О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Industry 4.0 в упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям?
  • Термопластичный крахмал в составе биоразлагаемой полимерной пленки
  • Анализ эффективности упаковочных материалов для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

    Подробнее


Modern Bakery Moscow 2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Применение показателей окисления липидной фракции для прогнозирования длительности хранения зерновых продуктов"

А.А. Родникова, С.Л. Белецкий, Ю.О. Сумелиди, Н. А. Хаба

Для увеличения срока годности пищевого сырья необходимо применение научно обоснованных действий, направленных на стабилизацию его качества.

Изучая процесс образования продуктов окисления липидов, можно понять механизм формирования посторонних привкусов, например, ответить на вопрос, является ли образование свободных жирных кислот в результате гидролиза липидов непосредственной причиной изменения вкуса или это происходит вследствие их окисления?

Поняв механизм действия, можно разработать более адекватные стратегии предотвращения изменения вкуса пищевых продуктов. Например, может появиться возможность разработки улучшенных индикаторов окислительной порчи, пригодных для прогнозирования сроков хранения. Если мы получили возможность надежного обнаружения прогорклости на ранней стадии экспериментального хранения, то процесс тестирования срока годности можно значительно сократить [1].



Состояние липидной фракции зерна является критическим фактором при его хранении, и проблема повышения стойкости зерновых продуктов при хранении может быть решена посредством применения антиоксидантов и консервантов [2].

В качестве показателя, характеризующего состояние липидной фракции зерна, обычно используется определение кислотного числа жира (КЧЖ) [3].

Для определения корреляции КЧЖ свежего зерна, закладываемого на длительное хранение, с показателями окислительной порчи определялись индексы окисленности (ИО) [4], которые коррелируют с содержанием первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции.

Полученные спектральные характеристики жировой фракции зерна (см. рисунок) имели пик при длине волны 280 нм, что соответствовало спектральной характеристике белковой молекулы [5]. На основании полученных результатов можно сделать вывод о том, что экстрагированная из зерна липидная фракция представляет собой липопротеины. Так как молекулы белка амфотерны и могут обладать суммарным положительным или отрицательным зарядом в результате взаимодействия с другими молекулами [6], заряд липопротеинового комплекса может влиять на результат, полученный методом кислотно-основного титрования, которое используется для определения КЧЖ.

Вероятно поэтому дополнение значений показателя КЧЖ данными ИО будет представлять интерес для прогнозирования сроков хранения зерна и продуктов его переработки.

При анализе двух образцов зерна пшеницы, заложенной на длительное хранение, установлено, что показатель содержания продуктов вторичного окисления (кетодиенов) – индекс окисленности по анизидиновому числу (ИО АЧ) [4], более точно коррелирует с КЧЖ, чем показатель содержания продуктов первичного окисления (гидропероксидов) – индекс окисленности по перекисному числу (ИО ПЧ).

Получение статистически достоверного массива данных по хранению зерна дает возможность проанализировать динамику и сделать выводы о возможности применения ИО для входного контроля и оценки продолжительности хранения зерна и зернопродуктов, а также наиболее благоприятных условиях для увеличения сроков хранения.
Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2017


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sat, 16 Dec 2017 08:26:53