О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Реологические и хлебопекарные свойства тритикалевой муки, полученной по сокращенной и развитой схемам переработки
  • Требования Европейского союза к размещению на продукции информации об аллергенах
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


Упаковка-2019

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Анализ эффективности упаковочных материалов для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения"

Т.Б. Цыганова, А.В. Грекова, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина,

Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г., утвержденная распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р в качестве основных целей определяет обеспечение качества продукции пищевой промышленности как важнейшей составляющей укрепления здоровья, увеличения продолжительности и повышения качества жизни населения, содействие и стимулирование роста спроса и предложения на более качественные пищевые продукты и обеспечение соблюдения прав потребителей на приобретение качественной продукции.

Согласно Стратегии качество пищевой продукции, в том числе хлебобулочных изделий, трактуется как совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека [1]. При этом одним из важнейших факторов, оказывающих влияние на качество хлебобулочных изделий, является правильно подобранная упаковка, которая оказывает влияние, как на внешний вид изделий, так и является носителем информации об изделии (ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия») и позволяет увеличить сроки их годности.

Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий выявили потребность в выработке хлебобулочных изделий с длительными сроками годности, что предопределяет особые требования к сырью, технологиям и к качеству готовых изделий. Удлинение сроков годности хлебобулочных изделий достигается следующими факторами: правильным подбором сырья, рациональным выбором способа приготовления теста, подбором средств и способов сохранения свежести изделий, упаковыванием изделий, консервацией упакованных изделий с помощью тепловой обработки или замораживания. В создании такой хлебобулочной продукции упаковка играет важную роль.

Рынок упаковки является одним из наиболее быстро растущих сегментов экономики РФ. Основную долю занимает сегмент пищевой упаковки, доля которого составляет 70-75 %: снижается количество не упакованных изделий, растет доля крупных продуктовых сетей, повышается спрос на новые виды упаковки для изделий длительного хранения. Импорт упаковки сокращается, меняется его структура — этому способствует развитие российского производства упаковки.

В настоящее время в пленки упаковывается более 80 % товаров. Для упаковки товаров чаще всего выбираются пленки из полипропилена – 29 %, и полиэтилена – 18 %, а также пористые многослойные пленки – 21 %. Доля полистирольных пленок и однослойных непористых пленок снижается: «новые» пленки обладают лучшими потребительскими качествами, а их производство обходится дешевле. В ближайшие годы прогнозируется увеличение доли «сложных» пленок на рынке гибкой полимерной упаковки.

Кроме того, современный мир упаковки невозможно представить без цифровых технологий, применение которых позволяет значительно разнообразить упаковочные решения.

Существует ряд полимерных упаковочных материалов, модифицированных различными веществами, обладающими бактерицидными и консервирующими свойствами: лаурилтиодипропионатом, фосфатом или роданитом серебра, пищевыми консервантами и другими веществами. Использование природных соединений представляется наиболее перспективным. Примером могут служить упаковочные материалы для пищевых продуктов, включающие в качестве антисептика эфирное масло из семян горчицы и семян тмина, или экстаркт семян грейпфрута с хитозаном – полимером, выделенным из панцирей креветок и других ракообразных, или бетулин, выделенный из верхнего слоя коры березы и обладающий широким диапазоном свойств (в том числе и антимикробным) и имеющий температуру плавления достаточно высокую, чтобы не разлагаться при переработке полиэтиленовой пленки («Пленка полиэтиленовая антимикробная, модифицированная экстрактом коры березы » ТУ 2245-464-00419785-11) [3].

Проведенный анализ показал, что наиболее часто для упаковывания хлебобулочных изделий используют пять видов расходных материалов: пленки на основе полипропилена для горизонтальных упаковочных машин, термоусадочные пленки для одноименного оборудования, стретч- пленка для упаковывания на горячих столах, полимерные пакеты с запечатыванием клипсой или скотчем и бумажные пакеты.

В ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» продолжительное время ведутся работы по созданию хлебобулочных изделий длительного хранения [2, 3]. Разработаны технологии хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающие длительную продолжительность приготовления теста с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката, заквасок, консервантов и комплексных хлебопекарных улучшителей (патенты № 2176880, № 2176452).

В настоящее время растет спрос на сдобные хлебобулочные изделия длительного хранения. Это обусловливает необходимость расширения их ассортимента с учетом накопленного опыта по созданию технологий сдобных изделий и подбору специальных упаковочных материалов, позволяющих значительно увеличить срок их годности.

При проведении исследований изучали влияние различных видов упаковочных материалов на сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий и на изменение отдельных показателей качества в процессе их хранения.

Опытные образцы готовили по рецептуре сдобы праздничной (ТУ 9110-341-05747152-00). В состав рецептуры были включены ферментные препараты и гидроколлоиды, обеспечивающие сохранение свежести изделий: ферментный препарат амилолитического действия – Alphamalt Fresh 15 и гидроколлоид – гуммиарабик, эффективность которых в формировании свойств мякиша подтверждена ранее проведенными исследованиями [4].

Изделия упаковывали в полипропиленовую пленку (контроль) (вариант 1); пленки фирмы INNOVIA: из целлюлозы с нанесением специального покрытия с добавлением поливинилхлорида (Nature Flex 23 NK)(вариант 2); биаксильно ориентированную полипропиленовую пленку с нанесением поливинилиденхлорида (Propafilm RXP)(вариант 3); из регенерированной целлюлозы с нанесением поливинилиденхлорида (Cellophane 440XS) (вариант 4); пленка полиэтиленовая антимикробная, модифицированная экстрактом коры березы (ТУ 2245-464-00419785-11) (вариант 5). Через 3, 5, 7 сут хранения изделия анализировали по физико- химическим и реологическим показателям, таким как влажность, кислотность, общая деформация мякиша. Визуально определяли наличие или отсутствие плесени.

Влажность изделий снижалась в течение всего периода хранения при использовании всех пленочных материалов. Наиболее интенсивно изменение влажности происходило у изделий, упакованных в пленочные материалы на основе целлюлозы. У этих же образцов наблюдали наиболее существенные потери массы в процессе хранения. Самыми низкими изменениями показателя влажности характеризовались изделия, упакованные в пленку полиэтиленовую антимикробную, модифицированную экстрактом коры березы (вариант 5). У изделий, упакованных в пленочные материалы на основе полипропилена, после 3 сут хранения изменения влажности составили 1,4; 1,2 % (вариант 1, 3), на основе целлюлозы – 3,6; 2,7 % (вариант 2, 4).

В процессе хранения кислотность изделий увеличивалась с 2,6 до 3,6 град. При этом кислотность сдобы праздничной после 7 сут хранения соответствовала требованиям технической документации.

С целью изучения влияния вида упаковочного материала на сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий исследовали изменение структурно-механических свойств их мякиша в процессе хранения. На рисунке представлено изменение показателя общей деформации мякиша сдобных хлебобулочных изделий в зависимости от вида упаковочного материала. Установлено, что через 14 сут хранения наименьшим изменением показателя общей деформации, характеризующего свежесть изделия, отличались образцы, упакованные в пленку полиэтиленовую антимикробную, модифицированную экстрактом коры березы (вариант 5) и биаксильно ориентированную полипропиленовую пленку с нанесением поливинилиденхлорида (вариант 3).

В результате проведенных исследований установлено, что наиболее эффективными являются (по мере убывания): пленка полиэтиленовая антимикробная, модифицированная экстрактом коры березы, биаксильно ориентированная полипропиленовая пленка с нанесением поливинилиденхлорида (Propafilm RXP), пленка из целлюлозы с нанесением специального покрытия с добавлением поливинилхлорида (Nature Flex 23 NK), пленка из регенерированной целлюлозы с нанесением поливинилиденхлорида (Cellophane 440XS), что обусловлено барьерными свойствами пленок.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что правильно подобранная упаковка – это один из факторов, который оказывает значительное влияние на сохранение свежести и микробиологическую устойчивость хлебобулочных изделий, так как в значительной степени влияет на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества изделий в процессе хранения.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-1-2 2018




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 14 Nov 2018 21:30:24