О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Актуальные аспекты технического регулирования производства специализированных продуктов
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


Упаковка-2019

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Использование свекловичного порошка в производстве термостабильных начинок"

Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, М.Г. Магомедов, В.В. Трощенко

Доказана целесообразность использования свекловичного порошка в производстве термостабильных начинок для снижения их сахароемкости и энергетической ценности, а также в качестве дополнительного источника биологически активных веществ в мучных кондитерских изделиях.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

В производстве мучных кондитерских изделий широко используются фруктово-ягодные начинки, которые улучшают внешний вид изделия, привлекают к нему больше внимания потребителя, делают вкус продукта наиболее ярким и богатым [1]. Однако не все начинки при термообработке способны сохранять вязкую консистенцию и не вытекать из изделия. В связи с этим производство термостабильных начинок на сегодняшний момент представляет собой актуальное, востребованное и перспективное направление развития кондитерской промышленности.

Основными требованиями, предъявляемыми к качеству термостабильных начинок, являются высокие вкусовые свойства, исключение миграции влаги из начинки в тесто, сохранение стабильной консистенции после механического воздействия (перемешивание, дозирование, перекачивание насосом), невытекание из изделия, отсутствие карамелизации, стойкость при хранении [2].

Под термостабильностью подразумевают высокую температурную устойчивость начинки при максимальном сохранении ее качества. Классификация начинок по их термоустойчивости осуществляется с помощью специальной методики при выпечке изделия, что позволяет не только достоверно оценить качество начинки, но и определить область ее дальнейшего применения к конкретной группе мучных кондитерских изделий.

Мы исследовали возможность использования свекловичного порошка в производстве термостабильных начинок. Выбор порошка из сахарной свеклы является обоснованным решением, так как в его состав входит значительное количество пищевых волокон – 16,9 % (пектиновые вещества – 8,3 %, целлюлоза – 4,4 %, гемицеллюлоза – 4,2 %), кроме того, в нем содержатся усвояемые углеводы – 69,3 %, белки – 2,6 %, зола – 1,9 %, минеральные вещества – калий, натрий, магний, фосфор, железо, цинк и витамины группы B, C, E, P, β-каротин (табл. 1) [3]. Энергетическая ценность свекловичного порошка составляет 317,2 ккал на 100 г.

Свекловичный порошок имеет темно-коричневый цвет, сладковатый вкус, его объемная масса составляет 0,4 кг/м3, массовая доля влаги – 4,5 %, редуцирующих веществ – 1,5 %, титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) – 0,21 град., рН (1%-ного раствора) – 4,8.

В лабораторных условиях определяли возможность получения термостабильных начинок с использованием различных ингредиентов: сахара-песка, патоки, яблочного пюре, низкоэтерифицированного пектина, пищевых волокон, свекловичного порошка, кальциевой соли (цитрата кальция), регулятора кислотности – лимонной кислоты и ароматических веществ. В соответствии с установленными рецептурами сырье смешивали в определенном соотношении, полученные смеси уваривали до массовой доли сухих веществ не более 66 %.

В качестве контрольного образца использовали рецептуру повидла из сахара-песка и плодово-ягодного пюре (в соотношении 1:1). Для начинки на пектине готовили сахаро-водно-пектиновую смесь, соединяли ее с оставшейся частью сахара, яблочным пюре, пищевыми волокнами, крахмалом и уваривали смесь с последующим внесением лимонной кислоты, цитрата кальция и ароматизатора. Для получения начинки с использованием свекловичного порошка рецептурное количество сахара-песка (или патоки) смешивали с плодово-ягодным пюре, данную смесь уваривали, после чего вносили свекловичный порошок и ароматизатор.

Исследования структурно-механических показателей (эффективная вязкость, пластическая прочность) начинок показали, что образец 1 (контроль) обладал наименьшей вязкостью – 5 Па⋅с (при градиенте скорости τ = 10 с-1) и пластической прочностью – 20 Па. Образец 3 имел наибольшую вязкость – 22 Па⋅с, а образец 4 наибольшую пластическую прочность – 29,1 Па. Высокая прочность образца начинки на основе крахмальной патоки с использованием свекловичного порошка обусловливается высокой вязкостью патоки благодаря наличию в ней полисахаридов – декстринов [4], а также благодаря содержанию в свекловичном порошке пищевых волокон, которые способствуют связыванию значительного количества влаги и повышению вязкости массы.

В основе метода контроля термостабильных свойств начинок лежит принцип моделирования температурного воздействия на исследуемый продукт при определенных условиях (форма начинки, состав начинки, температура и длительность воздействия). В качестве дополнительного критерия используется склонность начинки к синерезису (выделению влаги), что негативно влияет на ее термостабильные свойства [5].

Для определения термостабильности на пергаментную бумагу для выпечки помещали определенное количество исследуемой начинки, отформованной в виде усеченного цилиндра с помощью металлического кольца. После выравнивания поверхности начинки кольцо удаляли, а отформованные заготовки выпекали в течение 20 мин при температуре 200–220 °С [6].

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Контрольный образец (повидло) после температурного воздействия растекался и не сохранял свою форму. Начинки с пектином и свекловичным порошком уже при температуре 180 °С обладали высокой формоудерживающей способностью. Об этом свидетельствуют исследования по определению площади зоны растекаемости начинок (см. рисунок). Из графических зависимостей видно, что наибольшей растекаемостью (15,5 см2) после выпечки обладал контрольный образец, наименьшей (12,5 см2) – образец 2. Площадь растекаемости образцов начинок 3 и 4 по сравнению с образцом 2 немного больше – на 5,6 и 4 % соответственно. Образцы 2–4 соответствуют требованиям, предъявляемым к термостабильным начинкам, так как их растекаемость по сравнению с первоначальным объемом до выпечки увеличилась незначительно в допустимых пределах, при этом они не кипели и сохранили свою форму.

Показатели качества термостабильных начинок в сравнении с контролем представлены в табл. 2.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Расчет пищевой и энергетической ценности (табл. 3) показал, что в образце начинки 4 на основе патоки и свекловичного порошка содержится наибольшее количество пищевых волокон – 4,8 г, белков – 0,76 %, минеральных веществ – Mg, Na, P.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

При употреблении 100 г начинки образца 4 удовлетворение суточной потребности организма человека в пищевых волокнах составляет 21,15 %, что позволяет отнести данный образец начинки к продуктам функционального назначения. Содержание углеводов в образцах 3 и 4 по сравнению с контролем снизилось на 5,5 и 10 %, при этом энергетическая ценность уменьшилась на 5,2 и 2,3 % соответственно.

Результаты расчета экономических показателей доказывают целесообразность использования свекловичного порошка и патоки взамен сахара в производстве термостабильных начинок с позиции эффективности производства. Себестоимость 1 т начинки на основе патоки и свекловичного порошка ниже контроля на 6 тыс. руб.

Таким образом, использование свекловичного порошка в производстве термостабильных начинок позволяет не только снизить их сахароемкость и калорийность, повысить содержание натуральных пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, но и снизить себестоимость начинки.

Разработанные термостабильные начинки функционального назначения можно рекомендовать использовать при производстве мучных кондитерских изделий для потребления различными группами населения, особенно детьми школьных и дошкольных учреждений.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-3-4 2018




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sat, 22 Sep 2018 04:27:29