О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Industry 4.0 в упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям?
  • Термопластичный крахмал в составе биоразлагаемой полимерной пленки
  • Анализ эффективности упаковочных материалов для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

    Подробнее


Modern Bakery Moscow 2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Основные показатели качества зерна. Хлебопекарные."


Чтобы получить полное представление о качестве зерна, мало знаний о его цвете, запахе, вкусе, влажности, засоренности, зараженности, так же необходимо учитывать специфические показатели, чтобы рационально распределить партии.

Среди этих дополнительных показателей НАТУРА зерна. Масса одного литра культуры и есть натура, или как еще ее можно охарактеризовать – масса определенного объема, измеряемая в определенных весовых единицах. По натуре возможно получение ориентировочных данных о хозяйственной ценности зерна, о его качестве и количестве в дальнейшем полученной муки, а так же благодаря этому показателю легко определяется емкость, необходимая для хранения культуры данного количества. Такой прибор как пурка, или хлебные весы, сыграл важную роль в определении натуры зерна, части из которых она состоит, обеспечивают стабильные условия насыпи зерна в мерную чашу. Пурка состоит из весов определенного вида, как же в комплект входит мерная емкость и разновесы. Перед тем как начать определять натуру зерна его в обязательном порядке очищают от примесей.

Консистенция эндосперма зерна определяет его технологические свойства. Она представляется мучнистой или СТЕКЛОВИДНОЙ. Данные свойства зависят от форм связей крахмальных зерен с белковыми веществами. Крахмальная связь в стекловидном эндосперме очень сильна, что означает. Что даже при интенсивной обработке полностью не удастся удалить белок. Тот белок, который невозможно удалить является прикрепленным. Существует еще промежуточный белок, которого больше в зерне с мучнистым эндоспермом, этот белое при размоле зерна легко выводится из его состава. Сорта твердой пшеницы чаще встречаются со стекловидной консистенцией, стекловидность же мягких сортов очень зависит от климатических условий произрастания, сорта и других различных факторов, очевидно, что больше всего белка содержится в высокостекловидной пшенице, это зерно имеет наибольшую механическую прочность. Выбор режима подготовки и самого помола зерна напрямую зависит от стекловидности. Из такого продукта получается отличная крупа с возможностью качественной сортировки перед размолом, данный фактор влияет на получение лучших сортов муки, ведь оттенок, который выйдет, будет полностью влиять в дальнейшем на цвет выпекаемого хлеба. Это зерно отлично подходит для кондитерской и крахмалопаточной отрасли. Но хлебопекарные свойства зерна оценивают все же по составу клейковины, так как при большом ее количестве тесто будет способно удерживать углекислый газ, что придаст ему пышность и пористость, а так же возможность легко пропечься и сохранить объем готового хлеба.

Что бы оценить качество КЛЕЙКОВИНЫ из помола делают шарик весом до четырех грамм и после того как он 15 минут отлежится, проводят его анализ на измерителе деформации клейковины. Прибор дает возможность увидеть сопротивление клейковины деформирующей нагрузке сжатия, которая создается благодаря свободно падающему грузу. Возникает прямо пропорциональная зависимость сопротивления и упругих свойств клейковины, которая отображается противоположно пропорционально на приборной шкале. Недостатки метода выявления клейковины, такие как необъективность оценки и высокие затраты времени и труда на анализ, сказались на признание этого свойства негативным образом, не повлиял даже тот факт, что стандарт по определению клейковины был введен еще в 1934 году. Поэтому данное свойство изначально пытались заменять стекловидностью, но анализ дал понять, что определить хлебопекарные достоинства зерна, исходя лишь из стекловидности, не представляется возможным, даже если это зерно одного сорта.

В связи с вышесказанным лаборанты и ученые попытались определять хлебопекарные свойства с помощью пробной выпечки, но и этот способ не дал объективных результатов. Тогда принялись судить хлебопекарные достоинства по получаемому тесту. Для этого процесса были изобретены такие приборы как фаринограф, экстенсограф, альвеограф, валориграф, но использование их было очень сложным, занимающим много времени и дорогим для производственных условий. Тогда то и возникла мысль о суждении хлебопекарного качества зерна по наличию в нем белка. Количество БЕЛКА напрямую связано с содержанием клейковины, то есть белок вполне можно рассматривать как показатель качества зерна, но это лишь в том случае, когда развитие культуры проходило в нормальных условиях, а о клейковине известно, что она хорошего качества в этой партии. Содержание клейковины первой группы и высокое количество белка выявляет «смесительную» ценность зерна твердых сортов пшеницы. В случае, когда зерно повреждено вредителями, хлебопекарные свойства по содержанию в нем белка определяться скорее неверно, и совершенно невозможным становится оценка их по количеству клейковины.

В итоге вывод таков, что оценка хлебопекарных качеств для нашей страны, с ее разнообразием почвенных и климатических условий, а так же большом количестве сортов зерновых культур, производится по качеству и количеству клейковины. Все остальные же показатели – стекловидность, содержание белка, натура, а так же пробные выпечки теста, - необходимы и обоснованы лишь на селекционном этапе, при всестороннем изучении сорта или проведения научных исследований в его отношении.

Все свойства, которые описаны в этой статье, применимы на хлебопекарных предприятиях, но если зерно передают для другой отрасли промышленности, то и показатели для его оценки будут иными.


Источник: zernocentr.ru


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 15 Dec 2017 07:40:50