Главная страница Публикации

Г.Ф. Дремучева, А.А. Невский, И.А. Великорецкая, Н.В. Цурикова, А.П. Синицын При производстве хлебобулочных изделий по традиционным технологиям из муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами введение улучшающих качество изделий добавок не требуется. Однако хлебопекарные улучшители необходимы при применении ускоренных способов приготовления теста и использовании муки пониженного хлебопекарного достоинства, а также при выработке хлебопекарных полуфабрикатов различной степени готовности, слоеных изделий с высоким содержанием жира, донатсов, изделий с увеличенным сроком годности и др. [1]. Следует отметить, что повышение требований к безопасности пищевых продуктов привели к снижению числа используемых в хлебопекарной отрасли химических добавок, общепризнанной альтернативой которым являются ферментные препараты (ФП) [2]. В хлебопечении используют преимущественно ФП с амилолитической, в т. ч. мальтогенной активностью, а также с эндо-ксиланазной, липазной, фосфолипазной, протеолитической и глюкозооксидазной активностью. В 1970–1995 гг. в СССР хлебопекарная отрасль использовала отечественные ФП с амилолитической, протеолитической и ксиланазной активностями. В настоящее время отечественное предприятие микробиологической промышленности (концерн «Микробиопром») вырабатывает ряд ФП для пищевых отраслей, в т. ч. Протозим (разработчики – ФГБНУ «ВНИИ пищевой биотехнологии» и ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН). Протозим представляет собой комплексный ФП и характеризуется следующими активностями: эндо-ксиланазной – 1100 ед./г, экзо-пептидазной – 350 ед./г и следовой β-глюканазной, оптимум рН 3,0–6,0. Для разработки рекомендаций по применению Протозима в хлебопекарном производстве исследовали влияние препарата на свойства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий. Технологическая эффективность Протозима основывается на комплексном воздействии на некрах- мальные полисахариды (пентозаны и β–глюканы) и белок муки. Пентозанов (арабиноксиланов (АРКС) и арабиногалактанов) в пшеничной муке содержится немного (1,3–2,3 %), β–глюканов – менее 1,0 %. Нерастворимые в воде АРКС (НР- АРКС) – это разветвленные полимеры, которые имеют высокую способность поглощать воду и тем самым препятствуют достаточной гидратации клейковинных белков, что отрицательно влияет на формирование непрерывной структуры и эластичность клейковины. Эндксиланазы осуществляют конверсию НР-АРКС до водорастворимых арабиноксиланов, растворимость которых в водной среде повышается уже после кратковременного замеса теста и далее увеличивается по мере его отлежки [3]. Высвобожденная при деструкции НР-АРКС вода перераспределяется в основном между клейковинными белками и пентозанами. Дополнительная гидратация белков клейковины повышает ее растяжимость, улучшает упруго-эластичные свойства теста, а впоследствии улучшает свойства мякиша и увеличивает объем хлеба [2]. Технологическое действие β-глюканов (полисахаридов мономеров Д-глюкозы) аналогично НР-АРКС. При умеренном гидролизе β-глюканов образуются растворимые фракции, которые в воде образуют коллоидные системы, вследствие чего возрастает вязкость жидкой фазы теста и одновременно снижается ее текучесть. Экзо-пептидаза не разрушает полиамидную белковую цепочку, так как гидролизует не пептидные связи, а отщепляет от конца молекул белка только аминокислоты и низкомолекулярные пептиды. Аминокислоты, необходимые для питания дрожжей, косвенно повышают газообразование и, являясь участниками реакции Майяра, интенсифицируют вкус и запах хлеба и способствуют появлению коричневой окраски корки изделий. Зарубежными исследователями установлено [4–8], что совместное использование таких ферментов, как протеазы, ксиланазы и целлюлазы (β-глюканазы), позволяет получать устойчивую трехмерную структуру клейковины в созревшем тесте и, соответственно, улучшать качество хлеба. Эффект достигается в результате повышения прочности и упругости клейковины под действием эндо-ксиланазы и снижения вязкости гидратированной клейковины в результате действия пептидазы. При проведении исследований применяли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, по качеству соответствующую требованиям ГОСТ 52189-2003: массовая доля сырой клейковины – 28,0 %, качество клейковины – 45 усл. ед. приб. ИДК, белизна 55,0 %, ЧП – 320 с. Опытно-промышленную апробацию ФП проводили в условиях ПЭЦ ФГАНУ «НИИХП» при выпечке батонов нарезных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Определяли влияние Протозима на качество хлеба при однофазном способе приготовления теста, которое готовили по рецептуре, %: мука – 100, соль – 1,5, хлебопекарные прессованные дрожжи – 3,0; продолжительность брожения теста составляла 50 мин. Протозим применяли в количестве от 0,0005 до 0,005 % от массы муки, контрольные пробы теста готовили без Протозима. Результаты выпечек показали, что Протозим влияет на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Степень влияния зависит от расхода препарата. Установили, что Протозим в количестве 0,002–0,005 % увеличивает продолжительность расстойки тестовых заготовок на 4,0–8,0 %, следовательно, в определенной степени повышает стабильность теста. Введение препарата в количестве 0,001–0,005 % влияет на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба: по сравнению с контролем в зависимости от расхода препарата удельный объем хлеба повышается на 2,9–22,5 %, пористость мякиша на 1–4 %, при этом формируется более тонкостенный мякиш. Однако при введении препарата в количестве 0,005 % мякиш комкуется при разжевывании. По мере увеличения расхода Протозима мякиш становится более светлым, что, очевидно, обусловлено более равномерной и мелкой пористостью, а вкус и запах хлеба – более выраженные. При внесении Протозима от 0,002 до 0,005 % от массы муки увеличивается формоустойчивость хлеба на 3,1–9,5 %. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при использовании Протозима в количестве 0,003–0,004 % от массы муки (см. таблицу). При проведении опытно-промышленной апробации Протозима тесто замешивали из 100 кг пшеничной муки, 2,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг поваренной пищевой соли, 3,0 кг сахарного песка, 2,9 кг подсолнечного масла и расчетного количества питьевой воды в деже вместимостью 330 л на тестомесильной машине А3-ХТБ в течение 10 мин и оставляли на брожение в течение 50 мин. Затем на тестоделительной машине А2 – ХПО/5 тесто делили на куски массой 450 г, после округляли на тестоокруглительной машине Т1 – ХТН и подвергали предварительной расстойке в течение 2 мин на транспортере. Округленные куски теста формовали на тестоформующей машине АГРОформ–11 и направляли в расстойный шкаф Ш32-ХРШ.02.03.00.000 для окончательной расстойки. Хлеб выпекали в тоннельной печи Г4-ПХС-50М при температуре 230 °С в течение 22 мин. Батоны анализировали через 16 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям качества, а крошковатость мякиша еще через 72 ч. Установили (см. рисунок), что добавление Протозима в количестве 0,004 % от массы муки повышает пористость мякиша на 4,8 %, удельный объем изделий на 14,7 %, обеспечивает формирование более мелкой и тонкостенной пористости мякиша. При этом формоустойчивость хлеба не изменяется по сравнению с контролем. ФП способствует сохранению свежести хлеба: через 72 ч хранения мякиш опытных образцов характеризовался меньшей крошковатостью. Технологическая эффективность Протозима подтверждена результатами исследования влияния ФП на физические свойства теста, проведенные с использованием реоферментометра. Введение 0,003 % ФП от массы муки увеличивает время, необходимое для образования пор в тесте, при котором тесто начинает выделять СО2, на 15,7 %, максимальную высоту подъема теста под нагрузкой – на 9,1 %, относительное снижение высоты подъема теста в конце анализа от максимально выраженного – на 7,3 % и время, после которого снижается максимальная высота подъема теста, – на 9,2 % по сравнению с контролем. Полученные данные свидетельствуют о том, что Протозим способствует получению более эластичного и более устойчивого в брожении теста. Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что комплекс ферментов Протозима, повышая концентрацию растворимых пентозанов и олигосахаридов и осуществляя умеренный протеолиз клейковинных белков, проявляет синергический эффект воздействия на структурные компоненты муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий, который обеспечивает улучшение реологическиех свойств теста и качества хлеба. Протозим в оптимальной дозировке положительно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами: обеспечивает образование более эластичного теста, повышает его стабильность при расстойке и подъем тестовых заготовок в начальный период выпечки. В результате возрастают объем хлеба и пористость мякиша, происходит его осветление, формируется более тонкостенная пористость мякиша, вкус и запах хлеба – более выраженные, цвет корки – более интенсивный. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-11-12 2017