При производстве хлебобулочных изделий по традиционным технологиям из муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами введение улучшающих качество изделий добавок не требуется. Однако хлебопекарные улучшители необходимы при применении ускоренных
способов приготовления теста и использовании муки пониженного хлебопекарного достоинства, а также
при выработке хлебопекарных полуфабрикатов различной степени готовности, слоеных изделий с высоким содержанием жира, донатсов, изделий с увеличенным сроком годности и др. [1]. Следует отметить, что
повышение требований к безопасности
пищевых продуктов привели к
снижению числа используемых в хлебопекарной отрасли химических добавок, общепризнанной альтернативой которым являются ферментные препараты (ФП) [2].
В хлебопечении используют преимущественно ФП с амилолитической, в т. ч. мальтогенной активностью, а также с эндо-ксиланазной, липазной, фосфолипазной, протеолитической и глюкозооксидазной активностью. В 1970–1995 гг. в СССР
хлебопекарная отрасль использовала отечественные ФП с амилолитической, протеолитической и ксиланазной активностями. В настоящее время отечественное предприятие
микробиологической промышленности (концерн «Микробиопром»)
вырабатывает ряд ФП для пищевых
отраслей, в т. ч. Протозим (разработчики – ФГБНУ «ВНИИ пищевой биотехнологии» и ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН).
Протозим представляет собой комплексный ФП и характеризуется следующими активностями: эндо-ксиланазной
– 1100 ед./г, экзо-пептидазной
– 350 ед./г и следовой
β-глюканазной,
оптимум рН 3,0–6,0.
Для разработки рекомендаций по
применению Протозима в хлебопекарном производстве исследовали
влияние препарата на свойства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и качество хлебобулочных
изделий.
Технологическая эффективность
Протозима основывается на комплексном воздействии на некрах-
мальные полисахариды (пентозаны
и β–глюканы) и белок муки.
Пентозанов (арабиноксиланов
(АРКС) и арабиногалактанов) в пшеничной муке содержится немного (1,3–2,3 %), β–глюканов – менее 1,0 %.
Нерастворимые в воде АРКС (НР-
АРКС) – это разветвленные полимеры, которые имеют высокую способность поглощать воду и тем самым
препятствуют достаточной гидратации клейковинных белков, что отрицательно влияет на формирование
непрерывной структуры и эластичность клейковины. Эндксиланазы осуществляют конверсию НР-АРКС
до водорастворимых арабиноксиланов, растворимость которых в водной среде повышается уже после
кратковременного замеса теста и далее увеличивается по мере его отлежки [3]. Высвобожденная при деструкции НР-АРКС вода перераспределяется в основном между клейковинными белками и пентозанами. Дополнительная гидратация белков
клейковины повышает ее растяжимость, улучшает упруго-эластичные свойства теста, а впоследствии улучшает свойства мякиша и увеличивает объем хлеба [2].

Технологическое действие β-глюканов
(полисахаридов мономеров
Д-глюкозы) аналогично НР-АРКС.
При умеренном гидролизе β-глюканов
образуются растворимые фракции,
которые в воде образуют коллоидные
системы, вследствие чего возрастает
вязкость жидкой фазы теста и одновременно снижается ее текучесть.
Экзо-пептидаза не разрушает полиамидную белковую цепочку, так
как гидролизует не пептидные связи,
а отщепляет от конца молекул белка
только аминокислоты и низкомолекулярные пептиды. Аминокислоты,
необходимые для питания дрожжей,
косвенно повышают газообразование и, являясь участниками реакции
Майяра, интенсифицируют вкус и запах хлеба и способствуют появлению
коричневой окраски корки изделий.
Зарубежными исследователями
установлено [4–8], что совместное
использование таких ферментов, как
протеазы, ксиланазы и целлюлазы
(β-глюканазы), позволяет получать
устойчивую трехмерную структуру
клейковины в созревшем тесте и, соответственно, улучшать качество хлеба. Эффект достигается в результате повышения прочности и упругости клейковины под действием
эндо-ксиланазы и снижения вязкости гидратированной клейковины в результате действия пептидазы.
При проведении исследований
применяли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, по качеству соответствующую требованиям
ГОСТ 52189-2003: массовая доля сырой клейковины – 28,0 %, качество клейковины – 45 усл. ед. приб. ИДК,
белизна 55,0 %, ЧП – 320 с. Опытно-промышленную апробацию ФП проводили в условиях ПЭЦ ФГАНУ
«НИИХП» при выпечке батонов нарезных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Определяли влияние Протозима на
качество хлеба при однофазном способе приготовления теста, которое готовили по рецептуре, %: мука – 100,
соль – 1,5, хлебопекарные прессованные дрожжи – 3,0; продолжительность брожения теста составляла
50 мин. Протозим применяли в количестве от 0,0005 до 0,005 % от массы муки, контрольные пробы теста
готовили без Протозима.
Результаты выпечек показали, что
Протозим влияет на физико-химические
и органолептические показатели качества хлеба. Степень влияния зависит от расхода препарата.
Установили, что Протозим в количестве 0,002–0,005 % увеличивает продолжительность расстойки тестовых
заготовок на 4,0–8,0 %, следовательно, в определенной степени повышает стабильность теста. Введение препарата в количестве 0,001–0,005 % влияет на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба: по сравнению с контролем в зависимости от расхода препарата удельный объем хлеба повышается на 2,9–22,5 %, пористость мякиша на 1–4 %, при этом формируется более тонкостенный мякиш. Однако при введении препарата в количестве 0,005 % мякиш комкуется при разжевывании. По мере увеличения расхода Протозима мякиш становится более светлым, что, очевидно, обусловлено более равномерной и мелкой пористостью, а вкус и запах хлеба – более выраженные. При внесении Протозима от 0,002 до 0,005 % от массы муки увеличивается формоустойчивость хлеба на 3,1–9,5 %. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект
достигается при использовании Протозима в количестве 0,003–0,004 % от массы муки (см. таблицу).

При проведении опытно-промышленной
апробации Протозима тесто
замешивали из 100 кг пшеничной муки, 2,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг поваренной пищевой соли, 3,0 кг сахарного песка,
2,9 кг подсолнечного масла и расчетного количества питьевой воды в деже вместимостью 330 л на тестомесильной машине А3-ХТБ в течение
10 мин и оставляли на брожение в течение 50 мин. Затем на тестоделительной машине А2 – ХПО/5 тесто делили на куски массой 450 г, после
округляли на тестоокруглительной
машине Т1 – ХТН и подвергали предварительной расстойке в течение 2 мин на транспортере. Округленные куски теста формовали на тестоформующей машине АГРОформ–11
и направляли в расстойный шкаф
Ш32-ХРШ.02.03.00.000 для окончательной расстойки. Хлеб выпекали в
тоннельной печи Г4-ПХС-50М при
температуре 230 °С в течение 22 мин.
Батоны анализировали через 16 ч после выпечки по органолептическим
и физико-химическим показателям
качества, а крошковатость мякиша
еще через 72 ч.
Установили (см. рисунок), что добавление Протозима в количестве
0,004 % от массы муки повышает пористость мякиша на 4,8 %, удельный объем изделий на 14,7 %, обеспечивает формирование более мелкой и тонкостенной пористости мякиша.
При этом формоустойчивость
хлеба
не изменяется по сравнению с контролем. ФП способствует сохранению свежести хлеба: через 72 ч хранения мякиш опытных образцов характеризовался меньшей крошковатостью.
Технологическая эффективность
Протозима подтверждена результатами исследования влияния ФП на
физические свойства теста, проведенные с использованием реоферментометра. Введение 0,003 % ФП
от массы муки увеличивает время,
необходимое для образования пор
в тесте, при котором тесто начинает выделять СО2, на 15,7 %, максимальную высоту подъема теста под
нагрузкой – на 9,1 %, относительное
снижение высоты подъема теста в
конце анализа от максимально выраженного – на 7,3 % и время, после которого снижается максимальная
высота подъема теста, – на 9,2 % по
сравнению с контролем. Полученные данные свидетельствуют о том,
что Протозим способствует получению более эластичного и более
устойчивого в брожении теста.

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что комплекс ферментов
Протозима, повышая концентрацию
растворимых пентозанов и олигосахаридов и осуществляя умеренный протеолиз клейковинных белков,
проявляет синергический эффект
воздействия на структурные компоненты муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий, который обеспечивает улучшение реологическиех свойств теста и качества
хлеба. Протозим в оптимальной дозировке положительно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами:
обеспечивает образование более эластичного теста, повышает его стабильность при расстойке и подъем
тестовых заготовок в начальный период выпечки. В результате возрастают объем хлеба и пористость
мякиша, происходит его осветление,
формируется более тонкостенная
пористость мякиша, вкус и запах
хлеба – более выраженные, цвет корки – более интенсивный.
Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-11-12 2017 |