Главная страница Публикации

А.А. Шамаева Вафли — одно из наиболее популярных мучных кондитерских изделий. Само слово «вафля» имеет древнегерманское происхождение и означает «соты», «ячейки». В известном нам виде вафли впервые были сделаны в Голландии в середине XIX века. Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» вафли — мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее (них), с массовой долей влаги не более 8,4 % [1]. В изделиях с начинкой ее доля достигает 70 %. Начинки представляют различные массы: жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки при миграции из них влаги в листы при хранении вафель не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть прочно связанной компонентами начинки. В связи с этим в наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, так как именно в ней практически отсутствует свободная влага [2]. Рецептурами таких начинок для вафель предусматривается введение до 40 % кондитерского жира. Жир обеспечивает необходимую структуру начинки, определяет ее основные органолептические характеристики, а также способствует стабильности изделия при хранении. Скорость кристаллизации жира должна позволять начинке не застывать в процессе нанесения ее на вафельный лист, жир должен кристаллизоваться после формирования вафельного пласта [3]. Компания «ЭФКО» представляет широкий ассортимент кондитерских жиров для производства вафельных начинок, отвечающих всем перечисленным требованиям. Их физико- химические показатели представлены в табл. 1. Кривые плавления рассматриваемых жиров приведены на рисунке. На базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО» были разработаны рецептуры жировых начинок для вафель на основе кондитерских жиров (табл. 2–5). Начинки были приготовлены путем измельчения рецептурной смеси на трехвалковой мельнице с последующей разводкой. Начинка для вафель «Наслаждение » имеет нежный вкус и аромат кокоса, она быстро тает во рту, вызывая при этом «охлаждающий» эффект, что достигается за счет использования в рецептуре начинки кондитерского жира смешанного типа (частично лауринового) «Экомикс 1103-32». Также преимуществами данного жира являются достаточно высокая твердость и быстрая скорость кристаллизации, способствующие повышению производительности технологических линий за счет сокращения времени пребывания готового изделия в охлаждающем тоннеле. При приготовлении начинки для вафель «Айри» используется кондитерский жир «Эконфе 1003-36», обладающий отличными органолептическими характеристиками и необходимой интенсивностью плавления. Он является универсальным специализированным жиром, предназначенным для производства широкого спектра кондитерских изделий. Вафельная начинка «Айри» имеет сливочно-шоколадный вкус и аромат, а входящий в ее состав воздушный рис является альтернативой дорогостоящих ядер орехов. Вкус темного шоколада, сочетающийся с ароматной вишней в вафлях «Новелла» и приятный ореховый вкус вафель «Сладкая корица» понравится всем любителям вафельных изделий. Отличные органолептические свойства и необходимые характеристики плавления начинок достигаются за счет применения в рецептурах кондитерских жиров «Эконфе 1403-35» и «Эконфе 1203-34». Эти жиры имеют высокую скорость кристаллизации, что позволяет избежать смещения вафельных листов и вытекания начинки при намазке. Таким образом, кондитерские жиры группы «Эконфе» и кондитерский жир «Экомикс 1103-32» позволяют получать изделия, обладающие вкусом, проверенным временем, а также создавать новые интересные вкусы таких привычных и любимых с детства хрустящих вафель. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-5-6 2016