О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Микробиота кондитерских изделий и управление процессами ее формирования для обеспечения качества и безопасности готовой продукции
  • Амарантовые отруби в рецептуре ржано-пшеничного хлеба
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения

    Подробнее


Агропродмаш-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Липидный комплекс вторичных продуктов переработки гречихи"

Т.А. Никифорова, И.А. Хон

Производство современных продуктов питания требует комплексного использования сырья с высоким содержанием белков, витаминов, минеральных веществ, которое может быть получено в результате глубокой и направленной переработки растительного сырья. Перспективным сырьем являются побочные продукты зерноперерабатывающей промышленности, образующиеся при переработке зерна в крупу. Данный вид сырья (см. фото) содержит широкий спектр природных биологически активных компонентов, которые при внесении в продукты питания окажут благотворное физиологическое воздействие на организм человека.

Гречневая крупа относится к группе наиболее востребованных нашим населением продуктов питания. При переработке гречихи в крупу в качестве побочных продуктов образуются лузга и мучка. Доля мучки при выработке крупы составляет 3,5–6,0 % от общей массы перерабатываемой гречихи [Никифорова Т. А., Хон И. А., Байков В. Г. Рациональное использование вторичного сырья крупяного производства // Хлебопродукты. – 2014. – № 6. – С. 50–51].

Химический состав гречневой мучки, взятой с различных систем шелушения, представлен в табл. 1.

Анализ данных табл. 1 свидетельствует о том, что мучка, полученная с первых систем, имеет несколько более высокое содержание белка и превосходит содержание его в зерне более чем в два раза. Мучка, взятая с последних систем, отличается более высоким содержанием клетчатки, золы.

Провели исследования по определению содержания минеральных веществ в гречневой мучке, полученной с различных систем шелушения (табл. 2).

Анализ данных табл. 2 свидетельствует о том, что гречневая мучка, полученная с первых систем шелушения, имеет более высокое содержание железа, калия, фосфора, чем мучка, взятая с последних систем.

С учетом достаточно высокого содержания липидов в гречневой мучке был подробно изучен ее липидный комплекс. Кислотное число липидов свежевыработанной гречневой мучки составляет 7 мг КОН/г [Никифорова, Т. А., Хон И. А. Комплексное использование вторичного сырья крупяных производств // Хлебопродукты. – 2014. – № 5. – С. 50–51].

Интерес к исследованию состава растительных стеринов и их активности связан с высокой биологической активностью этих соединений [Краснюк И. И., Глинкина А. Е., Тришин А. В., Градюшко А. Т., Доненко Ф. В. Ситостерины гороха: выделение и количественная оценка // Фармация. – 2009. – № 6. – С. 18–20].

Исследовали содержание и состав стеринов в мучке, полученной с разных систем шелушения (табл. 3).

Исследования показали, что в гречневой мучке содержатся такие ценные представители стеринов, как β-ситостерин (1456,0 мкг/г), обладающий иммуномодулирующими, онкопротекторными, гипогликемическими, антиоксидантными эффектами. Гречневая мучка содержит достаточно много кампестерина (211,0 мкг/г), который обладает антиатеросклеротическим, онкопрофилактическим и иммуностимулирующим действием, снижает риск развития ишемической болезни сердца и других коронарных заболеваний [Перова Н. В., Хучиева М. А. Растительные стерины и станолы в профилактике болезней системы кровообращения // Эффективная фармакотерапия. – 2011. – № 12. – С. 64–69]. Существенных различий в составе стеринов гречневой мучки, полученной с разных систем шелушения, не наблюдается.

Биологическая эффективность липидов определяется качественным и количественным составом жирных кислот. Состав и содержание жирных кислот липидов гречневой мучки представлены в табл. 4.

Установлено, что гречневая мучка содержит полиненасыщенную жирную кислоту ω-3, которая является важным структурным компонентом клеточных мембран организма человека, обладает антиоксидантными свойствами, имеет противовоспалительное действие, замедляет образование атеросклеротических бляшек в сосудах.

Основным фактором, сдерживающим применение вторичного сырья крупяного производства, является быстрое его прогоркание при хранении. Провели исследования по стабилизации гречневой мучки при хранении. Установлено, что экструдирование, обработка острым паром, ИК-обработка позволяют повысить стойкость гречневой мучки при хранении.

Проведенные исследования на примере гречневой мучки показали, что на базе глубокой переработки вторичного сырья крупяного производства возможно создание продуктов питания функционального назначения.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-9-10 2016


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 25 Jun 2018 22:12:57