Бесплатная подписка
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2020 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В номере будет опубликована подборка материалов, посвященных вопросам обеспечения качества зерна, муки и хлебобулочной продукции

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Виды молочнокислых бактерий в хлебопечении"


Молочнокислые бактерии - это прямые палочки разных размеров от коротких (2-5 мкм) до длинных (12-15 мкм) шириной 0,5-1 мкм с закругленными концами. Расположены они в одиночку, попарно или небольшими цепочками. Молочнокислые бактерии обычно неподвижны, размножаются простым делением, чаще всего спор не образуют.

Бактериальная клетка покрыта мелкоячеистой оболочкой, состоящей из белков и углеводов, поверх которой является слизистая оболочка, которая называется капсулой. Капсула и оболочка выполняет защитную функцию.

Внутри клетка заполнена цитоплазмой, состоящий в основном из белков. В цитоплазме располагаются нуклеоид, рибосомы и мезосомы. Ядро выполняет организующую роль, управляет жизненными процессами клетки, регулирует обмен веществ, размножение, является носителем наследственной информации. Рибосомы являются центрами синтеза белка. В мезосомы происходят энергетические процессы. Резервные вещества, которые накапливаются в процессе жизнедеятельности бактерий, локализуются в виде зерен волютина.

Вид Lactobacillus plantarum относится к гомоферментативным видам из подгруппы стрептобактерий. Клетки имеют вид толстых палочек размеров (3-8) х (0,7-1,0) мкм, при этом длина их может меняться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы клеток. Клетки расположены поодиночке или короткими цепочками. Зерен волютина в основном не образуют. Колонии средней величины, куполообразные, белые. На средах с мелом вокруг колоний образуется зона растворения мела. В хлебопекарном производстве, описаны разновидности данного вида, имеющие вид снежинок (R-форма).

Lactobacillus plantarum сбраживает много различных сахаров, в том числе мальтозу и сахарозу. Он требует для своего развития богатые среды, содержащие различные углеводы, витамины, аминокислоты. Оптимальная температура для его развития 30°С. Отличается спиртоустойчивостью, выдерживая концентрацию спирта до 20%.

Lactobacillus plantarum играет основную роль в процессе кислотонакопления при производстве пшеничных и ржаных заквасок.

Вид Lactobacillus casei относится к подгруппе стрептобактерий и есть гомоферментативных по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к Lactobacillusplantarum.

В пределах вида Lactobacillus casei различают три подвида: Lactobacillus casei var. caseiLactobacillus casei var. rhamnosus и Lactobacillus casei var. alactosus. Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45°С, чем Lactobacillus plantarum. Бактерии вида Lactobacillus casei в заквасках и тесте и участвуют в кислотонакоплении полуфабрикатов.

Вид Lactobacillus brevis относится к подгруппе бактерий. Сбраживает глюкозу с образованием диоксида углерода. Клетки преимущественно короткие - (2-4) (0,7-1) мкм - без включений зерен волютина, являются расположенные поодиночке или цепочками разной длины. Колонии мелкие, выпуклые, белые, блестящие. Сбраживает мальтозу, сахарозу, галактозу, арабинозу, требует тиамина и фолиевой кислоты. Оптимальная температура роста 30°С, но может расти и при более низких температурах (15°С). Отдельные штаммы данного вида хорошо развиваются при 34-37°С.

Вид Lactobacillus brevis, как и Lactobacillus plantarum является специфическим для ржаных и пшеничных заквасок, активно участвует в образовании вкуса и аромата хлеба.

Вид Lactobacillus fermenti является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек размером (2-3) (0,5-1) мкм, расположенных поодиночке или цепочками. По культуральным и физиологическим свойствам весьма близок к другим видам подгруппы бактерий. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что температурный оптимум роста у него значительно выше - в пределах 37-40°С. При 15°С рост не наблюдается. Lactobacillus fermenti часто встречается в заквасках и является специфическим для хлебопекарного производства.


Источник: bio-x.ru


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: v.elfimov@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 29 May 2020 04:29:43