Главная страница Публикации

Л.М. Аксёнова С целью определения приоритетных направлений развития кондитерской отрасли и их научного обеспечения проанализируем преобразования, произошедшие в сфере производства и науки. Благоприятным периодом развития кондитерской отрасли явился конец 80-х гг. прошлого столетия. Этот период характеризовался наивысшим объемом производства, практически мгновенной реализацией продукции и безмерной интенсификацией поточно-механизированных линий. Однако без описания структурно-механических свойств пищевых дисперсных масс невозможно не только определить закономерности их образования, но, что существенно, нельзя обосновать оптимальные параметры технологии их переработки. В этот период именно изучение и применение методологического аппарата реологии структурированных дисперсных систем позволило получить физически обоснованные характеристики основных структурно-механических констант всех кондитерских масс. Результат востребованности научного обеспечения в этот период – это интенсификация производства и экономия сырьевых компонентов. Следующий весьма важный этап развития приоритетно- прикладной науки, в т. ч. в кондитерской отрасли, характеризуется переходом от классической к управляющей реологии, главная задача которой в обосновании сочетания различных видов воздействий, при которых обеспечивается заданный уровень структурно-реологических характеристик в течение всего технологического процесса. Серьезным прорывом в этот период явилось создание принципиально новых технологий низкосахароемких кондитерских изделий. Тогда же впервые был поднят вопрос о соответствии качества продукции, выработанной на отечественном сырье, эталонным образцам мирового уровня. Между тем различный уровень технического и технологического оснащения предприятий, высокий процент морально устаревшего оборудования, нестабильные качественные показатели сырья, низкий уровень инструментальной базы по оперативному контролю и все еще низкая восприимчивость производства к достижениям науки – это факторы, тормозящие направленное ведение технологического процесса и обеспечение заданных свойств кондитерских изделий. Именно поэтому для получения положительного результата по внедрению любой технологической работы необходима экспертиза производства в каждом конкретном случае. Этот этап включал в себя широкое использование методологии системного подхода, позволяющей из сложных процессов структурообразования выделить простые технологические операции, поддающиеся управлению, повысить стабильность их функционирования и, что очень важно, в результате диагностики объективно определить в потоке узкие места, требующие модернизации или принципиально нового решения. Следующий этап развития науки и производства характеризуется тем, что на первый план выступили вопросы конкурентоспособности кондитерских изделий в полном объеме – качество, себестоимость, срок годности и т. д. Основным препятствием на пути повышения качества кондитерских изделий в ряду многообразия проблем стоит нестабильность показателей качества сырья. Получение сельскохозяйственного сырья с заданными и стабильными показателями качества – задача сложная, с отдаленной перспективой. Поэтому развитие научного обеспечения отрасли пошло по пути расширения функций системы процессов и адаптации технологий к реальному сырьевому рынку за счет переноса большинства массообменных процессов на подготовительные стадии производства. Результатом исследований этого периода явилось создание базовых научно обоснованных технологий, в которых обеспечено требуемое соотношение рецептурных компонентов, в том числе и микродобавок, в каждом единичном готовом изделии. Таким образом, появилась реальная возможность перехода к приоритетному направлению научного обеспечения отрасли – созданию функциональных кондитерских изделий нового поколения в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания». Для создания этой группы кондитерских изделий необходимо обеспечить оптимальное сочетание традиционных потребительских свойств с заданным воздействием на различные функции организма человека и восполнение дефицита необходимых организму веществ. Другими словами, необходимо гармонизировать качество основного сырья, параметры технологии, функциональные свойства добавок и потребительские свойства изделий. Научное обеспечение технологического развития кондитерской отрасли предопределено необходимостью повышения конкурентоспособности нашей продукции, как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Однако серьезной проблемой на этом пути для нашей отрасли, как и для ряда других, является недостаток отечественных сырьевых компонентов с заданными стабильными показателями качества. Недостающие ресурсы для обеспечения внутреннего рынка восполняются за счет импортных поставок. В связи с этим импортозамещение является безусловным императивом агропродовольственной политики России (именно об этом сказано в Доктрине продовольственной безопасности). Причем импортозамещение не является проблемой одной технологии или одного предприятия. Увеличение объемов производства и повышение конкурентоспособности должны быть обеспечены на каждом этапе технологической цепи – «от поля до прилавка». Важным направлением является формирование заданных (в т. ч. лечебно-профилактических) свойств кондитерских изделий. Преимущественное развитие в этом направлении будет иметь вертикальная интеграция товаропроизводителей, включающая в себя все технологические циклы «от поля до прилавка», а вернее, «до потребителя», что и позволит обеспечить «систему прослеживаемости». «Прослеживаемость» является обязательной к исполнению, что законодательно прописано в ТР Таможенного союза по безопасности пищевой продукции. Принятие закона «О техническом регулировании» выдвигает необходимость совершенствования методологии и методов оценки качества и безопасности сырья в кондитерских изделиях на новом уровне – на уровне, соответствующем инновационным процессам в отрасли. На чем базируется этот новый уровень? На смену контроля качества готового продукта пришла концепция системного подхода к контролю и управлению качеством «от поля до потребителя» на каждом этапе полного жизненного цикла кондитерского изделия. Для реализации данной концепции требуется прозрачный обмен информацией, т. е. создание Централизованной информационной системы, для чего необходимо гармонизировать отечественную методическую базу с международной с целью ее признания в качестве доказательной базы. Такой подход чрезвычайно важен для идентификации сырья и кондитерских изделий, а также для выявления фальсифицированной продукции. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-3-4 2016