Бесплатная подписка
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2020 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В номере будет опубликована подборка материалов, посвященных вопросам обеспечения качества зерна, муки и хлебобулочной продукции

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Белково-протеиназный комплекс муки"


Исследование влияния плазмохимически активированных водных растворов на белково-протеиназный комплекс муки

С проблемой потребления пшеничной муки, которая имеет нестабильные хлебопекарные свойства, украинские пищевики сталкиваются сегодня все чаще. К наиболее выразительных показателей, отражающих качество муки, принадлежит количественно-качественный состояние клейковины, от которого зависит качество хлебобулочных изделий, их органолептические и потребительские характеристики. Белки образуют в структуре пшеничного теста упруго-эластичную сетку. Качество клейковины оказывает значительное влияние на газоудерживающие, формоустойчивые и водопоглащающие свойства теста (от которых зависят объем, форма, внешний вид, структура мякоти, выход хлеба и т.д.). При равных условиях на вязкость (консистенцию) полуфабрикатов влияет главным образом состояние клейковины белка. Тесто является упруго-вязко-пластическим телом и во всех случаях, когда происходит изменение реологических свойств отмытой клейковины, в том же направлении меняются свойства теста

Необходимым ингредиентом в рецептуре хлебопекарных изделий является вода, по удельному весу занимает второе место после муки. Вода является полярной субстанцией и активно взаимодействует с другими полярными компонентами теста, формируя клейковину и предоставляя теста необходимой консистенции. Включена под действием неравновесной контактной плазмы вода претерпевает ряд преобразований, которые заключаются не только в изменении ее химического состава, а также в образовании мелкокластерной структуры. В такой подверженной действию контактной плазмы воде происходит накопление устойчивого пероксида водорода и надперекисных соединений, которые, в частности, проявляют высокую реакционную активность.

Установлено, что плазмохимической режима водные растворы не влияют на количество отмытой клейковины, тогда как ее качество (индекс деформации клейковины) изменяется на 7,5 - 43,5% по сравнению с контролем. То есть использование плазмохимических активированных растворов позволяет значительно укреплять клейковинного комплекс муки независимо от степени ее силы. Даже мука, относящийся к III группе - неудовлетворительно слабая - меняет свои реологические свойства.

Таким образом, использование плазмохимических активированных водных растворов является привлекательной альтернативой применению дорогостоящих химических улучшителей окислительной действия, позволяя достичь значительного корректировки качественных свойств белково-протеиназного комплекса муки с пониженными хлебопекарными качествами при приемлемых технико-экономических показателей.

Источник: Дослідження впливу плазмохімічно активованих водних розчинів на білково-протеїназний комплекс муки / Миколенко С.Ю, Світла А.В. // Хімія та сучасні технології: тези доповідей V міжнародної науково-технічної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених (Дніпропетровськ, 20-22 квітня 2011р.) - Дніпропетровськ, 2011. - С. 490.


Источник: bio-x.ru


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: v.elfimov@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 29 May 2020 03:41:26