О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Реологические и хлебопекарные свойства тритикалевой муки, полученной по сокращенной и развитой схемам переработки
  • Требования Европейского союза к размещению на продукции информации об аллергенах
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


Упаковка-2019

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Новые вкусы вафель на основе кондитерских жиров компании «ЭФКО»"

А.А. Шамаева

Вафли — одно из наиболее популярных мучных кондитерских изделий. Само слово «вафля» имеет древнегерманское происхождение и означает «соты», «ячейки». В известном нам виде вафли впервые были сделаны в Голландии в середине XIX века.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» вафли — мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее (них), с массовой долей влаги не более 8,4 % [1]. В изделиях с начинкой ее доля достигает 70 %. Начинки представляют различные массы: жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие.

Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки при миграции из них влаги в листы при хранении вафель не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть прочно связанной компонентами начинки. В связи с этим в наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, так как именно в ней практически отсутствует свободная влага [2].

Рецептурами таких начинок для вафель предусматривается введение до 40 % кондитерского жира. Жир обеспечивает необходимую структуру начинки, определяет ее основные органолептические характеристики, а также способствует стабильности изделия при хранении. Скорость кристаллизации жира должна позволять начинке не застывать в процессе нанесения ее на вафельный лист, жир должен кристаллизоваться после формирования вафельного пласта [3].

Компания «ЭФКО» представляет широкий ассортимент кондитерских жиров для производства вафельных начинок, отвечающих всем перечисленным требованиям. Их физико- химические показатели представлены в табл. 1. Кривые плавления рассматриваемых жиров приведены на рисунке.

На базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО» были разработаны рецептуры жировых начинок для вафель на основе кондитерских жиров (табл. 2–5). Начинки были приготовлены путем измельчения рецептурной смеси на трехвалковой мельнице с последующей разводкой.


Начинка для вафель «Наслаждение » имеет нежный вкус и аромат кокоса, она быстро тает во рту, вызывая при этом «охлаждающий» эффект, что достигается за счет использования в рецептуре начинки кондитерского жира смешанного типа (частично лауринового) «Экомикс 1103-32». Также преимуществами данного жира являются достаточно высокая твердость и быстрая скорость кристаллизации, способствующие повышению производительности технологических линий за счет сокращения времени пребывания готового изделия в охлаждающем тоннеле.

При приготовлении начинки для вафель «Айри» используется кондитерский жир «Эконфе 1003-36», обладающий отличными органолептическими характеристиками и необходимой интенсивностью плавления. Он является универсальным специализированным жиром, предназначенным для производства широкого спектра кондитерских изделий. Вафельная начинка «Айри» имеет сливочно-шоколадный вкус и аромат, а входящий в ее состав воздушный рис является альтернативой дорогостоящих ядер орехов.

Вкус темного шоколада, сочетающийся с ароматной вишней в вафлях «Новелла» и приятный ореховый вкус вафель «Сладкая корица» понравится всем любителям вафельных изделий. Отличные органолептические свойства и необходимые характеристики плавления начинок достигаются за счет применения в рецептурах кондитерских жиров «Эконфе 1403-35» и «Эконфе 1203-34». Эти жиры имеют высокую скорость кристаллизации, что позволяет избежать смещения вафельных листов и вытекания начинки при намазке.

Таким образом, кондитерские жиры группы «Эконфе» и кондитерский жир «Экомикс 1103-32» позволяют получать изделия, обладающие вкусом, проверенным временем, а также создавать новые интересные вкусы таких привычных и любимых с детства хрустящих вафель.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-5-6 2016




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 17 Oct 2018 12:53:17