Главная страница Публикации

Т.Б. Цыганова, С.О. Смирнов Обеспечение населения качественным и безопасным продовольствием, предотвращение поступления на потребительский рынок недоброкачественной продукции является стратегической задачей, цель которой состоит в охране здоровья потребителей и обеспечении добросовестных методов торговли пищевыми продуктами. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий, их дистрибуция и продажа – это отрасли, включающие как крупные производства, так и множество малых предприятий, находящихся в цепи создания пищевой продукции. Обеспечение безопасности пищевой продукции для этих предприятий является актуальной задачей, направленной на выполнение как требований конечных потребителей, так и контрактных запросов заказчиков. Уровень требований, предъявляемых участниками цепи создания хлебобулочных изделий к своим поставщикам в РФ, пока не столь высок, но, как свидетельствует мировая практика, ситуация может измениться крайне быстро. Поэтому предприятиям следует уже сегодня повысить требования к безопасности поступающего сырья и уровень конкурентоспособности своей продукции, выйти на новые рынки, строить собственную систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе предлагаемых документов. Успех разработки, внедрения, мониторинга и верификации системы ХАССП зависит от комплекса управленческих, организационных и технических факторов. Сталкиваясь с множеством этих взаимосвязанных данных, даже очень крупные фирмы, обладающие большими финансовыми ресурсами, техническим опытом и высокой культурой менеджмента, могут испытывать значительные трудности, а на малых и средних предприятиях может создаться ощущение, что сложности с внедрением ХАССП трудно преодолимы. Основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов регламентируются Федеральным законом № 184-ФЗ от 27.12.2002 (ред. от 23.07.2013) «О техническом регулировании», государственным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Данный стандарт разработан с учетом Директивы Совета Европейского экономического сообщества 93/43 от 14.07.1993 «О гигиене пищевых продуктов», а также ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой про- дукции». Стандарты ГОСТ Р ИСО 22000- 2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/ TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» объединяют принципы ХАССП, на которых основана система анализа опасностей. Система ХАССП построена на принципах обязательности обеспечения безопасности продукции и нацелена на осуществление контрольных мер, позволяющих предотвратить появление или развитие опасных факторов, управляя причинами их возникновения на всех этапах продуктовой цепи [1–3]. Производство безопасных продуктов питания требует, чтобы система ХАССП была построена на прочном фундаменте необходимых предварительных программ, являющихся предпосылкой к развитию и выполнению эффективных планов ХАССП [4]. Предварительные, необходимые как условие, программы обеспечивают контроль окружающей среды и эксплуатационных режимов, которые нужны для производства безопасной продукции (см. рисунок). Помимо приведенных на рисунке мероприятий, необходимо разрабатывать меры по приему продукции, подлежащей переработке, по процедурам отзыва продукции, по хранению произведенной продукции на складах, по получению информации о продукции и информированности потребителей, по защите продукции, по биобдительности и биотерроризму. Для выполнения приведенных мероприятий следует руководствоваться программой производственного контроля. Программа производственного контроля должна полностью отвечать требованиям Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» с изменениями и дополнениями, вступившими в силу с 24.07.2015, и Санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (зарегистрированы в Минюсте России 30.10.2001 за № 3000), Санитарно- эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изменение 2 к СП 2.3.6.1079-01 и 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.2202-07 (зарегистрированы в Минюсте России 07.06 2007 за № 9614) и разрабатываются в соответствии с требованиями СанПиН для определенных видов деятельности. Для хлебозаводов важными следует считать СанПиН 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденные постановлением главного государственного врача РФ от 11.02. 2015 за № 10 (зарегистрированы в Минюсте России 19.02.2015 за № 36110). Программа обязательных предварительных мероприятий – это основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиены на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной продукции для употребления человеком в пищу. Производственные программы направлены на устранение конкретных опасностей. Стандарт ИСО 22000- 2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) объединяет принципы анализа рисков по критическим контрольным точкам и практические шаги, разработанные в Кодексе Алиментариус по продуктам питания [5]. Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ПрОПМ), используемые для поддержания гигиены производственной среды, призваны уменьшить или предотвратить проникновение опасностей через производственную среду, исключить загрязнение продукции (химическое, физическое и биологическое, а также перекрестное загрязнение пищевой продукции). ПрОПМ для малого предприятия должны соответствовать размеру и типу производства. Выбор ПрОПМ должен соответствовать существующим законодательным и регламентирующим требованиям, а также потребностям организации. Примером ПрОПМ может служить мытье рук при входе в производственное помещение для предотвращения микробиологического загрязнения пищевой продукции или установка прозрачных кожухов на лампы дневного света для предотвращения попадания стекла и ртути в конечную продукцию. Производственные программы обязательных предварительных мероприятий следует документально оформить, вести журналы, регистрационные листы учета и включить в каждую программу следующую информацию: описание опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которые следует контролировать в рамках программы; перечень мероприятий по управлению; перечень процедур мониторинга, которые требуются для подтверждения применения производственных программ обязательных предварительных мероприятий; описание коррекции и корректирующих действий, которые будут предприняты в случае, если записи мониторинга укажут, что производственные программы обязательных предварительных мероприятий не обеспечивают управления безопасностью продукции; распределение ответственности и полномочий; записи, сделанные при мониторинге. Организации необходимо задокументировать ПрОПМ (с помощью инструкций, правил и т. д.) и обеспечить доступ к ним рабочего персонала [6]. Например, можно вывесить плакат у входа в цех либо разместить ПрОПМ на доске информации. Неправильным было бы излишне увеличивать объем документов, описывающих ПрОПМ, так как это может затруднить результативность ПрОПМ. Идеальный объем – 1–2 листа. Необходимо постоянно проверять ПрОПМ для демонстрации того, что они обеспечивают необходимый уровень управления. Для малых предприятий возможно совмещение верификации ПрОПМ с внутренним аудитом. Соответственно записи по верификации будут являться частью отчета о внутреннем аудите и отчета о предпринятых действиях по результатам аудита. Одним из инструментов контроля и обеспечения безопасности пищевых продуктов является применение процедур идентификации и прослеживаемости, требования к которым выдвигает п. 7.5.3 стандарта ИСО 9001 и п. 7.9 ИСО 22000. Понятие «идентификация» означает наличие средств для того, чтобы показать, что представляет собой отдельный продукт, на какой стадии процесса он произведен и результатом какого процесса он является. Средствами идентификации могут выступать маркировочные знаки, разрешительные штампы, этикетки, ярлыки, штрихкоды, система кодирования путевой карты и т. д. Понятие «прослеживаемость» означает наличие информации о том, откуда получен продукт, где он был или будет использован, обычно с помощью идентификации партии товара. В организации должна храниться документация, которая обеспечит идентификацию и прослеживаемость там, где это потребуется (например, в случае изъятия продукции из торговли), и которая даст возможность установить, что было произведено, когда, в каком объеме, куда отправлено, как идентифицируется. В соответствии с ISO 22000 организация должна «идентифицировать статус продукции применительно к требованиям по мониторингу и измерению». Это применимо, например, к идентификации статуса технического контроля и испытания сырья, ингредиентов, продуктов, материалов в процессе переработки, а также готовой продукции. Надо иметь возможность определить, соответствуют ли установленным требованиям сырье, ингредиенты и материалы на всех стадиях процесса. Предприятию для подтверждения соответствия безопасности пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 необходимо при осуществлении процессов производства пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (гл. 3, ст. 10, п. 2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Для того чтобы добиться высокого уровня безопасности пищевой продукции, необходимо наладить систему управления в организации, способную на каждой стадии обработки продукции гарантировать требуемый уровень ее безопасности. Стандарт ISO 22000 содержит четко обозначенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасностей, установлением критических контрольных точек, установлением различных программ обязательных предварительных мероприятий и т. д. Все эти элементы хорошо дополняют общесистемные требования ISO 9000:2008. Следует отметить, что в настоящее время нет единого документа, сборника журналов и регистрационных листов по каждому пункту программ обязательных предварительных мероприятий, что, безусловно, затрудняет работу по внедрению системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности, в том числе хлебопекарных и кондитерских. В мире постепенно растет осознание того, что ХАССП не является статичной системой, которую после реализации плана ХАССП можно «положить на полку», что это постоянно развивающаяся система, реагирующая на новые вызовы с учетом накопленного практического опыта. Выполнение программы обязательных предварительных мероприятий – одно из основных условий выработки качественной и безопасной пищевой продукции. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2016