Вебинар
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Упаковка для кондитерских изделий: вчера, сегодня
  • Кондитерские изделия, обогащенные белком
  • Разработка биологически активных добавок к пище с использованием растительного сырья

    Подробнее


Упаковка-2019

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Импортозамещение в пищевой промышленности: специфика хлебопекарной отрасли и сегмента ингредиентов для хлебопечения"

Я.С. Петыш

Основной причиной активного внедрения политики импортозамещения является наличие потенциальной угрозы национальной безопасности страны, обусловленной высоким уровнем импортозависимости. По оценкам Министерства промышленности и торговли Российской Федерации, в некоторых отраслях промышленности степень зависимости российской экономики от импорта составляет более 80 %.

По расчетам Правительства Российской Федерации, в случае реализации продуманной политики импортозамещения к 2020 г. можно рассчитывать на снижение импортозависимости по разным отраслям промышленности с 70–90 до 50–60 %. А в ряде отраслей возможен выход на более низкие показатели. В целом российским промышленникам понадобится до двух с половиной лет, чтобы наладить выпуск импортозамещающей продукции. Реализация программы импортозамещения, по прогнозам Минпромторга России, позволит российским предприятиям сформировать дополнительный объем производства на сумму свыше 30 млрд руб. ежегодно, начиная с 2015 г.

Особенностью политики импортозамещения в последние годы стал растущий акцент на аграрной сфере и пищевой промышленности. В частности, в Доктрине продовольственной безопасности, подписанной в 2010 г., были сформулированы пороговые значения удельного веса отечественной продукции в общем объеме товарных ресурсов (с учетом переходящих запасов) внутреннего рынка соответствующих продуктов для целого ряда продуктов питания (сахар, мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбопереработка и т. д.). Практически все эти продукты вошли в список санкционной продукции при продовольственном эмбарго. Предполагалось, что запрет на ввоз продуктов из введших антироссийские санкции стран не только будет инструментом внешнеполитического воздействия, но и послужит стимулом для развития российского пищепрома.

Введение эмбарго стало движущей силой импортозамещения в сфере пищевой промышленности: «курс на импортозамещение стал естественной частью продовольственной политики». Фактически именно сельское хозяйство и продовольственный сектор стали основным драйвером возможного роста в условиях экономической рецессии.

Ожидается, что политика импортозамещения позволит к 2020 г. увеличить производство мяса скота и птицы (в убойной массе) до 10 млн т, что снизит поставки ввозного мяса на 67,8 %. Примерно на 30 % должен сократиться импорт молока и на 70 % – овощей. Предварительные итоги 2015 г. это подтверждают. Так, согласно оперативному докладу Счетной палаты РФ о ходе исполнения федерального бюджета за январь – сентябрь 2015 г. за этот период производство сыров в стране выросло на 23,4 %, мяса и субпродуктов пищевых – на 14,2 %.

В хлебопекарной и мучной кондитерской промышленности ситуация существенно отличается от описанной. Несмотря на то что хлебобулочные изделия занимают весомую долю в питании населения России, они, так же как и мучные кондитерские изделия, не были отражены в Доктрине продовольственной безопасности (для них не были указаны пороговые значения удельного веса отечественной продукции в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка). Кроме того, хлебобулочные и кондитерские изделия не вошли и в перечень санкционных продуктов (существовала вероятность включения в санкционный список шоколадных изделий, но данное предложение так и не было реализовано).

Связано это было во многом с тем, что как на рынке хлебобулочной продукции, так и на рынке кондитерских изделий доля ввозной продукции не достигала потенциально опасного уровня. Более того, импорт в 2014– 2015 гг. существенно сократился в связи с резким падением курса российской валюты и соответствующим ростом внутренних цен на продукцию. Так, согласно данным Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР), доля импортных мучных кондитерских изделий в России составила всего 8 %, тогда как в 2013 г. – 14,5 %.

Это подтверждается и данными исследований компании ID-Marketing, демонстрирующими как невысокую долю импорта в общем объеме рынка, так и снижение его объемов в последние годы (рис. 1).



В хлебопекарной промышленности мы также можем наблюдать снижение импорта, при том что его доля на рынке изначально была весьма незначительна. Так, по данным Федеральной таможенной службы, объем ввоза хлеба и хлебобулочных изделий (код ТН ВЭД 1905) в 2014 г. снизился на 9,4 % в сравнении с показателями 2013 г. в натуральном выражении (рис. 2). В 2015 г. снижение было еще более значительным – 36,5 % относительно предыдущего периода (также в натуральном выражении).

Несмотря на небольшую долю ввоза, вопрос импортозамещения является весьма важным для хлебопекарной и кондитерской отраслей. Связано это с высоким уровнем зависимости от поставок зарубежного сырья.

Современное хлебопечение предполагает необходимость решения большого количества разнообразных задач технологического характера. Зачастую это невозможно без использования широкого спектра хлебопекарных ингредиентов, прежде всего хлебопекарных смесей и улучшителей. Стабилизация и корректировка свойств муки, увеличение выхода готовой продукции, продление свежести изделий и замедление процесса черствения, обеспечение равномерной пористости изделия, увеличение объема и формоустойчивости и т. д. – для решения всех этих проблем необходимы современные высокотехнологичные ингредиенты. Применение ингредиентов также может быть обусловлено запросами рынка, необходимостью корректировки ассортимента хлебобулочных изделий и создания новинок. Производство хлебобулочных изделий функционального назначения, выработка диетического или обогащенного хлеба с измененным химическим составом, выпуск хлебобулочных снеков, изделий с новым вкусом и (или) необычным внешним видом – все это также предполагает использование различных ингредиентов.

Хлебопекарные предприятия обычно вырабатывают 40–150 видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, основную долю (80– 85 %) в ассортименте занимают традиционные массовые виды хлебобулочных изделий (хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки, батоны). В настоящее время можно наблюдать постепенное изменение традиционной структуры ассортимента: снижение доли хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, рост спроса и соответственно потребления сортов и видов хлебобулочных изделий, популярных на европейском рынке, – изделий из многозерновых смесей, тостового хлеба, национальных хлебов (английский, чиабатта, багеты и т. д.), круассанов и др.

Изменения в ассортименте не могли не отразиться на структуре потребления пищевых ингредиентов. В последние годы на российском рынке наблюдается снижение объемов производства хлебобулочных изделий недлительного хранения: с 2011 г. выпуск продукции данного вида ежегодно уменьшается не менее чем на 2 %. Лишь в 2015 г. эта тенденция изменилась, и объем производства изделий недлительного хранения незначительно увеличился – на 0,3 % (рис. 3).

Вместе с тем сегмент хлебобулочных изделий длительного хранения демонстрирует положительную динамику объемов производства начиная с 2009 г. (рис. 4). Так, в 2014 г., по данным Росстата, рост по отношению к предыдущему периоду составил 11 %. Данная тенденция позитивно влияет на потребление предприятиями данной отрасли хлебопекарных смесей и улучшителей.

Увеличение объемов производства сопровождается и ростом потребления ингредиентов. В данном случае необходимо учитывать еще и то обстоятельство, что, как правило, для производства изделий длительного хранения используется большее количество ингредиентов, нежели для изделий с минимальным сроком хранения.

Согласно прогнозам Минэкономразвития России, потребление хлеба и мучных изделий по итогам 2015 г. должно было вырасти в сравнении с предыдущим периодом, что подтверждено данными о продажах хлеба и хлебобулочных изделий: прирост в 2015 г. составил 3,9 % по сравнению с результатами 2014 г. Во многом это связано с кризисом в экономике и со снижением покупательной способности россиян, так как люди переходят с более ценных с пищевой точки зрения белковых продуктов – мяса и рыбы – на менее ценные, но более калорийные. Очевидно, что повышение объемов потребления хлеба и мучных изделий должно привести и к увеличению рынка хлебопекарных смесей и улучшителей. По оценкам экспертов, российский рынок хлебопекарных смесей и улучшителей ежегодно будет расти в среднем на 12–14 %. Таким образом, в 2020 г. объем его может составить 40–42 тыс. т.

При этом немаловажным фактором, во многом определяющим развитие данного рынка, является то, что на настоящий момент потребности российских предприятий в пищевых ингредиентах на 75–80 % удовлетворяются за счет импортной продукции. Более того, в отдельных сегментах рынка пищевых ингредиентов доля импорта может доходить до 100 %.

Ситуация усугубляется и спецификой развития рынка хлебобулочных изделий. Воздействие кризиса заставляет все большее количество производителей уделять максимальное внимание ассортименту, каналам сбыта и оптимизации расходов. Из-за изменения рыночной ситуации производители вынуждены пересматривать рецептуры, менять ассортимент закупаемого сырья для снижения себестоимости. При этом наиболее востребованные рынком новинки зачастую предполагают использование именно импортного сырья. Более того, очевидно, что в текущих условиях, несмотря на кризис, предприятия зарабатывают прежде всего на высокомаржинальных, а не на массовых, социальных сортах хлеба.

Большинство хлебопекарных предприятий изначально конкурируют в сегменте традиционных массовых изделий, и чем интенсивнее конкуренция, тем меньше у компании возможностей получить доход на этих сортах хлеба и тем выше риск потери объемов. В подобной ситуации единственной возможностью повышения прибыли будет привлечение потребителей уникальными продуктами, ассортиментным предложением, упаковкой, существенно отличающимися от предлагаемых конкурентами.

Хлебопекарные предприятия, ориентирующиеся на современные рыночные тенденции, увеличивают в ассортименте долю хлеба, обогащенного полезными свойствами. Ведь, несмотря на падение реальных доходов населения и связанную с этим экономию на продуктах питания, потребители все больше переключаются на «здоровые» продукты, в частности на зерновой хлеб. Так, по оценке БКК «Коломенский», доля зернового хлеба в стоимостном объеме продаж пшеничного, ржано- пшеничного и ржаного хлеба составляет 5–6 %, и в ближайшие пару лет данный сегмент будет только расти.

Вслед за запросами потребителей сети также расширяют предлагаемый ими ассортимент хлеба за счет мультизерновых и ржано-пшеничных изделий, хлеба с пищевыми волокнами, обогащенного витаминами и минералами, а также изделий с пониженным содержанием соли, сахара и жиров и безглютеновой продукции.

Многозерновые, функциональные и обогащенные изделия предполагают использование целого ряда различных ингредиентов: многозерновых смесей, посыпок, улучшителей и т. д. Так, при производстве функциональных хлебобулочных продуктов конечный продукт рациональнее обогащать, используя комплексные смеси, а не отдельные нутриенты.

Немаловажным является экономический аспект: в условиях девальвации российской валюты стоимость хлебопекарных ингредиентов существенно возросла. Например, по данным компании «Еврохлеб», доля импортного сырья в российском производстве замороженного хлеба до кризиса достигала 65–70 %, поэтому из-за ослабления рубля цены на сырье, как и на импортную продукцию, за последний год выросли в среднем на 30 %. Аналогичную ситуацию можно наблюдать и в других сегментах рынка хлебопекарных ингредиентов.

Сегмент ингредиентов для хлебопечения, очевидно, является весьма перспективным с точки зрения импортозамещения. Конечно, высокий уровень импорта в любой отрасли представляет определенную угрозу для экономической безопасности государства, и, если мы говорим о пищевой промышленности, подобную опасность нельзя недооценивать. Стратегическая цель, стоящая перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, заключается в обеспечении гарантированного и устойчивого снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием. В сегменте хлебобулочной продукции это особенно актуально, ведь создать диетические, обогащенные или функциональные хлебобулочные изделия без использования ингредиентов невозможно. Хлебобулочные изделия занимают весомую долю в питании населения России. Однако анализ существующего ассортимента хлебобулочных изделий показывает, что зачастую он не удовлетворяет современным требованиям диетологии. Решить эту проблему можно в том числе и путем использования современных ингредиентов.

К числу факторов, сдерживающих развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, можно отнести как отсутствие или недостаток сырьевых источников, так и дефицит технологий. Предложения по решению проблемы импортозамещения на настоящий момент активно поддерживаются государством: разрабатываются нормативные акты, создаются комиссии по импортозамещению, создаются базы производителей, предлагающих импортозамещающую продукцию, и т. д. Но самое главное, постепенно на российском рынке появляются новые производства, предлагающие отечественные аналоги импортных ингредиентов.

В 2015 г. было объявлено о запуске проекта производства пектина на базе производственных мощностей компании «Долгоруковское молоко». Пектин относится к числу пищевых ингредиентов, представленных на рынке только иностранными производителями. Запускаются также совместные проекты или проекты по локализации. Так, в этом году был запущен проект по производству натуральных наноразмерных ингредиентов – АО «Акванова Рус» – совместное предприятие ОАО «Роснано », ООО «Кима Лимитед» и немецкой компании Aquanova AG.

Новые отечественные производители появляются и в сегменте хлебобулочных ингредиентов. В ноябре 2015 г. в рамках конференции «Хлебопекарное производство – 2015» в докладе директора ФГНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» А.П. Косована о целевых ориентирах развития хлебопечения в Российской Федерации говорилось о том, что «промышленная политика в хлебопечении может стать успешной только в том случае, если ее разработка будет осуществляться в режиме диалога власти, отраслевого бизнес- сообщества, науки и образования ». Именно подобный диалог фактически привел к появлению на российском рынке нового производителя хлебопекарных ингредиентов – ООО «РУСХЛЕБ».

Уже говорилось о том, что российские хлебозаводы зарабатывают прежде всего на многозерновых, функциональных хлебах – наиболее маржинальных позициях ассортимента. Проблема состоит лишь в том, что при производстве такого хлеба предприятие зависит от поставок импортного сырья и соответственно от высоких и нестабильных цен на ингредиенты. Решение этой проблемы – ингредиенты российского производства, не уступающие по своим характеристикам импортным аналогам. Выгодные цены и их фиксация на длительный период – актуальная и эффективная альтернатива поставкам импортного сырья.

В настоящее время создан широкий спектр ингредиентов для хлебопекарной промышленности с учетом специфики рынка и потребностей российских производителей.

Вся продукция разработана на основе последних достижений российской хлебопекарной науки. Так, ассортимент хлебных смесей учитывает современные диетарные потребности – требования повышенного содержания пищевых волокон, витаминов и эссенциальных жирных кислот и пониженного количества легкогидролизуемых углеводов. Сухие полуфабрикаты брожения отличаются уникальной органолептикой, оптимальным соотношением кислот, спиртов, эфиров и других вкусоароматических веществ, накапливающихся при брожении. Сухие полуфабрикаты брожения являются натуральными хлебопекарными улучшителями, способствующими продлению сроков хранения (замедление или исключение микробной порчи, замедление черствения), улучшению сенсорного профиля готовых изделий и характеризуются отсутствием в своем составе Е-ингредиентов и более низкой, чем иностранные продукты, стоимостью.

Наша страна обладает возможностями для осуществления внутреннего производства ингредиентов, а также огромным научным потенциалом в сфере хлебопекарных технологий. Необходимо, чтобы весь этот спектр существующих возможностей использовался российским промышленным сектором, чтобы создавался альянс науки и бизнеса, позволяющий предложить рынку качественные продукты по привлекательной для потребителя цене.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-5-6 2016


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 16 Dec 2018 16:44:53