О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Микробиота кондитерских изделий и управление процессами ее формирования для обеспечения качества и безопасности готовой продукции
  • Амарантовые отруби в рецептуре ржано-пшеничного хлеба
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения

    Подробнее


Агропродмаш-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Нормы белизны хлебопекарной муки сорта «Экстра»"

Т.С. Штейнберг, Л.И. Семикина, О.Г. Шведова,

В действующих в настоящее время нормах показателя белизны для сортов пшеничной хлебопекарной муки и муки общего назначения, определяемого по ГОСТ 26361 − 2003, не указаны нормативы для сорта муки «Экстра», так как во время введения стандарта в действие разработчики не располагали экспериментальными данными о белизне муки этого сорта, вырабатываемого в производственных условиях. Чтобы восполнить данный пробел, были проведены специальные исследования.

Объектом исследования являлись пшеничная хлебопекарная мука сорта «Экстра», а также пробы муки всего ассортимента (мука высшего, первого и второго сортов), вырабатываемого одновременно с «Экстрой». Пробы муки сорта «Экстра» были получены со всероссийских смотров качества, а также с ряда предприятий, периодически по заказу потребителя вырабатывающих «Экстру» при наличии зерна с низкозольным эндоспермом. В отдельных случаях на предприятиях пробы были отобраны за три смены выработки муки. Следует отметить, что предприятия, предоставившие муку для изучения, оперативный контроль, управление технологическим процессом производства муки, выработку и отпуск муки осуществляют по показателю «белизна» [1]. Все пробы отвечали требованиям ГОСТ Р 52189-2003 по данным о качестве муки, предоставленным предприятиями и полученным в процессе исследования.

Изучена также белизна проб муки с систем размола крупок I качества – центральной зоны крахмалистого ядра эндосперма (из которых отбирается «Экстра»).

Белизна муки определялась в соответствии с методикой, регламентированной ГОСТ 26361-2013. Для изучения физико-химических характеристик проб муки применены стандартные методы.

Характер распределения и информативность изученных показателей по массивам исследуемых проб оценивались по критерию Фишера. Повторяемость результатов измерения, воспроизводимость, а также среднее квадратическое отклонение (СКО) определены по ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002.

Для установления норм белизны для муки сорта «Экстра» исследования проводили в трех направлениях:

  • на основе исследований белизны муки проб сорта «Экстра», отобранных на предприятиях, вырабатываю- щих этот сорт;
  • исходя из зависимостей между белизной и зольно- стью проб и нормативными значениями этих показателей для высшего сорта пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ Р 52189-2003;
  • путем аналитического анализа стандартов, дей- ствующих в различных странах, на пшеничную муку сорта «Экстра».

Результаты определения белизны муки сорта «Экстра» и содержания фракции крупности 25/61 представлены в табл. 1.

Характеристика муки пшеничной хлебопекарной
сорта «Экстра» по белизне, крупности, зольности


Исходя из установленных нормативов по крупности и значениям поправочных коэффициентов измеренная белизна муки сорта «Экстра», приведенная к одной крупности (базису), находится в диапазоне 59,0–68,0 усл. ед. РЗ-БПЛ (см. табл. 1). Среднее арифметическое значение белизны составляет 63,3 усл. ед. РЗ-БПЛ. Совпадение среднего арифметического значения белизны с серединой интервала варьирования белизны всех измеренных проб сорта «Экстра» (63,5 усл. ед. РЗ-БПЛ) говорит о том, что массив полученных данных не является случайным.

В работе [2], посвященной основам формирования сортов муки при переработке пшеницы, указано, что сорт «Экстра» формируется из потоков муки, полученных при размоле центральной зоны крахмалистого ядра эндосперма на системах размола крупок 1-го качества, содержание отрубянистых частиц в которых не должно превышать 1 % (золы – 0,45 %). При трехсортных помолах при общем выходе 72 % целесообразно вырабатывать четыре сорта, в том числе сорта «Экстра» с выходом до 10 %, при 75 % и 78 % – вырабатывать четыре сорта с выходом «Экстры» от 12–14 %.

Проведенный анализ выхода муки изученных проб показал, что диапазон колебаний выхода муки сорта «Экстра», вырабатываемого предприятиями периодически по заказу потребителей, достаточно широкий (0,33–40 %). Так, одно из предприятий при отборе «Экстры » в объеме 0,33 % отбирает муку высшего сорта почти на 2 % меньше (55,00 % вместо 56,81 %). Другое предприятие при отборе 40 % «Экстры» высший сорт не вырабатывает, а отбирает 27 % первого сорта и 8 % второго. Высший сорт не отбирается и на предприятии (при общем выходе 76 %) при отборе 10,5 % «Экстры», при этом выход первого сорта составляет 55,5 %, а также получают 10 % манки.

В современных рыночных условиях количество вырабатываемого сорта муки «Экстра» диктуется потребителями, поэтому предприятию при выборе ассортимента и выхода пшеничной сортовой муки целесообразно исходить из ряда факторов:

  • степени рационального использования отдельных частей зерна для продовольственных и кормовых целей;
  • состояния хлебного баланса, потенциальных раз- личий в пищевой ценности технологических достоинств;
  • практических возможностей современной техно- логии разделения эндосперма по зонам и освобождения его от отрубянистых частиц при переработке зерна в муку.

В качестве примера выработки муки из пшеницы с четко выраженными различиями по технологическим достоинствам приведен ассортимент сортов («Экстра», высший, первый, второй), полученных на одном из предприятий за 3 сут отбора проб, с оценкой качества всех сортов по белизне (приведенной к одной крупности (базису) для каждого сорта). Результаты измерения представлены в табл. 2.

Характеристика муки пшеничной хлебопекарной сорта «Экстра» по белизне, крупности, зольности


Из данных, представленных в табл. 2, следует, что все пробы по белизне и зольности отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003, а для муки сорта «Экстра», стандартной по зольности, белизна находится в диапазоне 61,8– 63,9 усл. ед. РЗ- БПЛ при среднем значении 62,8 усл. ед. РЗ- БПЛ.

Изучение белизны муки с лучших размольных систем (первая размольная система), полученной при промышленной переработке зерна I и IV типов различных районов произрастания, на протяжении нескольких лет показало, что белизна колеблется в пределах 56,0÷67,0/61,0 усл. ед. РЗ-БПЛ для I типа и 58,0÷70,0/64,0 усл. ед. РЗ-БПЛ для IV типа, т. е. верхний предел белизны и среднее значение значительно выше нижнего предела норм белизны муки для высшего сорта.

Таким образом, в результате непосредственного измерения белизны проб изучаемого сорта «Экстра», отобранных на предприятиях, осуществляющих оперативный контроль процесса помола, выработку и отпуск муки по белизне, рассчитаны средние прогрессивные показатели белизны с учетом следующего:

  • нижних границ показателя белизны в пределах сорта, способствующие четкому разграничению сорта «Экс- тра» и высшего сорта, а также разграничению указанных сортов по отрубянистости и эффективному использованию зерна;
  • погрешностных характеристик метода определения белизны муки сорта «Экстра», определенных расчетным путем по результатам измерения белизны муки, полученной от различных предприятий в 10-кратной повторности.

Предельные нормативные значения белизны сорта «Экстра» рассчитывали статистическим методом среднего прогрессивного норматива, исходя из данных, приведенных в табл. 3.

К расчету норм белизны пшеничной хлебопекарной муки
сорта «Экстра»


На основе многочисленных исследований, проведенных при разработке метода оценки сорта муки по показателю белизны взамен зольности, установлено [3], что 0,01 % золы для высшего сорта соответствует 1,0 усл. ед. РЗ-БПЛ. Белизна высшего сорта не менее 54,0 усл. ед. РЗ-БПЛ, зольность – не более 0,55 %. Исходя из норматива на зольность сорта «Экстра» (0,45 %) белизна должна быть на уровне 64,0 усл. ед.

Был также проведен поиск зарубежных стандартов на качество пшеничной хлебопекарной муки и анализ регламентированных стандартом норм белизны на сорт «Экстра». По данным СТБ-1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» Республики Беларусь, введенного в действие с 01.01.2007, сорт «Экстра» (М28) и сорт «Экстра» (М25) с зольностью 0,45 % должны иметь белизну не менее 58,0 усл. ед. РЗ-БПЛ. На наш взгляд, эта норма несколько занижена, и с учетом погрешностных метрологических характеристик метода определения белизны муки по ГОСТ 26361-84 (±3,0 усл. ед. РЗ-БПЛ) четкого разделения на высший сорт и «Экстру» не обеспечивается.

При исследовании муки пшеничной хлебопекарной, выработанной в Казахстане и Армении, оказалось, что повышенным спросом пользуется мука (высшего сорта) с белизной 65,0–68,0 усл. ед. РЗ-БПЛ.

Исходя из сказанного предлагается для муки пшеничной хлебопекарной сорта «Экстра» с зольностью не более 0,45 %, вырабатываемой с показателями, регламентированными ГОСТ Р 52189-2003, установить норму белизны не менее 64,0 усл. ед. РЗ-БПЛ при базисе по крупности (содержании фракции 25/61) 25 %. Поправки на крупность – 1,0 усл. ед. РЗ-БПЛ за каждые 5 % крупности ниже базисной нормы.

При разработке межгосударственного стандарта на муку пшеничную следует внести разработанные нормы белизны для пшеничной хлебопекарной муки сорта «Экстра», а для ГОСТ Р 52189-2003 подготовить изменение в части внесения разработанных норм.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2016


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 25 Jun 2018 22:18:06