О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Индустрия 4.0 в упаковочной отрасли
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения
  • Полезные сладости: мировые тренды и возможности их реализации

    Подробнее


Агропродмаш-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Факторы сохранности и технология производства кондитерских изделий"

Н.Б. Кондратьев

Повышение сохранности кондитерских изделий является важнейшей задачей кондитерских пред- приятий. Хорошо известно, что качество сырья является основополагающим фактором при производстве и хранении конкурентоспособных кондитерских изделий.

Сохранность кондитерских изделий повышается благодаря комплексному подходу к физическим, микробиологическим, окислительным процессам, и в первую очередь к обоснованию требований к используемым жирам. На основе полученных закономерностей устанавливаются дополнительные требования к качеству сырья [1].

Необходимые дополнительные требования к показателям качества сырья разрабатываются уже много лет, но эта проблема и в настоящее время остается актуальной.

Среди многих факторов, оказывающих влияние на качество кондитерских изделий в процессах производства и хранения, наиболее значимыми являются окислительные и микробиологические процессы (см. рисунок).

Процессы влагопереноса и миграции жиров, образование пероксидных соединений, развитие микроорганизмов, потери природных антиоксидантов, изменение окислительной стабильности и другие явления, сопровождающиеся изменениями вкуса и запаха и проявляющиеся в их взаимосвязи при хранении, формируют сохранность кондитерских изделий.

Закономерности протекания этих процессов используются для управления технологическими процессами при производстве и для обоснования условий хранения кондитерских изделий, а также для прогнозирования ориентировочного срока годности кондитерских изделий.

Процессы влагопереноса. Практически все изменения качества кондитерских изделий связаны с количеством и формами связи воды в изделиях и использованном сырье.

Движущей силой процесса влагопереноса является разность значений парциального давлений водяного пара над различными частями составных изделий, а также (при одинаковой активности воды частей изделия) различие массовой доли влаги или осмотического давления.

Вода, одно из самых распространенных веществ на Земле, является важнейшим компонентом всех кондитерских изделий. Она обусловливает консистенцию и структуру пищевого продукта, а также его устойчивость при хранении.

Различают три основные группы кондитерских изделий по соотношению показателей влагопереноса, таких как массовая доля влаги и активность воды.

К кондитерским изделиям с высокой массовой долей влаги и активностью воды аw>0,7÷0,8 относятся торты и пирожные, определенные виды крема. Молекулы воды находятся в крупных капиллярах и доступны в качестве реагента и растворителя для физико-химических и биохимических реакций.

Кондитерские изделия и полуфабрикаты с низкой влажностью и активностью воды аw<0,4÷0,5 – это сахар, сухое молоко, пасты, мука, какао-порошок и т. д.

Продуктами с промежуточной влажностью являются некоторые наименования конфет, пряники, кексы и другие кондитерские изделия. Такие изделия в большей степени подвержены процессам микробиологической порчи.

Разные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги подвержены влиянию порчи в различной степени. Чем сильнее связана влага, тем меньше скорость микробиологических и гидролитических химических процессов.

Знать соотношение влажности и активности воды необходимо для понимания механизма поведения продукта на различных стадиях производства, хранения в целях прогнозирования его стабильности.

Окислительные процессы. Скорость окислительных процессов в кондитерских изделиях зависит от содержания влаги и активности воды. Так, скорость окисления жировой фракции изделий минимальна при активности воды аw=0,3÷0,5. В этом диапазоне молекулы воды образуют «мономолекулярный» слой на поверхности частиц изделия и препятствуют доступу кислорода, тем самым замедляя скорость окислительных превращений жиров.

При аw<0,2÷0,3 защитный барьер разрушается, скорость окислительных свободнорадикальных процессов существенно увеличивается.

При активности воды аw>0,5 в из- делиях появляется свободная вода, которая может участвовать в окислительных реакциях с участием липолитических ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, скорость окисления значительно увеличивается.

Для изделий с массовой долей влаги W>10 % и активностью воды аw>0,6 характерны как процессы гидролитического расщепления компонентов под воздействием имеющихся микроорганизмов, так и процессы окисления жиров.

Хранение продуктов в вакууме или в атмосфере инертного газа, в отсутствие главного фактора окисления – кислорода, исключает окислительные процессы. Способ упаковывания и качество упаковочного материала влияют на антиокислительные свойства продуктов, тормозя проникновение кислорода и паров воды из воздуха.

Микробиологические процессы. Для жизнедеятельности микроорганизмов каждой группы существуют свои благоприятные условия, в том числе оптимальные значения температуры, активности воды, рН, наличие определенных питательных веществ и микроэлементов. За границами этих условий рост микроорганизмов существенно замедляется.

Вопросы микробиологической порчи кондитерских изделий подробно рассмотрены в работе [2].

При прогнозировании процессов микробиологической порчи кондитерских изделий с низкой влажностью важнейшим фактором сохранности является жирнокислотный состав жировой фракции изделий. Например, для изготовления кондитерских плиток и фигурных изделий часто используются заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа, содержащие в своем составе значительное количество лауриновой кислоты. Такие изделия относятся к группе с низкой влажностью и низкой активностью воды.

При гидролитической порче заменителей масла какао лауринового типа образуются свободные лауриновая и миристиновая жирные кислоты, обладающие неприятным мыльным привкусом.

Гидролитическая порча возможна при наличии ферментов группы липазы и достаточного количества свободной воды, которое зависит от технологических характеристик производства указанных изделий. Активность ферментов связана с микробиологической обсемененностью изделий и использованного сырья.

Нужно отметить, что низкая влажность кондитерских изделий не всегда соответствует низкой активности воды. В изделиях с низкой влажностью и высокой массовой долей жира (шоколад, фигурные изделия, конфеты с пралиновыми корпусами и т. д.) активность воды может достигать высоких значений 0,7–0,8, что делает возможным развитие ряда микроорганизмов и выработку ими липолитических ферментов.

Поэтому даже небольшое количество свободной воды (1–2 %) в течение длительного периода хранения (более 2–4 мес) при уровне КМАФАнМ порядка 102 КОЕ/г и более может приводить к существенному ухудшению органолептических показателей ряда наименований кондитерских изделий. Особенно ярко гидролитические процессы проявляются в кондитерских изделиях, изготовленных на основе жиров лаури- новой группы (заменителей масла какао лауринового типа).

Массовая доля влаги кондитерских фигурных изделий обычно не превышает 1 %. Активность воды изделий может находиться в диапазоне 0,30– 0,70, что позволяет прогнозировать низкую скорость окислительных и микробиологических процессов. Срок годности изделий составляет от нескольких месяцев до нескольких лет, поэтому проблема прогнозирования срока годности является актуальной. Установлено, что если количество споровых микроорганизмов исходных образцов кондитерских фигурных изделий не превышает 1,0×102 КОЕ/г, а содержание дрожжей и плесеней составляет не более 10 КОЕ/г на протяжении всего периода хранения, то изделия будут сохранять свои органолептические харак- теристики не менее 18 мес в традиционных условиях хранения [1].

Для обеспечения сохранности фигурных изделий необходимо гарантировать низкий уровень микробиологических показателей на протяжении всего периода хранения изделий, изготовленных с использованием жиров лауриновой группы.

Физические изменения. Черствение или увлажнение кондитерских изделий, поседение и т. п. связаны с процессами влагопереноса и миграции жиров в кондитерских изделиях или в отдельных частях этих изделий. Причиной таких процессов являются условия хранения, характеристики и условия упаковки и др.

Направление и скорость таких процессов прогнозируют по результатам исследования массовой доли влаги и активности воды, жирнокислотного и триглицеридного состава жировой фракции как целого изделия, так и его отдельных частей.

Для оценки свойств кондитерских изделий в процессе хранения также используется метод построения изотерм сорбции влаги, который позволяет оценивать риск порчи изделий при изменении их влажности.

Влияние состава использованного сырья. Состав и окислительная стабильность используемого сырья оказывают влияние на изменение качества кондитерских изделий в процессе хранения.

Поскольку каждому конкретному сроку годности изделия соответствует свой определенный комплекс показателей качества, то для обеспечения этого срока годности необходимо использовать сырье с соответствующими показателями качества.

Как один из критериев для оценки окислительной стабильности используемых жиров может быть использован индукционный период. При увеличении индукционного периода используемого жира сроки годности печенья увеличиваются [3, 4].

Проведены исследования влияния массовой доли жира и индукционного периода на ориентировочный срок годности мучных кондитерских изделий группы печенья. При увеличении массовой доли жира срок годности кондитерских изделий уменьшается с определенной скоростью [5].

Для управления сохранностью ряда кондитерских изделий используют сырье с определенными заданными показателями качества [6]. Например, использование жира с высокой окислительной стабильностью или природных антиоксидантов позволяет увеличить срок годности различных наименований печенья в 1,5–2,0 раза.

В современной экономической ситуации конструирование новых кондитерских изделий является важным направлением увеличения конкурентоспособности кондитерских предприятий, особенно малых и средних. Моделированию пищевых продуктов посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов.

При создании принципиально нового кондитерского изделия зачастую происходит совершенствование или модернизация существующего продукта, хорошо знакомого потребителю.

При разработке новых кондитерских изделий нужно учитывать, что в изделиях с высокой влажностью и высокой активностью воды превалируют микробиологические процессы. Для уменьшения риска порчи этих изделий необходимо контролировать микробиологические показатели, такие как КМАФАнМ, содержание спорообразующих бактерий, БГКП, плесеней и дрожжей, а также массовая доля влаги, активность воды, рН и др.

Для технологий с оптимальными характеристиками срок годности кондитерских изделий зависит в основном от качества используемого сырья, свойств упаковки и условий хранения.

В ФГБНУ «ВНИИКП» разработаны современные подходы и практические рекомендации к оценке срока годности и повышению сохранности кондитерских изделий, которые направлены на понижение скорости процессов влагопереноса и миграции жиров [7, 8].

В результате проведенных работ раскрыта взаимосвязь между показателями химического состава и окислительной стабильностью кондитерских изделий и разработаны рекомендации по повышению сохранности различных кондитерских систем. Использование рекомендуемых значений показателей качества сырья и изделий приводит к улучшению технико-экономических характеристик кондитерского производства и повышению конкурентоспособности кондитерских изделий.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-11-12 2016


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 23 May 2018 19:48:26