Главная страница Публикации

Е.В. Невская, Т.Б. Цыганова, О.В. Головачёва, Применение новых видов сырья, расширение ассортимента и разработка хлебобулочных изделий специализированного назначения, распространение нарезки и упаковки хлеба обусловливают актуальность проблемы борьбы с его микробиологической порчей [1]. Возбудителями болезней хлеба являются плесневые грибы, вызывающие плесневение хлеба: возбудители меловой болезни хлеба (ВМБХ), спорообразующие бактерии, вызывающие «картофельную» болезнь хлеба (рис. 1). В качестве штаммов антагонистов возбудителей микробиологического повреждения хлебобулочных изделий часто используют молочнокис- лые бактерии (МКБ). Антагонистическая активность МКБ обусловливается их способностью продуцировать органические кислоты и антимикробные вещества [2]. В ФГБНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» проведены исследования по изучению антимикробных свойств различных штаммов МКБ: Lactobacillusdelbrueckii- штаммы Т-2, 40, L. casei-штаммы С-1, 4, 5, L. plantarum-штаммы Pl-30, А-63, L. fermenti F-34, L. brevis- штаммы В-1, В-5, 3, L. acidophilus А-146 в отношении возбудителей микробной порчи хлеба [2]. Для исследования антагонистической активности МКБ в качестве тест-культур использовали плесневые грибы P. roqueforti и P. funiculosum, с п о р о о б р а з ующи е б а к т е р и и Bacillussubtilis 40, дрожжеподобные грибы ВМБХ-1 (в настоящее время идентифицируются) из коллекции культур ФГБНУ «НИИ хлебопекарной промышленности». Исследования проводили с применением модифицированного метода тестирования микроорганизмов в разработанной модельной среде и диффузионного метода лунок. Для контроля роста тест-культур использовали стерильное солодовое сусло. Модельная среда представляла собой предварительно прогретую культуру МКБ. В пробирки с модельной средой, охлажденной до 30 °С, добавляли инокулят тест-штамма плесневого гриба или ВМБХ. Культивирование плесневых грибов в модельной среде проводили при температуре 24 °С в течение 10 сут, появление и рост видимого мицелия грибов оценивали визуально. Выращивание ВМБХ проводили при температуре 24 °С в течение суток, влияние метаболитов МКБ на рост ВМБХ оценивали подсчетом в камере Горяева количества клеток тест-штамма. Воздействие метаболитов МКБ на рост спорообразующих бактерий Bacillussubtilis 40 осуществляли по диффузионному методу лунок на среде КМАФАнМ. В лунки вносили модельную среду на основе чистых культур МКБ, чашки помещали в термостат с температурой 30 °С на сутки. Наличие антагонистической активности МКБ определяли по диаметру зоны ингибирования роста тест-штамма вокруг лунки. Данные по изучению влияния термоустойчивых метаболитов различных штаммов МКБ на рост плесневых грибов P. roqueforti и Р. funiculosum представлены на рис. 2. Данные экспериментов показали, что в модельной среде на основе штамма L. acidophilis А-146 во всех опытах выявлена антагонистическая активность в отношении исследуемых тест-штаммов P. funiculosum и P. roqueforti (развития плесневых грибов не обнаружено). В модельной среде на основе L. brevis В-1 наблюдали полное ингибирование роста P. funiculosum и 50%-ное – P. roqueforti. Антифунгальная активность метаболитов остальных штаммов МКБ варьировалась от 0 до 75 %. Результаты исследований по изучению влияния термоустойчивых метаболитов МКБ на рост спорообразующих бактерий В. subtilis 40 представлены на рис. 3. Наибольшая антагонистическая активность выявлена у штамма L. plantarum-30: диаметр зоны подавления роста В. subtilis 40 составил 13 мм; у L. acidophilus А-146 и L. brevis В1 диаметр зоны в среднем составил 10 мм (за вычетом диаметра самой лунки). L. delbrueckii Т2 и L. casei С-1 также проявили антимикробную активность и образовали зону ингибиро- вания роста В. subtilis 40 (5 мм). Результаты эксперимента по изучению влияния исследуемых штаммов МКБ на рост ВМБХ представлены на рис. 4. При изучении антагонистической активности термоустойчивых метаболитов МКБ в отношении ВМБХ установлено наиболее активное подавление роста ВМБХ-1 в модельной среде на основе L. acidophilus А-146 (концентрация дрожжеподобных грибов на 53 % меньше, чем в контроле). Остальные МКБ ингибировали рост ВМБХ-1 в среднем на 30 %. Отличия антагонистической активности различных штаммов МКБ можно объяснить разными свойствами их антимикробных метаболитов, например термоустойчивостью. Для исследования влияния одного из штаммов МКБ – L. acidophilus А-146, обладающего высокой антагонистической активностью, – на качество и микробиологическую безопасность хлеба готовили закваску из пшеничной муки первого сорта и хлебобулочные изделия. Для определения развития плесневения выпеченных хлебобулочных изделий органолептическим методом проводили пробную лабораторную выпечку хлеба и термостатировали изделия согласно методике определения плесневения хлеба. Она предусматривает органолептический метод – визуальное выявление видимого роста мицелия плесневых грибов на поверхности изделий. Для этого проводили пробную лабораторную выпечку хлебобулочных изделий. Выпеченный хлеб разрезали пополам, затем целые и разрезанные образцы вкладывали в прозрачные двойные полиэтиленовые пакеты и помещали в термостат при температуре (24±1) °С. Образцы хлеба просматривали, не вынимая из пакетов, на 3, 4, 5-е сутки и т. д. до появления роста видимого мицелия плесневых грибов. После появления очевидного роста плесеней делают заключение о сроках плесневения изделий с точностью до суток. Исследования готовых изделий показали улучшение качества пшеничного хлеба на закваске и повышение его микробиологической чистоты. Например, плесневение хлеба на закваске замедлилось на 60 % по сравнению с контрольным образцом. В результате исследований выявлены антимикробные свойства термоустойчивых метаболитов МКБ рода Lactobacillus в отношении плесневых, дрожжеподобных грибов и спорообразующих бактерий, вызывающих порчу хлебобулочных изделий. По отношению к P. roqueforti, P. funiculosum и ВМБХ-1 наибольшая антагонистическая активность выявлена в модельной среде на основе L. acidophilis А-146. Наибольшая антимикробная активность в отношении В. subtilis 40 наблюдалась в модельной среде L. plantarum- 30. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2016