О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Актуальные аспекты технического регулирования производства специализированных продуктов
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


IBA-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Требования к какао-бобам в соответствии со стандартами"

К.Б. Гурьева, Е.В. Иванова, О.А. Тюгай

До недавнего времени в Российской Федерации отсутствовали государственные стандарты на какао-бобы и методы их оценки, а качество какао-бобов определяли в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 10-059-95. С 1 июля 2017 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 32615-2014 «Какао-бобы. Технические условия», который модифицирован по отношению к международ- ному стандарту ISO 2451:1973.

В ГОСТ 32615-2014 технические требования к партии какао-бобов подразделены на три группы: общие требования; требования по содержанию дефектных какао-бобов при определении их сорта; требования к показателям безопасности.

Общие требования к партии какао-бобов устанавливают отсутствие:

  • закоптелых бобов (какао-бобов, имеющих запах или привкус дыма или с наличием копоти), бобов с несвойственным или посторонним запахом и вкусом;
  • признаков подмешивания (фальсификации путем изменения любым способом состава сортированных какао-бобов);
  • посторонних примесей (по условиям контракта возможно наличие посторонних примесей, количество которых не должно превышать 1,5 %);
  • разрушенных какао-бобов, осколков и кусочков кожуры (допускается по условиям контракта на поставку в количестве не более 2 %);
  • живых насекомых (зараженности вредителями). Массовая доля влаги в какао-бобах не должна превышать 7,5 %.

Согласно ГОСТ 32615-2014, партии какао-бобов в зависимости от содержания дефектных бобов классифицируются на следующие сорта:

– 1-й сорт – количество заплесневелых какао-бобов не должно превышать 3 %, темно-серых (слейти) – не более 3 %, суммарное содержание какао-бобов, поврежденных насекомыми, проросших или плоских – не более 3 %;
– 2-й сорт – количество заплесневелых какао-бобов не более 4 %, темно-серых (слейти) – не более 8 %, поврежденных насекомыми, проросших или плоских – не более 6 %.

При определении сортности дефектный какао-боб дол- жен классифицироваться лишь по одному дефекту – наи- менее благоприятному. В порядке убывания по степени се- рьезности дефекты располагаются следующим образом:

  • заплесневелые (какао-бобы, на внутренних частях которых плесень видна невооруженным глазом);
  • темно-серые или слейти (какао-бобы, в которых, по крайней мере, половина поверхности семядолей на раз- резе имеет темно-серый цвет);
  • поврежденные насекомыми (какао-бобы, внутри которых обнаружены насекомые или клещи в любой ста- дии развития или выявлены признаки повреждения, вы- званные ими и видимые невооруженным глазом), про- росшие (у которых целостность какао-веллы нарушена в результате появления ростков), плоские.

Партии какао-бобов, в которых превышен хотя бы один из принятых для 2-го сорта показателей, считаются нестандартными и поставляются по специальным контрактам.

По показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов) какао-бобы долж- ны соответствовать санитарным правилам, нормам и гиги- еническим регламентам или техническим регламентам. В РФ по показателям безопасности какао-бобы должны соот- ветствовать допустимым уровням ТР ТС 021/2011 (табл. 1).

Радионуклиды в какао-бобах не должны превышать до- пустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами государства, принявшего ГОСТ 32615-2014.

В приложении А к стандарту размещены общие требования к условиям хранения.

Какао-бобы не должны быть заражены живыми насекомыми, яйцами насекомых, личинками и на всех стадиях развития не иметь клещей, грызунов или других вредителей. Для какао-бобов, принимаемых на хранение, очень важно отсутствие зараженности вредителями, поэтому обязательным является проведение обеззараживания путем фумигаций. ГОСТ 32615-2014 в приложении В устанавливает требования по подбору пестицидов и по контролю их остаточного количества, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные Законодательной комиссией по остаткам пестицидов Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) при ООН.

Помимо показателей качества и безопасности, ГОСТ 32615-2014 содержит требования к упаковке и маркировке какао-бобов.

Межгосударственный стандарт на какао-бобы ГОСТ ISO 32615-2014 идентичен международному стандарту ISO 2451:1973, а с 2014 г. вступил в действие стандарт ISO 2451:2014, в который введена классификация какао-бобов по размеру (количество целых какао-бобов в 100 г) и отражен контроль таких показателей, как кластеры какао-бобов (два или более бобов, соединенных вместе) и фиолетовые или лиловые какао-бобы (недоферментированные), которые учитываются в международной торговле какао-бобами и имеют значение в кондитерском производстве (рис. 1). Нормы по этим показателям не включены в ГОСТ 32615-2014, но их, возможно, устанавливать дополнительно в контрактах на поставку какао-бобов.

Введенный с 1 июля 2017 г. межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 1114-2014 устанавливает требования к контролю разрезанием для какао-бобов, и он идентичен международному стандарту ISO 1114:1977. Для проведения контроля разрезанием отбирают пробу в количестве 300 шт.целых какао-бобов, продольно разрезают бобы на две семядоли и визуально осматривают (рис. 2). Это позволяет обнаружить внутренние дефекты: степень ферментации какао-бобов, наличие плесени внутри бобов, изъеденных вредителями и др. Каждый тип дефектов какао-бобов подсчитывают отдельно. Результат испытания для каждого типа дефектов выражают в процентном отношении к общему количеству анализируемой пробы.

Одной из важнейших задач при хранении какао-бобов и ведении технологических процессов обработки сырья на кондитерских предприятиях является контроль массовой доли влаги в какао-бобах. Практический метод определения содержания влаги установлен межгосударственным стандартом ГОСТ 32616-2014. Данный стандарт модифицирован по отношению к международному стандарту ISO 2291:1980. Метод состоит в определении потери массы измельченной пробы какао-бобов (10 г), высушенной в воздушно-тепловом шкафу при температуре 105 °С в течение 16 ч. Массовую долю влаги вычисляют в процентах.

Оперативный контроль содержания влаги в какао-бобах допускается проводить по ГОСТ 10856-96. Сущность метода заключается в определении потери массы пробы какао-бобов, выраженной в процентах, при высушивании в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температуре 130 °С и продолжительности сушки 40 мин.

Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 2292-2014 устанавливает требования к отбору проб для оценки качества какао-бобов, упакованных в мешки в соответствии с ISO 2451:1973, и отбора проб неупакованных какао-бобов (без тары). При отправке поставка какао-бобов разбивается на проверяемые партии, каждая из которых не должна превышать 25 т, при приемке – 200 т. Отбор проб производят эксперты, назначенные по соглашению между заинтересованными сторонами. Для получения объединенной (представительной) пробы, характеризующей упакованную в мешки партию какао-бобов, тщательно смешивают точечные (первичные) пробы, отобранные не менее чем из 1/3 произвольно взятых мешков каждой партии. Пробы отбирают из верхней, средней и нижней частей мешков, не имеющих повреждений. При этом наименьшее количество какао-бобов, отбираемых от 1 т партии – 300 шт.

Количество лабораторной (конечной или контрольной) пробы, полученной путем уменьшения (квартования) объединенной пробы и предназначенной для проведения анализа и экспертизы, должно быть не менее 2 кг. Однако, согласно ГОСТ ISO 2292-2014, контрольные пробы могут иметь большую или меньшую массу в зависимости от проводимых испытаний. Так, согласно СТО ТПП 21-53-10, при проведении экспертизы ТПП РФ масса нетто контрольной пробы для какао-бобов составляет 3 кг, из них 2 кг направляются для анализа дефектов и по 0,5 кг – на органолептические исследования и определение массовой доли влаги.

Межгосударственные стандарты позволят объективно проводить экспертизу качества и безопасности какао-бобов, принимаемых на кондитерские фабрики, а также на длительное хранение.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-11-12 2017




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 19 Aug 2018 22:19:42