О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Реологические и хлебопекарные свойства тритикалевой муки, полученной по сокращенной и развитой схемам переработки
  • Требования Европейского союза к размещению на продукции информации об аллергенах
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


Упаковка-2019

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Количественная оценка пищевой ценности мучных кондитерских изделий"

Е.Н. Молчанова, М.Э. Саитова, Ю.В. Грекова

Одним из важнейших компонентов здорового образа жизни, обеспечивающего сохранение здоровья и высокую трудоспособность человека, является рациональное питание. Анализ фактического питания населения свидетельствует о его несбалансированности по основным пищевым веществам с тенденцией увеличения потребления продуктов содержащих насыщенные жиры и простые углеводы [1, 2].

В России мучные кондитерские изделия (МКИ) не считаются продуктами, которые вносят положительный вклад в рацион питания человека. Они несбалансированны по химическому составу, характеризуются высокой калорийностью за счет большого содержания жира и сахара. Однако россияне не желают отказываться от потребления любимых лакомств. Объем производства мучных кондитерских изделий ежегодно увеличивается и в настоящее время составляет более 1,7 млн т.

Вместе с тем все больше людей обращают внимание на химический состав и энергетическую ценность продуктов. Поэтому производители стараются сохранить объемы выпуска, в том числе расширяя ассортимент продукции новыми видами, в частности содержащими полезные компоненты.

Целью исследований являлась разработка простой квалиметрической оценки, отражающей преимущества пищевой ценности мучных кондитерских изделий в основных пищевых веществах.

Для расчета показателя пищевой ценности МКИ использовали данные по нормам потребления основных пищевых веществ, в том числе для различных групп населения [3]. Средняя суточная потребность взрослого человека в основных пищевых веществах принималась следующая: содержание белков – 75 г, жиров – 83 г, углеводов – 365 г, пищевых волокон – 30 г [4].

Существуют различные варианты показателей, которые применяют для оценки продукции при оптимизации состава традиционных изделий или создания новых. Так, известны индекс пищевой плотности (ИПП), обобщенный качественный показатель, широко пользуются обобщенной шкалой желательности Харрингтона.

Один из параметров продукции, отражающий наличие пищевых веществ, служит ИПП, который характеризует уровень удовлетворения потребности в основных нутриентах конкретного пищевого продукта. Для получения значения ИПП необходимо рассчитать, сколько макро- и микронутриентов содержится в продукте калорийностью 2500 ккал и насколько данные нутриенты удовлетворяют суточную потребность человека в них. ИПП менее 1,0 указывает на то, что продукт имеет низкое содержание данного компонента и не рекомендуется для включения при расчете суточного потребления. Для общей характеристики пищевой плотности продукта берется среднее значение от всех его индексов. В настоящее время разработана классификация сырья в зависимости от показателя ИПП [4]. Для того чтобы найти ИПП для изделия, состоящего из нескольких компонентов, необходимо знать средний индекс пищевой плотности всех продуктов. Следует сказать, что значение данного показателя значительно зависит от количества выбранных веществ (витаминов и минералов) для расчета, поэтому в некоторых источниках данные об одном и том же продукте разнятся.

Характеристика пищевой ценности часто входит в комплексные показатели качества. Так, Г. О. Магомедов с соавт. и Л. П. Нилова с соавт. [5, 6] используют обобщенную функцию желательности Харрингтона для оптимизации состава специализированной продукции. С помощью функции Харрингтона натуральные значения различных показателей переводятся в безразмерную числовую шкалу с фиксированными границами. При этом граничные значения функции – 0 и 1 соответствуют градациям «очень плохо – очень хорошо». Данный показатель имеет несколько критических точек, что позволяет задавать границы градаций желательности определенным образом. Для расчета вначале переводят каждый конкретный параметр в абстрактные числовые значения. За основу берется «кривая желательности», построение которой производят по формуле d = exp [-exp (–Y) ], где Y – кодированное значение признака. Ось координат Y отражает шкалу частных показателей, ось d – значение шкалы желательности (d – от фр. desirable – же- лательный). После того как частные отклики преобразованы с помощью кривой в частные отклики желательности, рассчитывают обобщенный показатель D, названный Харрингтоном обобщенной функцией желательности. Обобщенная функция желательности задается как среднее геометрическое частных желательно- стей. Продукт, имеющий наибольшее значение обобщенной функции жела- тельности, является наилучшим или имеющим наиболее оптимальные характеристики.

В качестве частных значений могут быть выбраны различные критерии. Как правило, исследователями учитываются, кроме органолептических и физико-химических показателей, значения параметров, характеризующие безопасность, а также пищевую ценность изделий. На основании потребительских опросов (анкетирования) определяют коэффициенты значимости. Так, Л. П. Нилова с соавт. [7] для обогащенных хлебобулочных изделий дополнительно рассматривает функциональность (обеспечение белком, пищевыми волокнами, витамином Е, а также минеральными веществами – фосфором, магнием, калием, железом) и показатели безопасности – химической (содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути и др.), радиационной (содержание цезия-37, стронция-90), микробиологической (наличие КМА- ФАнМ и плесеней).

Т. В. Резняевой с соавт. [8] разработан обобщенный комплексный показатель мучных кондитерских изделий, который учитывает, кроме органолептических и физико-химических показателей, еще несколько групповых, включающих в целом более 30 единичных показателей. Комплексную оценку качества изделий определяют путем умножения значений оценок единичных показателей на коэффициенты весомости, принятые с учетом мнения опроса потребителей. Так, наибольшее значение – 0,36 – в общей комплексной оценке получил показатель безопасности.

Анализ оценок качества мучных кондитерских изделий показал наличие в их составе большого количества (или множества ) параметров и, как правило, достаточно объемные расчеты. Между тем включение в комплексные оценки некоторых характеристик, например показателей безопасности, на наш взгляд, не оправдано. Для потребителя он, естественно, приоритетен. Для производителя же априори вся продукция должна отвечать гигиеническим требованиям безопасности, а значение показателей токсичности, микробиологическая и химическая загрязненность и другие, приведенные как верхние границы в нормативных документах, не могут быть больше или меньше и участвовать в оценке качества продукции.

Что касается такого показателя, как биологическая ценность белков, то новые исследования в нутрициологии свидетельствуют об изменении роли отдельных аминокислот, и авторами часто не учитываются. Так, к незаменимым аминокислотам добавлен гистидин, количественно изменилось соотношение аминокислот в «оптимальном» белке [9]. Для жиров продукции некоторых видов на первое место выходят технологические показатели, такие как пластичность, температура плавления и другие, а для сливочных кремов важны органолептические показатели, поэтому коррекция в сторону изменения жирнокислотного состава не всегда возможна.

Использование различных комплексных показателей можно считать оправданным в научных исследованиях; для производства их применение, учитывая большое количество расчетов, затруднительно.

Принимая во внимание то, что в настоящее время в питании все большее значение придают уменьшению количества жиров и сахаров, предлагаем ввести новый показатель – коэффициент пищевой эффективности (КПЭ). КПЭ представляет отношение суммы основных дефицитных макронутриентов в мучных кондитерских изделиях к сумме макронутриентов, находящихся в избытке в рационе питания, т.е. суммы белков и пищевых волокон к сумме жиров и углеводов. Чем меньше будет жиров и углеводов в изделиях, тем, соответственно, будет больше КПЭ. Для удобства рассмотрения полученных значений вводится коэффициент, равный 100.

Таким образом, КПЭ рассчитывается по следующей формуле: КПЭ = (Б+ПВ)/(Ж+У)×100, где: Б, ПВ, Ж, У – соответственно содержание белков, пищевых волокон, жиров и углеводов в 100 г изделия, г;

Для численного значения нового показателя использовались данные суточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах. Оптимальное значение КПЭ, рассчитанное по табличным данным, составляет 23,4((75+30)/ (83+365)×100).

Известно, что количество потребляемых веществ изменяется в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Учитывая, что для женщин данный показатель более высокий, принято для дальнейшего использования среднее значение КПЭ – 24. Средние значения КПЭ, рассчитанные в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления для детей школьного возраста и людей с высокой интенсивностью труда, равняются 21, т. е. несколько меньше, чем для взрослого человека.

С учетом того, что пищевые волокна не являются традиционным компонентом для мучных кондитерских изделий, значение КПЭ в некоторых случаях может быть снижено и составит 17((75+2)/(83+365)×100) для взрослых и для детей. Данное значение принято как нижняя граница оптимального КПЭ.

При разработке продукции специализированного назначения для лиц с повышенной интенсивностью труда нижняя граница оптимального коэффициента составит 15,5.

Кроме оптимального значения, предлагается также введение и других показателей ранжирования – очень низкий, низкий, высокий и очень высокий. Численные значения КПЭ «очень низкий» были рассчитаны при уменьшении дефицитных пищевых веществ до 50 %, показатель «очень высокий» может характеризовать продукцию с превышением указанных веществ на 15 %, т. е. при проявлении функциональных свойств.

Таким образом, предлагается следующее ранжирование полученного показателя КПЭ (табл. 1).

Практическое использование нового коэффициента для оценки пищевой ценности мучных кондитерских изделий выражается в сравнении расчетных данных с оптимальным КПЭ. Новые изделия с более высоким КПЭ могут иметь преимущества по сравнению с традиционными. Наилучшее применение данный показатель может иметь при проектировании новых многокомпонентных изделий, в том числе состоящих из нескольких полуфабрикатов (например, из выпеченных и отделочных) и при выпуске продукции специализированного назначения. Так, при разработке продукции для лиц, имеющих повышенный вес, КПЭ должен быть высоким. Изделия с низким значением не должны рекомендоваться для школьного питания. Возможно также использование КПЭ для другой продукции из муки, например булочных и мучных кулинарных изделий. Значение расчета КПЭ для некоторых видов продукции приведен в табл. 2.

В результате исследований разработали новый показатель – коэффициент пищевой эффективности, отражающий соотношение основных пищевых веществ в готовой продукции. При наиболее низком содержании жиров и углеводов в изделиях данный показатель будет наиболее высоким. КПЭ может быть полезен при создании мучных кондитерских изделий, способствующих здоровому рациону, в том числе продуктов специализированного назначения.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-1-2 2017




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 14 Nov 2018 20:34:54