Бесплатная подписка
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2020 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В номере будет опубликована подборка материалов, посвященных вопросам обеспечения качества зерна, муки и хлебобулочной продукции

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Добавки в хлеб"


Хлеб, благодаря клейковине, и особым, пластическим свойствам, может быть смешан с разными добавками, улучшающими его вкус, делающими более полезным, менее калорийным и т.д. Причем имеются в виду не только пироги, в которые можно класть любую начинку. Добавки можно подмешивать в само тесто.

При использовании добавок в тесто следует обратить внимание, что любая добавка может влиять на скорость подъема теста и активность дрожжей. Добавки также следует учитывать при расчете необходимого количества воды для рецепта. В среднем при использовании каши нужно исходить из содержания воды 50%. Добавка каш в хлеб не только разнообразит стол, но и позволяет избавиться от несъеденных остатков на дне кастрюль.

В каждом случае необходимо вносить коррективы в рецепт исходя из личного опыта пользователя хлебопечки. Если в результате экспериментов с добавками, тесто плохо и медленно всходит, можно использовать следующие приемы: 1) поставить программу «тесто», после замеса теста, выложить в духовку и дождаться когда оно взойдет, и выпекать 2) поставить программу «тесто» и, оставив тесто в ведре хлебопечки, включить стандартную программу выпекания хлеба, не вынимая готового теста.

Хлеб из нескольких компонентов упоминается в Библии, в книге пророка Иезекииля (4-9): «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы, по числу дней, в которые ты будешь лежать на боку твоем; триста девяносто дней ты будешь есть их». Трудно представить, каким был этот хлеб, но в одном можно быть уверенным: указанных компонентов вполне достаточно, чтобы на таком «хлебе и воде» прожить довольно долго.

Каша, крупы. Можно смело добавлять любую кашу в количестве 10-30% от общего объема теста. При этом нужно учитывать, что каша содержит много воды и соответственно нужно уменьшить ее количество в рецепте. Каши имеют разные свойства, но надо брать в расчет, что каша состоит приблизительно на 2/3 из воды. Кроме сваренной каши, можно добавлять муку из любой крупы, заменяя 10-25% пшеничной. При этом вкус у хлеба, приготовленного на крупяной муке и на каше – будет разным. Лучше – на каше. В тесто можно также добавлять овсяные или ячменные хлопья. Рисовая каша, добавленная в хлеб, делает его текстуру приятной, мягкой и улучшает вкус.

Овес. Овес содержит мало клейковины и в большом количестве ухудшает форму хлеба, он становится рассыпчатым, поэтому его добавляют немного. Овес (в том числе недоеденная овсяная каша) хорошо добавлять в печенье. В целом овес очень неплохо сочетается с пшеничным хлебом.

Гречка. Гречку добавляют в клецки (галушки), блины и в небольшом количестве – в хлеб. Хлеб с небольшой добавкой гречневой муки становится более плотным, темным и приобретает приятный аромат.

Бобы. Бобы удобнее добавлять в виде муки, например, гороховой, в количестве 10% от общего количества муки. Следует обратить внимание, что кофемолка мало подходит для приготовления муки из крупы, так как дает грубый помол. Сейчас в продаже появились разные диетические виды муки: гречневой, гороховой, овсяной и др. Вместо муки можно добавлять вареные бобы, взбитые с водой на блендере.

Тыква, кабачки. При приготовлении хлеба из тыквы или кабачка воду в тесто вообще не добавляют, в плодах ее достаточно. Особенно вкусным, полезным, (и, кстати, красивым!) получается тесто, сделанное на тыкве.

Клетчатка. В качестве источника клетчатки обычно берут перемолотые отруби, которые продаются в магазинах. Отруби добавляют в количестве до 50% от массы муки.

Если добавок слишком много, хлеб получается рассыпчатым, не держит форму. Количество добавок, вносимых в муку, определяется рецептом, а увеличить их долю можно при использовании муки хорошего качества, добавки яиц.

Яблоки. Кашицу из мелко смолотых яблок добавить в тесто, не используя при этом воду. Вместо перемалывания можно порезать яблоки на кусочки, подогреть, чтобы они стали мягкими. Яблоки обогащают тесто пектином, клетчаткой, и делают хлеб весьма полезным. Имеется ввиду не пироги с яблоками, а тесто. В качестве добавки в тесто удобно использовать жмых от яблок после соковыжималки. Поскольку яблоки содержат кислоту, то для ее нейтрализации рекомендуется в такой хлеб добавить 1- ½ чайной ложки соды. Из яблочного теста получаются вкусные сухарики с оригинальным вкусом.

Некоторые хлебопечки имеют программу «джем». В таком случае можно прибегнуть к следующей хитрости. Положить в ведро необходимое количество яблок, включить программу «джем», с содой, не добавляя сахара. После приготовления джема дать запаренным яблокам остыть (если добавить дрожжи в горячую массу, дрожжи погибнут), добавить остальные компоненты и включить программу выпекания хлеба.. При использовании этого рецепта для выпекания хлеба вода не добавляется, а используется та вода, которая содержится в яблоках. Количество соды зависит от содержания кислоты в яблоках и определяется на вкус.

Цельные или дробленые зерна. Сейчас в продаже появился хлеб с добавкой цельных зерен подсолнечника, злаков, семян льна. Хотя цельные зерна плохо усваиваются, такой хлеб хорошо стимулирует работу кишечника. В то же время цельные зерна могут раздражать слизистую оболочку желудка при гастрите.

Картофель. Добавляют вареный (пюре) или в виде хлопьев (сухое пюре) до 50% от массы муки. Такой хлеб нередко пекли крестьяне до революции.

Овощи. Можно экспериментировать с добавками любых овощей, пряностей и т.д. До 10 процентов от массы тесто удержит любую добавку, не теряя пластичности. Например, существует оригинальный рецепт, при котором вместо воды используется свекольный сок. Он же является источником сахара для брожения.

Льняное семя. Льняное семя разбухает в пищеварительном тракте, выделяя слизь, которая полезна при гастритах и запорах. Льняное семя также содержит много высококачественного растительного белка. Мука из льняного семени, добавленная в тесто, делает мучные изделия более полезными и питательными.

Зелень. Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др), заготовленную летом, можно добавлять в сушеном виде в тесто даже в том случае, если это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной зелени, можно использовать сныть, ботву свеклы, листья капусты и любые съедобные растения в количестве до 10-20%. При слишком большом их количестве хлеб начинает распадаться.

Пряности. Пряности, особенно тмин и кориандр являются традиционными добавками в хлеб как в качестве присыпки, так и в тесто. Причем особенно вкусным получается хлеб с добавлением цельных зерен. Существуют рецепты и более экзотические: с добавкой красного и черного перца, гвоздики и т.д. Много пряностей входит в рецепт знаменитого рижского хлеба.

Оливки. В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100-200 мл мелко порезанных оливок без косточек.


Источник: pro-khleb.ru


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: v.elfimov@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 29 May 2020 02:43:03