О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Актуальные аспекты технического регулирования производства специализированных продуктов
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


IBA-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Вектор развития – производство жиров с содержанием транс-изомеров жирных кислот 2 %"

А.В. Суркова, Т.Н. Мирошникова

Основным направлением развития масложировой отрасли в ближайшие годы станет разработка специализированных жиров с пониженным содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот. Этот вектор развития обусловлен ограничениями содержания транс-изомеров жирных кислот в жирах специального назначения, которые основаны на европейском опыте и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения и направлены на заботу о здоровье населения. С 2015 г. согласно Приложению № 1 «Требования к допустимым уровням безопасности пищевой масложировой продукции» ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» введено в действие ограничение на содержание транс-изомеров жирных кислот не более 20 %, а с января 2018 г. – не более 2 %.

Традиционные жиры специального назначения, которые используются при производстве кондитерской продукции, в том числе конфет типа пралине, конфет на основе жиров и вафель, до введения в 2015 г. ограничений содержали 30–40 % транс-изомеров жирных кислот в зависимости от твердости жира и производились преимущественно с использованием такой модификации, как гидрогенизация. Основными марками жиров для этих сегментов кондитерской продукции являются жиры компании «ЭФКО», выпускаемые под марками «Эконд» и «Эконфе».

С января 2015 г. совместно с нашими партнерами – производителями кондитерских изделий успешно осуществлен первый этап перехода на жи- ры специального назначения с содержанием транс-изомеров не более 20 %.

В апреле 2016 г. разработаны и выпущены промышленные партии жиров уже с содержанием транс- изомеров 2 %. Жиры впервые были представлены на семинаре «Инновационные решения актуальных вопросов для производителей кондитерских изделий», прошедшем 12–13 апреля 2016 г. в Центре прикладных исследований компании «ЭФКО» в г. Алексеевке.

Для производителей кондитерских изделий при изменении состава жира главным моментом является неизменность технологического процесса производства кондитерских изделий, т.е. сохранение режимов формования и охлаждения изделий, а также неизменность таких свойств продукта, как структурно-реологические, вкусовые свойства; сохранность сроков хранения продукции и, конечно, неизменность стоимости жира.

Но при производстве жиров с пониженным содержанием ТИ ЖК не- возможно обойтись без применения инновационных технологий, увеличения доли более дорогих видов тропического сырья, что так или иначе приведет к росту стоимости жиров.

Снижение содержания транс-изомеров жирных кислот с 20 до 2 % без изменения кривой плавления жира приводит к изменению технологических режимов производства готовых изделий, так как увеличивается продолжительность застывания жира; внесение в жиры с содержанием транс-изомеров 2 % твердых нелауриновых фракций, способствующих сохранению режимов кристаллизации, повышает температуру плавления жира, что сказывается на органолептических свойствах кондитерских изделий.

Инновационные разработки специалистов компании «ЭФКО» исключают эти явления за счет технологии производства и особенностей рецептурного состава. Жиры группы «Эконд» являются твердыми жирами (содержание твердых триглицеридов при 20 °С находится в интервале 52–67 %), предназначены для производства конфет типа пралине, конфет на основе жиров (табл. 1). Жиры «Эконд» с ТИ 2 % обладают более быстрой кристаллизацией, отличаются меньшим временем зарождения кристаллов (tn, min), более высокой температурой застывания по Жукову (табл. 2).

Измененный состав КЖ «Эконд» способствует не только сокращению времени застывания, но и улучшению органолептических показателей изделий на его основе, а именно характеристик плавления (рис. 1, 2).

Для производства вафель разработан КЖ «Эконфе» с содержанием транс-изомеров 2 % (табл. 1). Благодаря применению новых технологий производства и корректировке рецептуры, жиры данной линейки сохраняют свои потребительские свойства и аналогичны жирам с ТИ 20 %, при этом органолептические показатели жиров улучшены. Один из жиров данной группы (КЖ «Эконфе 1203-34») рекомендуется как для жировых, так и для сбивных начинок, поскольку обладает лучшими аэрационными свойствами, что позволяет получить начинку с низкой плотностью, которая легко наносится и равномерно распределяется по поверхности вафельного листа. КЖ «Эконфе 1403-35» имеет более высокую твердость и скорость кристаллизации, что способствует увеличению производительности линии за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель.

Сроки годности жиров «Эконд» и «Эконфе» аналогичны сроку годности жиров с транс-изомерами 20 %, а использование их при производстве вафельных изделий, в конфетах типа пралине и конфетах на основе жиров, отличающихся минимальной влажностью, не вызовет изменения сроков годности кондитерских изделий.

Тестирование КЖ «Эконд» и «Эконфе» на большинстве кондитерских предприятий как РФ, так и стран ближнего зарубежья подтвердило их высокие технологические характеристики.

В центре прикладных исследований компании «ЭФКО» эти жиры и кондитерские изделия на их основе прошли исследования, которые подтвердили стабильность качества в процессе хранения.

Таким образом, компания «ЭФКО» предлагает производителям кондитерских изделий жиры, соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011 уже сейчас и продолжает вести работу по расширению ассортиментной линейки жиров с содержанием транс- изомеров 2 %.

Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-9-10 2016




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 21 Sep 2018 11:21:33