О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Industry 4.0 в упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям?
  • Термопластичный крахмал в составе биоразлагаемой полимерной пленки
  • Анализ эффективности упаковочных материалов для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

    Подробнее


ПРОДЭКСПО-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Применение ферментного препарата Протозима при производстве хлебобулочных изделий"

Г.Ф. Дремучева, А.А. Невский, И.А. Великорецкая, Н.В. Цурикова, А.П. Синицын

При производстве хлебобулочных изделий по традиционным технологиям из муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами введение улучшающих качество изделий добавок не требуется. Однако хлебопекарные улучшители необходимы при применении ускоренных способов приготовления теста и использовании муки пониженного хлебопекарного достоинства, а также при выработке хлебопекарных полуфабрикатов различной степени готовности, слоеных изделий с высоким содержанием жира, донатсов, изделий с увеличенным сроком годности и др. [1]. Следует отметить, что повышение требований к безопасности пищевых продуктов привели к снижению числа используемых в хлебопекарной отрасли химических добавок, общепризнанной альтернативой которым являются ферментные препараты (ФП) [2].

В хлебопечении используют преимущественно ФП с амилолитической, в т. ч. мальтогенной активностью, а также с эндо-ксиланазной, липазной, фосфолипазной, протеолитической и глюкозооксидазной активностью. В 1970–1995 гг. в СССР хлебопекарная отрасль использовала отечественные ФП с амилолитической, протеолитической и ксиланазной активностями. В настоящее время отечественное предприятие микробиологической промышленности (концерн «Микробиопром») вырабатывает ряд ФП для пищевых отраслей, в т. ч. Протозим (разработчики – ФГБНУ «ВНИИ пищевой биотехнологии» и ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН). Протозим представляет собой комплексный ФП и характеризуется следующими активностями: эндо-ксиланазной – 1100 ед./г, экзо-пептидазной – 350 ед./г и следовой β-глюканазной, оптимум рН 3,0–6,0.

Для разработки рекомендаций по применению Протозима в хлебопекарном производстве исследовали влияние препарата на свойства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий.

Технологическая эффективность Протозима основывается на комплексном воздействии на некрах- мальные полисахариды (пентозаны и β–глюканы) и белок муки.

Пентозанов (арабиноксиланов (АРКС) и арабиногалактанов) в пшеничной муке содержится немного (1,3–2,3 %), β–глюканов – менее 1,0 %. Нерастворимые в воде АРКС (НР- АРКС) – это разветвленные полимеры, которые имеют высокую способность поглощать воду и тем самым препятствуют достаточной гидратации клейковинных белков, что отрицательно влияет на формирование непрерывной структуры и эластичность клейковины. Эндксиланазы осуществляют конверсию НР-АРКС до водорастворимых арабиноксиланов, растворимость которых в водной среде повышается уже после кратковременного замеса теста и далее увеличивается по мере его отлежки [3]. Высвобожденная при деструкции НР-АРКС вода перераспределяется в основном между клейковинными белками и пентозанами. Дополнительная гидратация белков клейковины повышает ее растяжимость, улучшает упруго-эластичные свойства теста, а впоследствии улучшает свойства мякиша и увеличивает объем хлеба [2].

Технологическое действие β-глюканов (полисахаридов мономеров Д-глюкозы) аналогично НР-АРКС. При умеренном гидролизе β-глюканов образуются растворимые фракции, которые в воде образуют коллоидные системы, вследствие чего возрастает вязкость жидкой фазы теста и одновременно снижается ее текучесть.

Экзо-пептидаза не разрушает полиамидную белковую цепочку, так как гидролизует не пептидные связи, а отщепляет от конца молекул белка только аминокислоты и низкомолекулярные пептиды. Аминокислоты, необходимые для питания дрожжей, косвенно повышают газообразование и, являясь участниками реакции Майяра, интенсифицируют вкус и запах хлеба и способствуют появлению коричневой окраски корки изделий.

Зарубежными исследователями установлено [4–8], что совместное использование таких ферментов, как протеазы, ксиланазы и целлюлазы (β-глюканазы), позволяет получать устойчивую трехмерную структуру клейковины в созревшем тесте и, соответственно, улучшать качество хлеба. Эффект достигается в результате повышения прочности и упругости клейковины под действием эндо-ксиланазы и снижения вязкости гидратированной клейковины в результате действия пептидазы.

При проведении исследований применяли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, по качеству соответствующую требованиям ГОСТ 52189-2003: массовая доля сырой клейковины – 28,0 %, качество клейковины – 45 усл. ед. приб. ИДК, белизна 55,0 %, ЧП – 320 с. Опытно-промышленную апробацию ФП проводили в условиях ПЭЦ ФГАНУ «НИИХП» при выпечке батонов нарезных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Определяли влияние Протозима на качество хлеба при однофазном способе приготовления теста, которое готовили по рецептуре, %: мука – 100, соль – 1,5, хлебопекарные прессованные дрожжи – 3,0; продолжительность брожения теста составляла 50 мин. Протозим применяли в количестве от 0,0005 до 0,005 % от массы муки, контрольные пробы теста готовили без Протозима.

Результаты выпечек показали, что Протозим влияет на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Степень влияния зависит от расхода препарата. Установили, что Протозим в количестве 0,002–0,005 % увеличивает продолжительность расстойки тестовых заготовок на 4,0–8,0 %, следовательно, в определенной степени повышает стабильность теста. Введение препарата в количестве 0,001–0,005 % влияет на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба: по сравнению с контролем в зависимости от расхода препарата удельный объем хлеба повышается на 2,9–22,5 %, пористость мякиша на 1–4 %, при этом формируется более тонкостенный мякиш. Однако при введении препарата в количестве 0,005 % мякиш комкуется при разжевывании. По мере увеличения расхода Протозима мякиш становится более светлым, что, очевидно, обусловлено более равномерной и мелкой пористостью, а вкус и запах хлеба – более выраженные. При внесении Протозима от 0,002 до 0,005 % от массы муки увеличивается формоустойчивость хлеба на 3,1–9,5 %. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при использовании Протозима в количестве 0,003–0,004 % от массы муки (см. таблицу).

При проведении опытно-промышленной апробации Протозима тесто замешивали из 100 кг пшеничной муки, 2,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг поваренной пищевой соли, 3,0 кг сахарного песка, 2,9 кг подсолнечного масла и расчетного количества питьевой воды в деже вместимостью 330 л на тестомесильной машине А3-ХТБ в течение 10 мин и оставляли на брожение в течение 50 мин. Затем на тестоделительной машине А2 – ХПО/5 тесто делили на куски массой 450 г, после округляли на тестоокруглительной машине Т1 – ХТН и подвергали предварительной расстойке в течение 2 мин на транспортере. Округленные куски теста формовали на тестоформующей машине АГРОформ–11 и направляли в расстойный шкаф Ш32-ХРШ.02.03.00.000 для окончательной расстойки. Хлеб выпекали в тоннельной печи Г4-ПХС-50М при температуре 230 °С в течение 22 мин. Батоны анализировали через 16 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям качества, а крошковатость мякиша еще через 72 ч.

Установили (см. рисунок), что добавление Протозима в количестве 0,004 % от массы муки повышает пористость мякиша на 4,8 %, удельный объем изделий на 14,7 %, обеспечивает формирование более мелкой и тонкостенной пористости мякиша. При этом формоустойчивость хлеба не изменяется по сравнению с контролем. ФП способствует сохранению свежести хлеба: через 72 ч хранения мякиш опытных образцов характеризовался меньшей крошковатостью.

Технологическая эффективность Протозима подтверждена результатами исследования влияния ФП на физические свойства теста, проведенные с использованием реоферментометра. Введение 0,003 % ФП от массы муки увеличивает время, необходимое для образования пор в тесте, при котором тесто начинает выделять СО2, на 15,7 %, максимальную высоту подъема теста под нагрузкой – на 9,1 %, относительное снижение высоты подъема теста в конце анализа от максимально выраженного – на 7,3 % и время, после которого снижается максимальная высота подъема теста, – на 9,2 % по сравнению с контролем. Полученные данные свидетельствуют о том, что Протозим способствует получению более эластичного и более устойчивого в брожении теста.

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что комплекс ферментов Протозима, повышая концентрацию растворимых пентозанов и олигосахаридов и осуществляя умеренный протеолиз клейковинных белков, проявляет синергический эффект воздействия на структурные компоненты муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий, который обеспечивает улучшение реологическиех свойств теста и качества хлеба. Протозим в оптимальной дозировке положительно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами: обеспечивает образование более эластичного теста, повышает его стабильность при расстойке и подъем тестовых заготовок в начальный период выпечки. В результате возрастают объем хлеба и пористость мякиша, происходит его осветление, формируется более тонкостенная пористость мякиша, вкус и запах хлеба – более выраженные, цвет корки – более интенсивный.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-11-12 2017


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 21 Jan 2018 04:07:35