Главная страница Публикации

А.В. Суркова, Т.Н. Мирошникова Основным направлением развития масложировой отрасли в ближайшие годы станет разработка специализированных жиров с пониженным содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот. Этот вектор развития обусловлен ограничениями содержания транс-изомеров жирных кислот в жирах специального назначения, которые основаны на европейском опыте и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения и направлены на заботу о здоровье населения. С 2015 г. согласно Приложению № 1 «Требования к допустимым уровням безопасности пищевой масложировой продукции» ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» введено в действие ограничение на содержание транс-изомеров жирных кислот не более 20 %, а с января 2018 г. – не более 2 %. Традиционные жиры специального назначения, которые используются при производстве кондитерской продукции, в том числе конфет типа пралине, конфет на основе жиров и вафель, до введения в 2015 г. ограничений содержали 30–40 % транс-изомеров жирных кислот в зависимости от твердости жира и производились преимущественно с использованием такой модификации, как гидрогенизация. Основными марками жиров для этих сегментов кондитерской продукции являются жиры компании «ЭФКО», выпускаемые под марками «Эконд» и «Эконфе». С января 2015 г. совместно с нашими партнерами – производителями кондитерских изделий успешно осуществлен первый этап перехода на жи- ры специального назначения с содержанием транс-изомеров не более 20 %. В апреле 2016 г. разработаны и выпущены промышленные партии жиров уже с содержанием транс- изомеров 2 %. Жиры впервые были представлены на семинаре «Инновационные решения актуальных вопросов для производителей кондитерских изделий», прошедшем 12–13 апреля 2016 г. в Центре прикладных исследований компании «ЭФКО» в г. Алексеевке. Для производителей кондитерских изделий при изменении состава жира главным моментом является неизменность технологического процесса производства кондитерских изделий, т.е. сохранение режимов формования и охлаждения изделий, а также неизменность таких свойств продукта, как структурно-реологические, вкусовые свойства; сохранность сроков хранения продукции и, конечно, неизменность стоимости жира. Но при производстве жиров с пониженным содержанием ТИ ЖК не- возможно обойтись без применения инновационных технологий, увеличения доли более дорогих видов тропического сырья, что так или иначе приведет к росту стоимости жиров. Снижение содержания транс-изомеров жирных кислот с 20 до 2 % без изменения кривой плавления жира приводит к изменению технологических режимов производства готовых изделий, так как увеличивается продолжительность застывания жира; внесение в жиры с содержанием транс-изомеров 2 % твердых нелауриновых фракций, способствующих сохранению режимов кристаллизации, повышает температуру плавления жира, что сказывается на органолептических свойствах кондитерских изделий. Инновационные разработки специалистов компании «ЭФКО» исключают эти явления за счет технологии производства и особенностей рецептурного состава. Жиры группы «Эконд» являются твердыми жирами (содержание твердых триглицеридов при 20 °С находится в интервале 52–67 %), предназначены для производства конфет типа пралине, конфет на основе жиров (табл. 1). Жиры «Эконд» с ТИ 2 % обладают более быстрой кристаллизацией, отличаются меньшим временем зарождения кристаллов (tn, min), более высокой температурой застывания по Жукову (табл. 2). Измененный состав КЖ «Эконд» способствует не только сокращению времени застывания, но и улучшению органолептических показателей изделий на его основе, а именно характеристик плавления (рис. 1, 2). Для производства вафель разработан КЖ «Эконфе» с содержанием транс-изомеров 2 % (табл. 1). Благодаря применению новых технологий производства и корректировке рецептуры, жиры данной линейки сохраняют свои потребительские свойства и аналогичны жирам с ТИ 20 %, при этом органолептические показатели жиров улучшены. Один из жиров данной группы (КЖ «Эконфе 1203-34») рекомендуется как для жировых, так и для сбивных начинок, поскольку обладает лучшими аэрационными свойствами, что позволяет получить начинку с низкой плотностью, которая легко наносится и равномерно распределяется по поверхности вафельного листа. КЖ «Эконфе 1403-35» имеет более высокую твердость и скорость кристаллизации, что способствует увеличению производительности линии за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель. Сроки годности жиров «Эконд» и «Эконфе» аналогичны сроку годности жиров с транс-изомерами 20 %, а использование их при производстве вафельных изделий, в конфетах типа пралине и конфетах на основе жиров, отличающихся минимальной влажностью, не вызовет изменения сроков годности кондитерских изделий. Тестирование КЖ «Эконд» и «Эконфе» на большинстве кондитерских предприятий как РФ, так и стран ближнего зарубежья подтвердило их высокие технологические характеристики. В центре прикладных исследований компании «ЭФКО» эти жиры и кондитерские изделия на их основе прошли исследования, которые подтвердили стабильность качества в процессе хранения. Таким образом, компания «ЭФКО» предлагает производителям кондитерских изделий жиры, соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011 уже сейчас и продолжает вести работу по расширению ассортиментной линейки жиров с содержанием транс- изомеров 2 %. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-9-10 2016