Бесплатная подписка
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2020 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В номере будет опубликована подборка материалов, посвященных вопросам обеспечения качества зерна, муки и хлебобулочной продукции

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Способы улучшения качества хлеба"


Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и от применения небольших количеств специальных добавок - веществ или продуктов, которые являются улучшителями качества хлебных изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуются разные способы улучшения качества хлеба, в том числе внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий - объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно условно разделить на улучшители окислительного действия; ферментные препараты; поверхностно-активные вещества, другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и природе действия.

Рассмотрим использование улучшителя – эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. Это вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Введение в тесто поверхностно-активных веществ приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Мякиш такого хлеба медленнее теряет «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления процесса его очерствения. Хлебобулочные изделия с добавкой поверхностно-активных веществ дольше сохраняют хрупкую и хрустящую корочку. Указанные различия хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ в значительной степени обусловлены их влиянием на изменения компонентов хлеба в процессе его выпечки и последующего хранения.

Изучено влияние поверхностно-активных веществ на крахмал ВТЗ в процессе выпечки и мякиша хлеба при следующем его хранении. В этой области установлено следующее:

  • Добавление поверхностно-активных веществ повышает температуру начала клейстеризации крахмала. Это установлено путем добавления ряда ПАВ в водно-крахмальную пасту, исследуемую при прогреве ее на амилографе.
  • Добавление поверхностно-активных веществ может уменьшать отек зерен крахмала ВТЗ, что может быть связано с повышением температуры начала клейстеризации и меньшей продолжительностью ее в ходе выпечки хлеба. Уменьшение набухания крахмала при выпечке оставляет большую часть воды в жидкой фазе ВТЗ, что является одной из возможных причин большей мягкости хлеба с добавками ПАВ;
  • Поверхностно-активные вещества могут в тесте адсорбироваться в виде тонких (до мономолекулярных) слоев на поверхности зерен крахмала. Это как бы экранирование части поверхности зерен крахмала снижает их столкновения с водной фазою теста. Результатом этого может быть и уменьшение набухания зерен крахмала, и повышение температуры начала и клейстеризации при выпечке. Образование этих адсорбционных слоев ПАВ на поверхности зерен крахмала снижает и их сцепление с клейковинным каркасом ВТЗ и вероятность агрегации смежных зерен набухшего крахмала в процессе выпечки. Это также может способствовать повышению мягкости мякиша хлеба.
  • Влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновою фракцию крахмала ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть существенную роль. Добавки поверхностно-активных веществ предотвращают или, что менее, снижают при выпечке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в которой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, который превращается в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крахмала придает упрогость мякише хлеба. Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования в середине крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизованная и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого снижается концентрация, структурированность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что наряду с большим количеством оставшейся свободной воды, повышает мягкость и пластичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При этом процесс черствения остывшего свежего хлеба значительно удлиняется.
  • Влияние поверхностно-активных веществ на свойства белка (клейковинного костяка) ВТЗ и мякиш хлеба в процессе черствения также играют ощутимую роль. Добавки ПАВ, влияя на свойства белков клейковины, повышают газоудерживающую способность и в то же время делают свободную влагу теста более трудно испаренной. При выпечке хлеба это может вызвать известное замедление образования корки и в результате этого увеличение периода увеличение объема ВТЗ. В сочетании с повышенной газоудерживающей способностью теста это и обуславливает то, что хлеб с добавками ПАВ имеет больший объем, чем контрольный хлеб без этих добавок.
  • Длительное сохранение хрупкости корки хлеба и хлебных изделий, выпеченных с добавкой соответствующих поверхностно-активных веществ, также является одним из положительных результатов их применения. Известно, что твердость и хрупкость корки свежевыпеченного хлеба при его хранении теряется вследствие миграции влаги из мякиша в корку и повышения ее влажности. Добавки ПАВ снижают способность влаги жидкой фазы теста не только к испарению, но и к миграции в массе хлеба. Замедление миграции влаги в хлебе при его хранении может не только способствовать более длительному сохранению хрупкости корки выпеченного хлеба, но и сказываться в определенной степени на мягкости его мякиша.

Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.

ДВК-эфир – твердый представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, присущий уксусной кислоте. ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого входят сахар и жир. Рекомендуемая дозировка – 0,3-0,5% от массы муки. На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на смесительных машинах. Во взбивальную машину емкостью 200-300л подают определенное количество воды с температурой 60±30С. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный ДВК-эфир. Соотношение ДВК-эфира и воды должно быть примерно 1:20. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировальную станцию при замесе теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.


Источник: bio-x.ru


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: v.elfimov@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 29 May 2020 03:44:37