О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Приготовление эмульсии для мучных кондитерских изделий
  • Опыт международной сертификации продукции Halal
  • Классификаторы и кодирование пищевых микроингредиентов

    Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


ABWD Fleetrum

"Структура зерна и возможность отделения от него оболочек"


Многие ученые занимались изучением микроскопического строения и химического состава зерна, а также его частей, что имело решающее значение для развития технологии производства муки. Однако непрерывное углубление наших представлений о физико-биохимических и структурно-механических особенностях зерна обусловливает необходимость поисков новых способов его шелушения и полирования. Как известно, основными частями зерна являются оболочки, зародыш, алейроновый слой и эндосперм. Плодовые оболочки имеют три слоя клеток, расположенных вдоль и поперек оси зерна. Между ними имеются промежутки. За этими слоями находится трубчатый слой (из отдельных или соединенных между собой трубочек), который у зародыша сплошной, а в других частях зерна — в виде отдельных клеток. Поперечный слой непрочно связан с трубчатым.

Плодовая оболочка прилегает к семенной оболочке. Последняя также состоит из трех слоев — прозрачного водопроницаемого, пигментного и гиалинового набухающего слоя, отличающегося абсолютной прозрачностью.

Алейроновый слой — наружный слой эндосперма — непосредственно прилегает к внутренней поверхности семенной оболочки. Он представляет собой ряд толстостенных крупных прозрачных клеток, не содержащих крахмала, но заполненных белками, жирами, минеральными веществами.

Толщина плодовой оболочки мягкой пшеницы средней стекловидности составляет 30—52 мк, семенной — 8—12 мк и алейронового слоя — 32—45 мк твердой пшеницы соответственно 34—46 мк, 7—8 мк и 30—40 мк.

В химическом отношении плодовая оболочка характеризуется содержанием золы 1,2—1,5%, сырой клетчатки—17—24%, пентозанов — 26—32%, жиров — 0,35—1,03%, белков — 3,5—4,5%. В семенной оболочке больше белков (до 12%), золы (7—14%), но меньше сырой клетчатки (1,2—1,3%), пентозанов (13—15%) и жиров— до 0,17 %.

Судя по приведенным показателям, оболочки, особенно плодовая, состоят из древесных клеток, не представляющих пищевой ценности. К тому же, по микроструктуре они поддаются отделению от семенной оболочки даже нехимическими способами.

Особо следует подчеркнуть, что полностью освободить эндосперм от всех других частей зерна в процессе подготовки его к помолу, если бы даже были изобретены эффективные способы, недопустимо. Это лишило бы эндосперм защитных средств от загрязнения пылью, вредителями, плесенью, бактериями и др. Тот же С. Нотович почти 70 лет тому назад доказывал, что «оболочку семенную, плотно сросшуюся с зародышем и алейроновым слоем, стирать нельзя. Всякая попытка удалить их влечет оголение и повреждение так называемого клейковинного (алейронового) слоя и потерю смежных с ним мучнистых частиц. Лущение должно ограничиться снятием наружной плодовой оболочки. Это лучше всего удается, если зерно предварительно подверглось мочке.

Такую же точку зрения высказал Б. Дедрих почти одновременно с С. Нотовичем: «Наружный слой может быть отделен от внутреннего; влага и трение способствуют чистому отделению одного слоя от другого, причем верхний слой снимается крупными, тонкими хлопьями. Сконструированная Б. Дедрихом и Леви-Хико шелушильная машина за однократный пропуск удаляла больше оболочек от увлажненного зерна и более тщательно очищала его поверхность, чем целый ряд других очистительных машин. Что касается семенной оболочки, то она плотно прилегает к алейроновому слою и, по-видимому, неотделима. Линия раздела между крахмалистой частью (эндоспермом) и алейроновым слоем совсем неясна.

Если бы мы могли удалить оболочку и зародыш, сохранив при этом эндосперм нетронутым, тогда можно было одноразовым помолом получить чистую муку. Отпала бы необходимость в чрезмерно большом количестве систем, применяемых ныне на мельницах».

Таким образом, все сходятся на том, что без оболочек можно обойтись, в частности без плодовой, которая, кстати, лучше других благодаря своей микроструктуре и связи ее с семенной поддается отделению при подготовке зерна к помолу.


Источник: mppnik.ru




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

FRESH FOOD RUSSIA 2017

26.10.2017 - 27.10.2017

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 19 Oct 2017 21:08:24