеты в кассету, заготовки размещаются на полочках, покрытых фетром, что исключает прилипание заготовок и позволяет загружать тесто с увеличенной влажностью и даже липкое тесто с различными добавками. Шкафы Jac могут служить подставкой для тестозакаточной машины, что позволяет еще больше экономить производственные площади, при этом их вместимость от 200 до 360 заготовок (в зависимости от модели). Заключительной стадией технологического процесса является выпечка.

Ротационные печи - то что нужно

Зерновой хлеб требует особого контроля режимов выпечки, в основном из-за сложного состава. Кроме того, эти изделия относятся к премиум-сегменту, где достоинства хлеба заметно отражаются на цене, поэтому аппетитная хрустящая корочка должна быть безупречной! Добиться идеального качества изделия помогут современные технические решения, применяемые в импортных печах. Например, в ротационных печах Tagliavini имеется возможность управлять скоростью движения вентилятора в процессе выпечки, регулировать влажность, программировать количество подачи пара для увлажнения изделий.

Зерновой хлеб, хлеб с добавками злаков - это продукт высокой пищевой и биологической ценности. Это не только полезный продукт для потребителя, но и прибыльное дело для производителя, ведь, как утверждают аналитики, на рынке хлебобулочных изделий продолжается рост интереса к продуктам класса "премиум".


Источник: pekarni.ru




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Форум по хлебопечению

Агропродмаш-2019

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 23 May 2019 14:22:29