О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Актуальные аспекты технического регулирования производства специализированных продуктов
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


IBA-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Антимикробные свойства молочнокислых бактерий, используемых в хлебопечении для приготовления заквасок"

Е.В. Невская, Т.Б. Цыганова, О.В. Головачёва,

Применение новых видов сырья, расширение ассортимента и разработка хлебобулочных изделий специализированного назначения, распространение нарезки и упаковки хлеба обусловливают актуальность проблемы борьбы с его микробиологической порчей [1]. Возбудителями болезней хлеба являются плесневые грибы, вызывающие плесневение хлеба: возбудители меловой болезни хлеба (ВМБХ), спорообразующие бактерии, вызывающие «картофельную» болезнь хлеба (рис. 1).

В качестве штаммов антагонистов возбудителей микробиологического повреждения хлебобулочных изделий часто используют молочнокис- лые бактерии (МКБ). Антагонистическая активность МКБ обусловливается их способностью продуцировать органические кислоты и антимикробные вещества [2].

В ФГБНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» проведены исследования по изучению антимикробных свойств различных штаммов МКБ: Lactobacillusdelbrueckii- штаммы Т-2, 40, L. casei-штаммы С-1, 4, 5, L. plantarum-штаммы Pl-30, А-63, L. fermenti F-34, L. brevis- штаммы В-1, В-5, 3, L. acidophilus А-146 в отношении возбудителей микробной порчи хлеба [2].

Для исследования антагонистической активности МКБ в качестве тест-культур использовали плесневые грибы P. roqueforti и P. funiculosum, с п о р о о б р а з ующи е б а к т е р и и Bacillussubtilis 40, дрожжеподобные грибы ВМБХ-1 (в настоящее время идентифицируются) из коллекции культур ФГБНУ «НИИ хлебопекарной промышленности». Исследования проводили с применением модифицированного метода тестирования микроорганизмов в разработанной модельной среде и диффузионного метода лунок. Для контроля роста тест-культур использовали стерильное солодовое сусло. Модельная среда представляла собой предварительно прогретую культуру МКБ. В пробирки с модельной средой, охлажденной до 30 °С, добавляли инокулят тест-штамма плесневого гриба или ВМБХ. Культивирование плесневых грибов в модельной среде проводили при температуре 24 °С в течение 10 сут, появление и рост видимого мицелия грибов оценивали визуально. Выращивание ВМБХ проводили при температуре 24 °С в течение суток, влияние метаболитов МКБ на рост ВМБХ оценивали подсчетом в камере Горяева количества клеток тест-штамма. Воздействие метаболитов МКБ на рост спорообразующих бактерий Bacillussubtilis 40 осуществляли по диффузионному методу лунок на среде КМАФАнМ. В лунки вносили модельную среду на основе чистых культур МКБ, чашки помещали в термостат с температурой 30 °С на сутки. Наличие антагонистической активности МКБ определяли по диаметру зоны ингибирования роста тест-штамма вокруг лунки.

Данные по изучению влияния термоустойчивых метаболитов различных штаммов МКБ на рост плесневых грибов P. roqueforti и Р. funiculosum представлены на рис. 2.

Данные экспериментов показали, что в модельной среде на основе штамма L. acidophilis А-146 во всех опытах выявлена антагонистическая активность в отношении исследуемых тест-штаммов P. funiculosum и P. roqueforti (развития плесневых грибов не обнаружено). В модельной среде на основе L. brevis В-1 наблюдали полное ингибирование роста P. funiculosum и 50%-ное – P. roqueforti. Антифунгальная активность метаболитов остальных штаммов МКБ варьировалась от 0 до 75 %.

Результаты исследований по изучению влияния термоустойчивых метаболитов МКБ на рост спорообразующих бактерий В. subtilis 40 представлены на рис. 3.

Наибольшая антагонистическая активность выявлена у штамма L. plantarum-30: диаметр зоны подавления роста В. subtilis 40 составил 13 мм; у L. acidophilus А-146 и L. brevis В1 диаметр зоны в среднем составил 10 мм (за вычетом диаметра самой лунки). L. delbrueckii Т2 и L. casei С-1 также проявили антимикробную активность и образовали зону ингибиро- вания роста В. subtilis 40 (5 мм).

Результаты эксперимента по изучению влияния исследуемых штаммов МКБ на рост ВМБХ представлены на рис. 4. При изучении антагонистической активности термоустойчивых метаболитов МКБ в отношении ВМБХ установлено наиболее активное подавление роста ВМБХ-1 в модельной среде на основе L. acidophilus А-146 (концентрация дрожжеподобных грибов на 53 % меньше, чем в контроле). Остальные МКБ ингибировали рост ВМБХ-1 в среднем на 30 %.

Отличия антагонистической активности различных штаммов МКБ можно объяснить разными свойствами их антимикробных метаболитов, например термоустойчивостью.

Для исследования влияния одного из штаммов МКБ – L. acidophilus А-146, обладающего высокой антагонистической активностью, – на качество и микробиологическую безопасность хлеба готовили закваску из пшеничной муки первого сорта и хлебобулочные изделия. Для определения развития плесневения выпеченных хлебобулочных изделий органолептическим методом проводили пробную лабораторную выпечку хлеба и термостатировали изделия согласно методике определения плесневения хлеба. Она предусматривает органолептический метод – визуальное выявление видимого роста мицелия плесневых грибов на поверхности изделий. Для этого проводили пробную лабораторную выпечку хлебобулочных изделий. Выпеченный хлеб разрезали пополам, затем целые и разрезанные образцы вкладывали в прозрачные двойные полиэтиленовые пакеты и помещали в термостат при температуре (24±1) °С. Образцы хлеба просматривали, не вынимая из пакетов, на 3, 4, 5-е сутки и т. д. до появления роста видимого мицелия плесневых грибов. После появления очевидного роста плесеней делают заключение о сроках плесневения изделий с точностью до суток.

Исследования готовых изделий показали улучшение качества пшеничного хлеба на закваске и повышение его микробиологической чистоты. Например, плесневение хлеба на закваске замедлилось на 60 % по сравнению с контрольным образцом.

В результате исследований выявлены антимикробные свойства термоустойчивых метаболитов МКБ рода Lactobacillus в отношении плесневых, дрожжеподобных грибов и спорообразующих бактерий, вызывающих порчу хлебобулочных изделий.

По отношению к P. roqueforti, P. funiculosum и ВМБХ-1 наибольшая антагонистическая активность выявлена в модельной среде на основе L. acidophilis А-146. Наибольшая антимикробная активность в отношении В. subtilis 40 наблюдалась в модельной среде L. plantarum- 30.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2016




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 21 Sep 2018 11:03:26