Главная страница Публикации

И.Г. Белявская, Т.Г. Богатырёва На протяжении многих столетий хлеб из ржаной муки традиционно являлся наиболее массовым продуктом питания для населения России. Однако в последние годы в связи с изменением структуры питания общее потребление хлеба существенно снизилось, и в первую очередь за счет ржаных сортов. Для большей части населения нашей страны ржаной хлеб уже перестал быть продуктом каждодневного потребления. Вместе с тем, учитывая особенности химического состава ржаной муки, имеющей больший выход и содержащей больше биологически активных веществ по сравнению с пшеничной, снижение потребления ржаного хлеба нельзя считать оправданным. В настоящее время на потребительском рынке появилось значительное количество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки, которым, используя разнообразные добавки, придают вкус и аромат, свойственные изделиям из ржаной муки. Сокращение производства ржаного хлеба во многом связано с тем, что технологический процесс его выработки отличается сложностью и продолжительностью и в полной мере может быть реализован только при непрерывном цикле. Наиболее ответственным этапом производства ржаного хлеба является получение исходной закваски. В практике известно много способов приготовления ржаной закваски, которая по консистенции может быть как густой, так и жидкой. Способ приготовления ржаной закваски спонтанного брожения на прессованных дрожжах и муке схематично представлен на рис. 1. На первом этапе происходит размножение дрожжевых клеток, а после нескольких освежений наряду со спиртовым брожением отмечаются признаки развития молочнокислой микрофлоры. После каждого освежения закваска становится более кислой благодаря увеличению количества бактерий, вызывающих закисание теста. Смешивая муку, воду и прессованные дрожжи и поддерживая определенную температуру, создают благоприятные условия для размножения бактерий. Данная схема получения закваски имеет следующие недостатки: значительную продолжитель- ность процесса, включающую семь фаз общей продолжительностью око- ло 20 ч; нестабильность свойств заква- ски, так как в результате ее выведения возможно размножение неспецифич- ной микрофлоры, что приводит к получению хлеба неудовлетвори- тельного качества. Традиционный технологический процесс производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба является многофазным и предусматривает два главных этапа: приготовление закваски и приготовление теста (рис. 2). В приготовлении закваски выделяют разводочный цикл, включающий чаще всего I–III фазы, и производственный цикл. Готовую исходную закваску используют для приготовления теста. С этого момента начинается производственный цикл, и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. От готовой исходной закваски отбирают 2/3 или 3/4 ее объема, а к оставшейся 1/3 или 1/4 добавляют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем. Готовность закваски определяется по конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показателям. В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье, особое значение имеет использование чистых культур. На основе многолетнего практического опыта производства заквасок сформулирована задача применения чистых культур в качестве источника стабильной микрофлоры полуфабрикатов. Чистой культурой называется совокупность микроорганизмов, выращенных из одной клетки и не содержащих посторонних микроорганизмов. Технически чистые культуры – культуры, содержащие незначительные примеси других микроорганизмов. Чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий широко используются в ряде отраслей пищевой промышленности, в том числе в хлебопекарной отрасли. Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключаются в следующем: чистые культуры создают возможность использования определенных видов и штаммов микроорганизмов, создания оптимальных условий для их жизнедеятельности в средах, достижения максимального эффекта качества готового продукта; используя специфические свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, в частности их способность к кислотообразованию и синтезу побочных продуктов их жизнедеятельности, можно путем комбинации этих бактерий получать продукты разнообразного вкуса, поскольку этот показатель качества определяется подбором видов чистых культур микроорганизмов; чистые культуры обеспечивают приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантируют подавление посторонней микрофлоры муки; чистые культуры позволяют повышать выход продукции благодаря более экономному использованию муки в процессе брожения; с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий возникает возможность направленного управления технологическим процессом. Сохранение чистых культур имеет большое практическое значение, поскольку жидкие культуры, обладающие большей активностью, чем сухие, не выдерживают длительного хранения, их использование ограничивается трудностями при транспортировке. Технология обезвоживания чистых культур методом лиофилизации, разработанная Санкт-Петербургским филиалом ФГБНУ «НИИХП», показала высокую эффективность. В настоящее время для приготовления хлебных заквасок применяют сухой лактобактерин – препарат, полученный этим методом. Сухой лактобактерин выпускается трех видов: – для густых хлебных заквасок из смеси штаммов L. рlantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78; – для жидких хлебных заквасок из смеси штаммов L. plantarum-30, L. brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34; – для термофильных заквасок L. delbruеckii-76. Применение лактобактерина имеет следующие преимущества: упрощается и ускоряется при- готовление заквасок по разводочно- му циклу; обеспечиваются стабильные свойства производственных заква- сок; обеспечиваются антагонисти- ческие свойства по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, создаются благо- приятные условия для развития не- обходимой микрофлоры; получают широкое распростра- нение в промышленности прогрес- сивные технологические процессы приготовления хлебобулочных из- делий на чистых культурах микро- организмов. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске. На густой закваске рекомендуется готовить тесто из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48–50 %, кислотность – 13–16 град при использовании ржаной обойной муки и 11–14 град при приготовлении теста из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бак- терий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей. В качестве чистых культур исполь- зуют смесь ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum- 63, L.brevis-5, L.brevis-78 или сухой лактобактерин в сочетании со штаммом дрожжей S. minor «Черно- реченский». Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки. При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на четыре или три части, одну из которых (соответственно 25 или 33,3 % в пересчете на муку) используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно трех или двух порций теста. На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Суть способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69–75 %, кислотностью 9–13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе «по шарику» до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35 % муки от общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermеnti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий. В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69–75 % без заварки освежают по достижении кислотности 9–13 град через 3–5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50 % спелой закваски из бродильного чана в расходный и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски. При замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1) % вносят 30–35 %, а при 75%-ной влажности – 25 % муки от общей массы. На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80–85 %, кислотность 9–12 град, подъемную силу до 30 мин. Для стимуляции жизнедеятельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20–35 % к массе смеси. При замесе теста с такой закваской вносят 15–20 % муки от общего количества в тесте. Брожение теста продолжается до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. В разводочном цикле жидкую закваску готовят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermеnti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий. В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9–12 град через 3–5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и далее путем использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35 % при влажности закваски соответственно 80 и 85 %. На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях, работающих в две смены или с перерывами в отдельные дни. Суть способа заключается в приготовлении закваски влажностью 60–70 %, кислотностью 18–24 град при температуре 37–41 °С, основу которой составляют молочнокислые бактерии. При замесе теста с закваской расходуют 5–10 % муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки. В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят. В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси 1:9 отбором 90 % КМКЗ кислотностью 18–22 град и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды. Виды микроорганизмов, применяемые при приготовлении различных видов заквасок, приведены в таблице. В процессе производства хлеба путем систематического освежения закваски мукой и водой (питательной смесью) и поддержания оптимальной температуры создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Для регулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры необходимо учитывать физиологические особенности вносимых культур и влияние на них отдельных факторов внешней среды. На развитие дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных и пшеничных полуфабрикатах влияет целый комплекс условий, в частности температура, влажность, кислотность среды, количество заварки, качество муки, особенно автолитическая активность, микробиологическое состояние сырья и воды, а также санитарное состояние предприятия. Нарушения технологического процесса приготовления закваски вызывают изменения в составе микрофлоры закваски, в частности снижение количества дрожжевых клеток и увеличение бактерий, быструю порчу закваски, ухудшение свойств теста и качества хлеба. Важным условием производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба является строгий технологический и микробиологический контроль приготовления закваски и теста. При правильном ведении технологического процесса ржаную закваску можно поддерживать в течение 0,5–1 года без полного обновления. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-3-4 2016