О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Industry 4.0 в упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям?
  • Термопластичный крахмал в составе биоразлагаемой полимерной пленки
  • Анализ эффективности упаковочных материалов для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

    Подробнее


ПРОДЭКСПО-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Перспективы использования гречневой мучки в производстве хлебобулочных изделий"

Т.А. Никифорова, И.А. Хон

К приоритетным направлениям развития ассортимента хлебобулочных изделий относится производство хлеба и булочных изделий, содержащих повышенное количество пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других функциональных ингредиентов. Выраженными функциональными свойствами обладают побочные продукты переработки зерна. Перспективным сырьем для обогащения хлеба являются побочные продукты крупяных производств. Данный вид сырья содержит широкий спектр биологически активных веществ, которые при внесении в продукты питания оказывают благотворное влияние на организм человека.

Как известно, гречиха и продукты ее переработки обладают высокой усвояемостью, высокой пищевой ценностью, характеризуются низким гликемическим индексом. При переработке зерна гречихи в крупу в качестве побочного продукта образуется мучка. Проведенные исследования химического состава гречневой мучки, полученной с различных систем шелушения, показали, что она содержит достаточно большое количество белка 27,5–30,5 %, жира – 6,0–7,5 %, клетчатки – 13,0–4,2 % [1].

Гречневая мучка содержит полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновую (0,04–0,09 %), линолевую (0,87– 2,1 %) и линоленовую (30,2–34,17 %). В мучке содержатся такие важные представители стеринов, как β-ситостерин (1456,0 мкг/г), кампестерин (211,0 мкг/г), обладающие иммуномодулирующими, онкопротекторными, гипогликемическими, антиоксидантными эффектами [2].

Исследования показали, что гречневая мучка является источником целого ряда витаминов. Так, содержание витамина В1 составляет 0,40–0,45 мг/100 г; В2 – 0,31–0,40 мг/100 г; РР – 4,96–6,88 мг/100 г, витамина Е – 4,12–4,9 мг/100 г.

Анализ минерального состава гречневой мучки показал, что содержание калия составляет 10800–11210 мг/кг, кальция – 3050–3400 мг/кг, фосфора – 6500–7800 мг/кг, железа – 86–90 мг/кг [3].

Как известно, современная технология переработки зерна пшеницы в муку сопровождается существенными потерями витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, удаляемых вместе с отрубями. Приготовление из муки хлеба приводит к дополнительной потере важных биологически ценных веществ. Все эти обстоятельства обосновывают необходимость обогащения продукции из высокосортной муки биологически ценными ингредиентами, например, путем использования гречневой мучки.

Провели сравнительный анализ химического состава муки пшеничной первого сорта и гречневой мучки (см. таблицу). Результаты исследований свидетельствуют о высокой пищевой ценности гречневой мучки, что открывает возможность ее применения для обогащения хлебобулочных изделий. В лаборатории кафедры технологии пищевых производств Оренбургского государственного университета были проведены исследования возможности применения гречневой мучки в производстве хлеба. В исследовании использовали муку пшеничную первого сорта, выработанную на ЗАО «Хлебопродукт-2» (г. Оренбург), гречневую мучку, произведенную на ЗАО «Сорочинский комбинат хлебопродуктов» (Оренбургская область).

Для подбора оптимального соотношения сырья осуществляли пробные выпечки хлеба с заменой муки пшеничной первого сорта гречневой мучкой, в различных соотношениях от 5 до 50 % (5, 15, 30, 40, 50 %). Контролем служили образцы хлеба пшеничного без добавления гречневой мучки. Выбор муки первого сорта обусловлен тем, что данный сорт муки содержит наибольшее количество клейковины, что даст возможность вырабатывать продукцию без внесения хлебопекарного улучшителя.

Тесто готовили безопарным способом. В состав теста вносили расчетное количество воды, дрожжей, соли. В ходе работы применяли общепринятые методы анализа качества готовых изделий.

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий представлена на рис. 1.

Исходя из органолептической оценки качества образцов хлеба можно сделать вывод о том, что внесение гречневой мучки оказывает влияние на качество хлеба. Характер влияния зависит от количества мучки, вносимой в рецептуру хлеба. Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладает хлеб с содержанием гречневой мучки 30 % к массе муки. Добавление в хлеб гречневой мучки в этом количестве позволяет улучшить вкус, аромат, а также придать мякишу насыщенный цвет.

Физико-химические параметры качества хлеба по проведенным исследованиям представлены на рис. 2, 3.

Согласно данным, представленным на рис. 2 и 3, отмечается определенная тенденция к уменьшению удельного объема хлеба и пористости мякиша у всех образцов. При внесении мучки в количестве 5–50 % удельный объем снижается на 2,8–50 %, пористость на – 1,3–3,9 %. Кислотность всех образцов по сравнению с контрольным существенно не изменяется, наблюдается ее повышение в пределах 7–14 % (при добавлении мучки в количестве 5–50 %). Вместе с тем следует учесть, что так как разрабатываемое изделие имеет профилактическую направленность, то физико-химические показатели качества не имеют решающего значения.

Анализ полученных результатов показал возможность использования гречневой мучки в качестве рецептурного компонента для хлебобулочных изделий. Проведенные исследования позволили установить максимально допустимую дозировку, составляющую 30 % к массе муки.

Экспериментально установлено, что внесение 30 % гречневой мучки к массе муки пшеничной первого сорта приводит к увеличению содержания в хлебе белка в 1,3 раза, витамина В1 – в 1,3 раза, В2 – в 1,6 раз.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-9-10 2017


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sat, 16 Dec 2017 08:19:22