В действующих в настоящее время нормах показателя белизны для сортов пшеничной хлебопекарной муки и муки общего назначения, определяемого по ГОСТ 26361 − 2003, не указаны
нормативы для сорта муки «Экстра», так как во время
введения стандарта в действие разработчики не располагали экспериментальными данными о белизне муки
этого сорта, вырабатываемого в производственных условиях. Чтобы восполнить данный пробел, были проведены специальные исследования.
Объектом исследования являлись пшеничная хлебопекарная мука сорта «Экстра», а также пробы муки всего ассортимента (мука высшего, первого и второго сортов),
вырабатываемого одновременно с «Экстрой». Пробы муки сорта «Экстра» были получены со всероссийских
смотров качества, а также с ряда предприятий, периодически по заказу потребителя вырабатывающих «Экстру» при наличии зерна с низкозольным эндоспермом.
В отдельных случаях на предприятиях пробы были отобраны за три смены выработки муки. Следует отметить,
что предприятия, предоставившие муку для изучения,
оперативный контроль, управление технологическим
процессом производства муки, выработку и отпуск муки осуществляют по показателю «белизна» [1]. Все пробы отвечали требованиям ГОСТ Р 52189-2003 по данным
о качестве муки, предоставленным предприятиями и полученным в процессе исследования.
Изучена также белизна проб муки с систем размола
крупок I качества – центральной зоны крахмалистого
ядра эндосперма (из которых отбирается «Экстра»).
Белизна муки определялась в соответствии с методикой, регламентированной ГОСТ 26361-2013. Для изучения физико-химических характеристик проб муки применены стандартные методы.
Характер распределения и информативность изученных показателей по массивам исследуемых проб оценивались по критерию Фишера. Повторяемость результатов
измерения, воспроизводимость, а также среднее квадратическое отклонение (СКО) определены по ГОСТ Р ИСО
5725-6-2002.
Для установления норм белизны для муки сорта «Экстра» исследования проводили в трех направлениях:
- на основе исследований белизны муки проб сорта
«Экстра», отобранных на предприятиях, вырабатываю-
щих этот сорт;
- исходя из зависимостей между белизной и зольно-
стью проб и нормативными значениями этих показателей
для высшего сорта пшеничной хлебопекарной муки по
ГОСТ Р 52189-2003;
- путем аналитического анализа стандартов, дей-
ствующих в различных странах, на пшеничную муку сорта
«Экстра».
Результаты определения белизны муки сорта «Экстра»
и содержания фракции крупности 25/61 представлены в
табл. 1.
Исходя из установленных нормативов по крупности
и значениям поправочных коэффициентов измеренная
белизна муки сорта «Экстра», приведенная к одной крупности (базису), находится в диапазоне 59,0–68,0 усл. ед.
РЗ-БПЛ (см. табл. 1). Среднее арифметическое значение
белизны составляет 63,3 усл. ед. РЗ-БПЛ. Совпадение
среднего арифметического значения белизны с серединой
интервала варьирования белизны всех измеренных проб
сорта «Экстра» (63,5 усл. ед. РЗ-БПЛ) говорит о том, что
массив полученных данных не является случайным.
В работе [2], посвященной основам формирования
сортов муки при переработке пшеницы, указано, что сорт
«Экстра» формируется из потоков муки, полученных при
размоле центральной зоны крахмалистого ядра эндосперма на системах размола крупок 1-го качества, содержание отрубянистых частиц в которых не должно превышать 1 % (золы – 0,45 %). При трехсортных помолах
при общем выходе 72 % целесообразно вырабатывать
четыре сорта, в том числе сорта «Экстра» с выходом до
10 %, при 75 % и 78 % – вырабатывать четыре сорта с выходом «Экстры» от 12–14 %.
Проведенный анализ выхода муки изученных проб
показал, что диапазон колебаний выхода муки сорта
«Экстра», вырабатываемого предприятиями периодически по заказу потребителей, достаточно широкий
(0,33–40 %). Так, одно из предприятий при отборе «Экстры
» в объеме 0,33 % отбирает муку высшего сорта почти на 2 % меньше (55,00 % вместо 56,81 %). Другое предприятие при отборе 40 % «Экстры» высший сорт не
вырабатывает, а отбирает 27 % первого сорта и 8 % второго. Высший сорт не отбирается и на предприятии (при
общем выходе 76 %) при отборе 10,5 % «Экстры», при
этом выход первого сорта составляет 55,5 %, а также получают 10 % манки.
В современных рыночных условиях количество вырабатываемого сорта муки «Экстра» диктуется потребителями, поэтому предприятию при выборе ассортимента
и выхода пшеничной сортовой муки целесообразно исходить из ряда факторов:
- степени рационального использования отдельных
частей зерна для продовольственных и кормовых целей;
- состояния хлебного баланса, потенциальных раз-
личий в пищевой ценности технологических достоинств;
- практических возможностей современной техно-
логии разделения эндосперма по зонам и освобождения
его от отрубянистых частиц при переработке зерна в
муку.
В качестве примера выработки муки из пшеницы с
четко выраженными различиями по технологическим
достоинствам приведен ассортимент сортов («Экстра»,
высший, первый, второй), полученных на одном из предприятий за 3 сут отбора проб, с оценкой качества всех
сортов по белизне (приведенной к одной крупности (базису) для каждого сорта). Результаты измерения представлены в табл. 2.
Из данных, представленных в табл. 2, следует, что все
пробы по белизне и зольности отвечают требованиям
ГОСТ Р 52189-2003, а для муки сорта «Экстра», стандартной по зольности, белизна находится в диапазоне 61,8–
63,9 усл. ед. РЗ- БПЛ при среднем значении 62,8 усл. ед.
РЗ- БПЛ.
Изучение белизны муки с лучших размольных систем
(первая размольная система), полученной при промышленной переработке зерна I и IV типов различных районов произрастания, на протяжении нескольких лет показало, что белизна колеблется в пределах 56,0÷67,0/61,0
усл. ед. РЗ-БПЛ для I типа и 58,0÷70,0/64,0 усл. ед.
РЗ-БПЛ для IV типа, т. е. верхний предел белизны и
среднее значение значительно выше нижнего предела
норм белизны муки для высшего сорта.
Таким образом, в результате непосредственного измерения белизны проб изучаемого сорта «Экстра», отобранных на предприятиях, осуществляющих оперативный контроль процесса помола, выработку и отпуск муки по белизне, рассчитаны средние прогрессивные показатели белизны с учетом следующего:
- нижних границ показателя белизны в пределах сорта,
способствующие четкому разграничению сорта «Экс-
тра» и высшего сорта, а также разграничению указанных
сортов по отрубянистости и эффективному использованию зерна;
- погрешностных характеристик метода определения
белизны муки сорта «Экстра», определенных расчетным
путем по результатам измерения белизны муки, полученной от различных предприятий в 10-кратной повторности.
Предельные нормативные значения белизны сорта
«Экстра» рассчитывали статистическим методом среднего прогрессивного норматива, исходя из данных, приведенных в табл. 3.
На основе многочисленных исследований, проведенных при разработке метода оценки сорта муки по показателю белизны взамен зольности, установлено [3], что
0,01 % золы для высшего сорта соответствует 1,0 усл. ед.
РЗ-БПЛ. Белизна высшего сорта не менее 54,0 усл. ед.
РЗ-БПЛ, зольность – не более 0,55 %. Исходя из норматива на зольность сорта «Экстра» (0,45 %) белизна должна быть на уровне 64,0 усл. ед.
Был также проведен поиск зарубежных стандартов на
качество пшеничной хлебопекарной муки и анализ регламентированных стандартом норм белизны на сорт «Экстра». По данным СТБ-1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» Республики Беларусь, введенного в действие с 01.01.2007, сорт «Экстра» (М28) и сорт «Экстра»
(М25) с зольностью 0,45 % должны иметь белизну не менее 58,0 усл. ед. РЗ-БПЛ. На наш взгляд, эта норма несколько занижена, и с учетом погрешностных метрологических
характеристик метода определения белизны муки по
ГОСТ 26361-84 (±3,0 усл. ед. РЗ-БПЛ) четкого разделения
на высший сорт и «Экстру» не обеспечивается.
При исследовании муки пшеничной хлебопекарной,
выработанной в Казахстане и Армении, оказалось, что
повышенным спросом пользуется мука (высшего сорта)
с белизной 65,0–68,0 усл. ед. РЗ-БПЛ.
Исходя из сказанного предлагается для муки пшеничной хлебопекарной сорта «Экстра» с зольностью не
более 0,45 %, вырабатываемой с показателями, регламентированными ГОСТ Р 52189-2003, установить норму
белизны не менее 64,0 усл. ед. РЗ-БПЛ при базисе по
крупности (содержании фракции 25/61) 25 %. Поправки
на крупность – 1,0 усл. ед. РЗ-БПЛ за каждые 5 % крупности ниже базисной нормы.
При разработке межгосударственного стандарта на
муку пшеничную следует внести разработанные нормы
белизны для пшеничной хлебопекарной муки сорта «Экстра», а для ГОСТ Р 52189-2003 подготовить изменение
в части внесения разработанных норм.
Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2016 |
