О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Industry 4.0 в упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям?
  • Термопластичный крахмал в составе биоразлагаемой полимерной пленки
  • Анализ эффективности упаковочных материалов для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

    Подробнее


Modern Bakery Moscow 2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Совершенствование контроля санитарно-показательных микроорганизмов в кондитерских изделиях"

С.П. Полякова

Определение микробиологических показателей является одной из важных составляющих обеспечения безопасности производства кондитерских изделий. Определение микробиологических показателей в соответствии с требованиями ГОСТа не всегда позволяет получить достоверные данные, поскольку зачастую не учитывают специфику микрофлоры кондитерских изделий. При проведении микробиологических исследований сырья и готовой продукции необходимо применять специальные приемы, учитывающие особенности микрофлоры кондитерских изделий.

Динамика развития различных групп микроорганизмов в кондитерских изделиях при хранении неодинакова, поэтому особенности жизнедеятельности санитарно-показательных микроорганизмов являются фактором срока годности кондитерских изделий. Режимы производства и хранения влияют на выживаемость микроорганизмов и соответственно на сохранность кондитерских изделий. Поэтому не только количественный, но и качественный состав санитарно- показательной микробиоты может свидетельствовать о соблюдении технологических режимов производства, особенно при контроле на стадии обращения. Необходимо идентифицировать микроорганизмы, контаминирующие кондитерские изделия, и на основании изучения их свойств обеспечивать безопасность кондитерских изделий. В соответствии с существующими принципами контроля в группу санитарно-показательных микроорганизмов включены бактерии группы кишечных палочек (БГКП) и мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ).

Микрофлора сырья, используемого при производстве большинства кондитерских изделий – муки, продуктов переработки какао-бобов и др., представлена споровыми бактериями, обладающими «ползучим» ростом при определении КМАФАнМ общепринятыми методами. Поэтому основным недостатком существующих принципов определения санитарно- показательных микроорганизмов в кондитерских изделиях является ингибирование роста одних микроорганизмов другими, вследствие которого возможно несоответствие значения количества микроорганизмов, полученного в результате исследования, их истинному количеству. Кроме того, принцип оценки продукта по показателю наличия санитарно-показательных микроорганизмов основан на сравнении их количества (или присутствия в определенной навеске продукта) с установленными нормами, т. е. контроль проводится по количественному принципу.

Для более информативного контроля санитарно-показательных микроорганизмов в кондитерских изделиях существующие принципы следует дополнить следующими элементами (рис. 1):
  • дифференциацией выявленных БГКП до рода (вида) с целью установления источника контаминации, т. е. выявление ККТ на производстве и (по возможности) ее устранения;
  • дифференциацией МАФАнМ по состоянию бактерий (вегетативная или споровая формы), что позволит увеличить точность определения КМАФАнМ. Соотношение споровых и вегетативных форм микроорганизмов может свидетельствовать о сроке хранения изделия и состоянии производства, прогнозировать изменение органолептических характеристик.


В состав БГКП включены различные представители семейства Enterobacteriaceae. Наличие различных микроорганизмов, относящихся к БГКП, может свидетельствовать о наличии в продукте свежего фекального загрязнения, заражения продукта в процессе производства и т. д. Поскольку кишечная микрофлора разных источников значительно варьируется, возможно по видовому и родовому составу БГКП определить источник контаминации. Для этого из положительной пробирки с жидкой селективной подтверждающей средой после проведения стандартного анализа определения БГКП в навеске продукта следует пересеять культуральную жидкость на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды. Из выросших на чашках Петри БГКП выделить чистые культуры бактерий. Выделенные БГКП исследовать по морфологическим признакам колоний и под микроскопом, по окраске по Грамму и биохимическим признакам (пестрый ряд Гисса, мультимикротесты) и др. свойствам общепринятыми методами.

Идентификацию микроорганизмов можно провести на основании анализа морфологических и биохимических признаков общепринятыми способами по таблицам определителя бактерий Берджи или электронной справочно-идентификационной системы «Bergey 1.0».

Кроме того, идентификацию выделенных до чистых культур бактерий можно сделать используя метод анализа 16S рРНК, основанный на ПЦР амплификации и сиквенировании гена 16S pРНК и получении нуклеотидной последовательности. Полученная информация о принадлежности выделенной бактерии группы кишечных палочек к тому или иному виду и роду позволяет определить источник контаминации готовой продукции, устранить его и, таким образом, усовершенствовать контроль на производстве. Так, например, в ФГБНУ «ВНИИкондитерской промышленности» при отборе проб двух тортов одного наименования, выработанных в одну смену из одного сырья были обнаружены БГКП в количествах, не превышающих установленных норм. Однако идентификация выделенных чистых культур БГКП позволила установить, что они принадлежат к разным видам и родам – Escherichia hermannii и Erwinia tasmaniensis, что свидетельствует о двух потоках контаминации БГКП на производстве. Выявление и устранение этих источников позволит предотвратить возможное превышение норм безопасности при повышении температуры в летний период.

Группа санитарно-показательных микроорганизмов включает также мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы. Микробиота кондитерских изделий и сырья для их производства представлена в основном микроорганизмами, способными к спорообразованию и обладающими ползучим ростом на твердых питательных средах. Исследовали влияние различных способов сдерживания роста споровых микроорганизмов на поверхности питательных сред. Разработана методика определения КМАФАнМ в сырье и кондитерских изделиях, включающая использование способов сдерживания роста споровых микроорганизмов на поверхности питательных сред, основанная на высеве продукта или разведении навески продукта в питательную среду с последующим наслаиванием голодного агара на поверхность застывшей среды, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Разведение навески продукта вносят посевом в агаризованые питательные среды из продукта и (или) из каждого соответствующего разведения по 1 см3 высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают по ГОСТ 26670 одной из агаризованных сред. После застывания питательной среды, на поверхность наносят расплавленный голодный агар из расчета 5–7 см3 на чашку. Посевы инкубируют при температуре (30±1) °C в течение (72±3) ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Результаты определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов записывают по ГОСТ 26670.

На основании разработанной методики, позволяющей более точно определить количество МАФАнМ в кондитерских изделиях, разработан ГОСТ 33536-2015 «Изделия кондитерские. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов » (рис. 2). Сравнительный анализ численных значений КМАФАнМ, полученных стандартным и разработанным методами, позволил рассчитать увеличение достоверности оценки бактериальной обсемененности сырья и кондитерских изделий при применении разработанной методики – достоверность оценки бактериальной обсемененности сырья и кондитерских изделий увеличивается на 8,24 %.


В кондитерских изделиях бактерии присутствуют как в споровой, так и в вегетативной форме. В изделиях с низкой активностью воды вегетативные формы переходят в споровые в процессе хранения, что может косвенно свидетельствовать о «свежести » продукции и сырья, а также позволяет прогнозировать изменение органолептических характеристик. В связи с этим при организации контроля на производстве крайне важно иметь не только информацию о КМАФАнМ, но и соотношении споровых и вегетативных спор бактерий.

Во «ВНИИКП» разрабатывали метод определения споровых форм бактерий в сырье и готовых изделиях. Исследовали влияние температур, сред и условий культивирования на выживаемость спор тест–культур бактерий – типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий (рис. 3). В результате проведенных исследований определены условия, при которых жизнеспособное состояние сохраняют только бактерии в споровой форме, а бактерии в вегетативной форме погибают. Определены условия культивирования, позволяющие определить точное число спор МАФАнМ в кондитерских изделиях и сырье для их производства.


На основании исследований влияния температур, сред и условий культивирования на выживаемость спор тест-культур бактерий – типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий, разработана методика определения количества спор МАФАнМ в кондитерских изделиях и сырье для их производства, сущность которой заключается в определении количества споровых форм мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды. Метод основан на высеве продукта или разведения навески предварительно прогретого продукта в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших видимых колоний.

При определении количества спор мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов разведения продукта помещают в водяную баню при температуре 85 °С на 15 мин. Разведения вносят посевом в агаризованные питательные среды из продукта и (или) из каждого соответствующего разведения по 1 см3 высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают по ГОСТ 26670 одной из указанных в нем агаризованных сред. Посевы инкубируют при температуре (30±1) °C в течение (72±3) ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Результаты определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов записывают по ГОСТ 26670.

Исследование кондитерских изделий и сырья для их производства показало, что в процессе хранения в них меняется соотношение споровых и вегетативных форм микроорганизмов. Так, например, при хранении пряников в течение 5 мес количество микроорганизмов в вегетативной форме уменьшается при неизменном общем количестве бактерий, что свидетельствует о переходе вегетативных форм бактерий в споровые формы (рис. 4). Изменение качественного состава микрофлоры является одним из факторов, влияющих на изменение органолептических характеристик кондитерских изделий. Таким образом, соотношение споровых и вегетативных микроорганизмов может свидетельствовать о сроке хранения изделий.


В результате исследований, проведенных в ФГБНУ «ВНИИ кондитерской промышленности», разработана методика определения КМАФАнМ в сырье и кондитерских изделиях, позволяющая более точно определить в них количество МАФАнМ. Определены условия, при которых жизнеспособное состояние сохраняют только бактерии в споровой форме, а бактерии в вегетативной форме погибают. Определены условия культивирования, позволяющие определить точное число спор МАФАнМ в кондитерских изделиях и сырье для их производства, и разработана методика определения количества спор МАФАнМ в кондитерских изделиях и сырье для их производства.
Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2017


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 18 Dec 2017 02:31:27