Производство современных продуктов питания
требует комплексного использования сырья
с высоким содержанием белков, витаминов,
минеральных веществ, которое может быть
получено в результате глубокой и направленной переработки растительного сырья. Перспективным сырьем
являются побочные продукты зерноперерабатывающей
промышленности, образующиеся при переработке зерна в крупу. Данный вид сырья (см. фото) содержит широкий спектр природных биологически активных компонентов, которые при внесении в продукты питания
окажут благотворное физиологическое воздействие на
организм человека.
Гречневая крупа относится к группе наиболее востребованных нашим населением продуктов питания. При
переработке гречихи в крупу в качестве побочных продуктов образуются лузга и мучка. Доля мучки при выработке крупы составляет 3,5–6,0 % от общей массы перерабатываемой гречихи [Никифорова Т. А., Хон И. А.,
Байков В. Г. Рациональное использование вторичного сырья крупяного производства // Хлебопродукты. – 2014. –
№ 6. – С. 50–51].
Химический состав гречневой мучки, взятой с различных систем шелушения, представлен в табл. 1.
Анализ данных табл. 1 свидетельствует о том, что мучка, полученная с первых систем, имеет несколько более
высокое содержание белка и превосходит содержание
его в зерне более чем в два раза. Мучка, взятая с последних систем, отличается более высоким содержанием
клетчатки, золы.
Провели исследования по определению содержания
минеральных веществ в гречневой мучке, полученной с
различных систем шелушения (табл. 2).
Анализ данных табл. 2 свидетельствует о том, что
гречневая мучка, полученная с первых систем шелушения, имеет более высокое содержание железа, калия,
фосфора, чем мучка, взятая с последних систем.
С учетом достаточно высокого содержания липидов
в гречневой мучке был подробно изучен ее липидный комплекс. Кислотное число липидов свежевыработанной гречневой мучки составляет 7 мг КОН/г [Никифорова, Т. А.,
Хон И. А. Комплексное использование вторичного сырья
крупяных производств // Хлебопродукты. – 2014. – № 5. –
С. 50–51].
Интерес к исследованию состава растительных стеринов и их активности связан с высокой биологической
активностью этих соединений [Краснюк И. И., Глинкина
А. Е., Тришин А. В., Градюшко А. Т., Доненко Ф. В.
Ситостерины гороха: выделение и количественная оценка // Фармация. – 2009. – № 6. – С. 18–20].
Исследовали содержание и состав стеринов в мучке,
полученной с разных систем шелушения (табл. 3).
Исследования показали, что в гречневой мучке содержатся такие ценные представители стеринов, как
β-ситостерин (1456,0 мкг/г), обладающий иммуномодулирующими, онкопротекторными, гипогликемическими,
антиоксидантными эффектами. Гречневая мучка содержит достаточно много кампестерина (211,0 мкг/г), который обладает антиатеросклеротическим, онкопрофилактическим и иммуностимулирующим действием, снижает
риск развития ишемической болезни сердца и других коронарных заболеваний [Перова Н. В., Хучиева М. А. Растительные стерины и станолы в профилактике болезней
системы кровообращения // Эффективная фармакотерапия. – 2011. – № 12. – С. 64–69]. Существенных различий в составе стеринов гречневой мучки, полученной с
разных систем шелушения, не наблюдается.
Биологическая эффективность липидов определяется
качественным и количественным составом жирных кислот. Состав и содержание жирных кислот липидов гречневой мучки представлены в табл. 4.
Установлено, что гречневая мучка содержит полиненасыщенную жирную кислоту ω-3, которая является важным структурным компонентом клеточных мембран организма человека, обладает антиоксидантными свойствами, имеет противовоспалительное действие, замедляет образование атеросклеротических бляшек в сосудах.
Основным фактором, сдерживающим применение
вторичного сырья крупяного производства, является
быстрое его прогоркание при хранении. Провели исследования по стабилизации гречневой мучки при хранении.
Установлено, что экструдирование, обработка острым
паром, ИК-обработка позволяют повысить стойкость
гречневой мучки при хранении.
Проведенные исследования на примере гречневой
мучки показали, что на базе глубокой переработки
вторичного сырья крупяного производства возможно
создание продуктов питания функционального назначения.
Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-9-10 2016 |
