Главная страница Публикации

А.А. Невский, Г.Ф. Дремучева, М.В. Стрельникова, О.А. Синицына Установлено влияние ферментного препарата с фитазной активностью на органолептические и физико-химические показатели качества и содержание свободного фосфора в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего и первого сортов и на изделия, приготовленные с использованием отрубей. Ферментные препараты (ФП), в том числе в составе хлебопекарных улучшителей, широко используются для повышения качества хлебобулочных изделий. Наибольшее распространение в настоящее время получили ФП, содержащие амилазы (в том числе мальтогенные), эндоксиланазы, липазы, протеазы. Ферментные препараты применяются для улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба, а также при выработке определенных групп изделий (слоеных, из замороженного теста и др.). В настоящее время зарубежные и отечественные исследователи рассматривают целесообразность использования ферментных препаратов с фитазной активностью (ФПФА) для повышения качества и минеральной ценности хлебобулочных изделий из цельного зерна и отрубей. Фитазы (мио-инозитол-1,2,3,4,5, 6-гексакисфосфат-фосфогидролазы) относятся к группе ферментов, высвобождающих фосфаты из фитатов – одной из основных форм аккумуляции фосфора в продуктах растительного происхождения. Под воз- действием фитазы фитат распадается на одну молекулу инозитола и шесть молекул неорганического фосфата [1–5]. Фитиновая кислота, содержащаяся в зерновых продуктах, снижает усвояемость фосфора, кальция и магния [3, 5–15], так как образует с минеральными веществами комплексные нерастворимые соли – хелаты, затрудняющие их усвоение в организме человека. На долю фитинового фосфора приходится большая часть общего фосфора (60–80 %), содержащегося в семенах [3, 9, 11]. В наибольшем количестве фитин присутствует в алейроновом слое и наружных зонах зерновки [12]. В зависимости от рациона питания человека ежедневное потребление фитатов может достигать 4 500 мг [3, 4]. В среднем же суточная доза составляет 2 000–2 600 мг при потреблении преимущественно или исключительно растительных продуктов и 150–1400 мг при смешанном рационе. Возрастающий интерес к применению ФПФА обусловлен потреблением пищевых продуктов с высоким содержанием пищевых волокон (крупок, отрубей, плющеных цельных зерен и т. п.) и необходимостью повышения минеральной ценности основных продуктов питания. Например, в странах, где население в течение всей жизни потребляет хлеб (лепешки) из бездрожжевого теста (например, в Иране и др.), приготовленного из муки с высоким выходом, характеризующейся большим содержанием отрубянистых частиц, у многих фиксируется нарушение обмена минеральных веществ [9]. Гидролиз эфирных связей фитиновой кислоты в результате использования ФПФА позволит заметно повысить усвояемость и пищевую ценность продуктов из зерновых. Для увеличения эффективности гидролиза фитатов предлагаются различные способы: повышение активности содержащейся в сырье фитазы, к примеру замачивание и проращивание зерна, создание оптимальных рН и температуры для действия фермента и др.; применение сырья, содержащего активные фитазы (хлебопекарные дрожжи, семена растений и др.); использование технологий переработки сырья, обеспечивающих повышение активности фитазы и др.; применение ферментных препаратов с фитазной активностью и др. В настоящее время, например, ФПФА используются при производстве кормов для сельскохозяйственных животных в целях увеличения содержания фосфора в их рационе и снижения его концентрации в отходах жизнедеятельности скота [1, 9, 15, 17]. Работами многих исследователей [16, 19–25] доказано, что в процессе производства пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, гидролиз фитиновой кислоты повышает содержание свободного фосфора, кальция, магния, цинка и других минеральных веществ в готовых изделиях. Известны данные отечественных исследователей о влиянии фитаз на качество и минеральную ценность хлеба из цельного зерна [26–30] и смеси ржаной муки и цельного зерна ржи. Ферментные препараты с фитазной активностью достаточно широко представлены на рынке ингредиентов (ХОСТАЗИМ P 5000, ФИТА- ЗИМ, НАТУФОС 5000, РОНОЗИМ NP (М) и др.). Это бактериальные или грибные препараты с различной ферментативной активностью фитазы (5000–10 000 единиц фитазной активности (ед. ФА) на 1 г препарата) [18]. В настоящее время на ООО «Агрофермент» (Тамбовская область) производят ФП с фитазной активностью – «Агрофит 2589», разработанный на кафедре химической энзимологии МГУ имени М. В. Ломоносова. Ферментный препарат представляет собой микрогранулы светло-коричневого цвета с фитазной активностью (5000±500) ед./г. В ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» исследовали технологические свойства препарата «Агрофит 2589» в технологии выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Действие ФП оценивали по влиянию на параметры технологического процесса, показатели качества хлебобулочных изделий и содержание свободного фосфора в них. Объектами исследований являлись хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого сортов, приготовленные без добавления и с добавлением отрубей пшеничных и крупки пшеничной дробленой. Использовали пробы пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами, дрожжи хлебопекарные прессованные с подъемной силой 45–50 мин, ФП вносили в количестве 0,01–0,25 % от массы муки, что соответствовало 0,50–12,5 ед. ФА на 1 г муки. Определяли влияние количества ФП на ход технологического процесса и качество хлеба при разных способах приготовления теста (опарном, однофазном, ускоренном), влияние различной последовательности внесения ФП по стадиям тестоприготовления (в опару, в тесто, в опару и тесто и др.) и включения в рецептуры сахара и жира. Качество хлебобулочных изделий оценивали общепринятыми методами. Определение содержания свободного фосфора осуществляли по методике, разработанной в ФГАНУ «НИИХП». При приготовлении теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта оптимальной является фитазная активность ФП 2–3 ед. на 1 г муки. При таком расходе ФП возрастает удельный объем хлеба на 12–32 %, пористость мякиша – на 1–4 % (рис. 1). Применение ФП в оптимальной дозировке обеспечивает формирование мякиша с мелкой пористостью и хорошей эластичностью, более выраженным запахом. Введение ФП из расчета 1,0 ед. ФА и менее на 1 г муки несущественно влияет на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта; из расчета 9,0 ед. ФА и более на 1 г муки – приводит к укрупнению пористости, снижению эластичности мякиша, комкуемости при разжевывании. Установили, что применение ФПФА при опарном способе тестоприготовления обеспечивает более высокие показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта по сравнению с однофазным и ускоренным способами, а ускоренный способ – более высокие по сравнению с однофазным. При опарном способе приготовления теста наилучшие показатели качества хлеба достигаются при дозировании ФП в тесто; при введении ФП в опару и в опару и тесто (по 0,5 части от используемого количества ФП) прирост удельного объема хлеба был меньше (2–4 %), а снижение формоустойчивости выше (14–17 %). Это, очевидно, объясняется более продолжительным временем воздействия ФП на объекты исследования – 260 мин против 50 мин при введении в тесто. Введение ФПФА при приготовлении хлеба из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с добавлением 10 % отрубей приводит к повышению удельного объема хлеба, пористости и эластичности мякиша и к снижению формоустойчивости (рис. 2). Оптимальной в технологии выработки хлеба из пшеничной муки первого сорта с 10 % отрубей пше-ничных является фитазная активность ФП 2–3 ед. на 1 г муки. Использование ФП с фитазной активностью 1–4 ед. на 1 г муки увеличивает содержание свободного фосфора в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки первого сорта с добавлением 10 % отрубей на 13– 21 % по сравнению с контролем. Для исследования эффективности применения ФПФА в технологии выработки зерновых хлебобулочных изделий проводили пробные лабораторные выпечки хлеба по рецептуре барвихинского хлеба, но из муки пшеничной первого сорта. Рецептурой изделия предусмотрено применение 50 % крупки пшеничной дробленой, которая содержит в своем составе значительное количество отрубянистых частиц. Технология изготовления хлеба барвихинского предусматривает однофазный способ тестоприготовления со стадией замачивания крупки пшеничной дробленой. ФПФА вносили при замесе теста или при замачивании крупки пшеничной дробленой в количестве, соответствующем 2–8 ед. ФА на 1 г муки. Внесение ФПФА при замесе теста снижает продолжительность расстойки тестовых заготовок на 9– 12 %, повышает удельный объем хлеба на 4–11 %, пористость – на 5–9 %, содержание свободного фосфора увеличивается на 3–29 % по сравнению с образцом без ФПФА. Использование ФПФА с фитазной активностью 4–6 ед. на 1 г муки повышает эластичность мякиша, улучшает разжевываемость и пористость мякиша хлеба, обеспечивает более выраженный вкус хлеба. При увеличении расхода ФПФА до достижения фитазной активности более 6 ед. на 1 г муки эластичность мякиша снижается, пористость укрупняется, удельный объем хлеба снижается. В связи с этим оптимальной по технологическим показателям качества хлеба барвихинского является фитазная активность ФП 4–6 ед. на 1 г муки при замесе теста. Применение ФПФА на стадии замачивания крупки практически не влияет на технологические параметры и органолептические показатели качества изделий по сравнению с образцами с ФПФА, внесенным при замесе теста, но содержание свободного фосфора увеличивается на 32– 37 % по сравнению с контролем без ФПФА и на 11–21 % по сравнению с образцами, приготовленными с внесением ФПФА при замесе теста. Таким образом, для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества и повышения биодоступности минеральных веществ в зерновом хлебе эффективно применение ФП с фитазной активностью 4–6 ед. на 1 г муки на стадии замачивания крупки пшеничной дробленой. Установлено, что степень влияния зависит от сорта муки, рецептуры изделий, способа тестоприготовления, стадии внесения ферментного препарата. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-11-12 2016