Главная страница Публикации

Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, И.В. Мызина, В.В. Трощенко В последнее время из-за роста цен на сахар-песок потребительский спрос на патоку отечественного производства постепенно увеличивается, и по прогнозам продажи патоки к 2018 г. на российском рынке вырастут на 40 %. В связи с этим для российского крахмалопаточного производства открываются перспективы увеличения объемов выработки продукции, а у отечественных производителей кондитерских изделий появляется возможность вырабатывать изделия пониженной сахароемкости и сладости, а также снизить себестоимость продукции. Карамель – продукт с высокой энергетической ценностью и повышенной сахароемкостью из-за значительного содержания в своем составе углеводов, которое достигает 96 %, так как основным сырьем для производства карамели являются сахар-песок и патока в соотношении 1:(0,5÷0,7). Технология производства карамели – многостадийная с большими энергетическими затратами. Патока имеет меньшую энергетическую ценность, чем сахар-песок, ее коэффициент сладости ниже в 3–4 раза, и она не содержит фруктозу – самый гигроскопичный сахар, что позволяет получить карамель длительного хранения без признаков намокания. Выбирая тот или иной вид патоки, можно заранее прогнозировать качество карамели. Наибольшей сладостью и наименьшей энергетической ценностью обладает высокоосахаренная патока, а низкоосахаренная патока содержит наибольшее количество декстринов и имеет повышенную калорийность. Цель работы – получение карамели пониженной сахароемкости без сахара-песка путем уваривания карамельной патоки. В работе исследовали изменение показателей карамельных масс, полученных в процессе уваривания на основе как карамельной, так и высокоосахаренной патоки. Представленные графические зависимости изменения температуры и массовой доли влаги от продолжительности уваривания (рис. 1, 2), а также массовой доли сухих и редуцирующих веществ в зависимости от температуры уваривания двух масс (рис. 3, 4) показали, что с увеличением продолжительности уваривания температура масс повышается и в них постепенно снижается массовая доля влаги. С повышением температуры уваривания в массах увеличивается содержание сухих и редуцирующих веществ, причем интенсивнее данные процессы происходят с использованием высокоосахаренной патоки. Получены результаты объективного определения цветовых характеристик трех образцов карамельной массы в системе RGB с использованием сканерометрического метода [1] с помощью планшетного сканера и компьютерной обработки. В основу системы положена трехкомпонентная теория, согласно которой смешением трех основных цветов (красного – R, зеленого – G и синего – B) получаются все остальные спектральные цвета. Переход к нормированной системе Irgb [2] дает возможность оценить вклад каждой из цветовых компонент в суммарную окраску продукта, а также интенсивность окраски как меру сродства цвета к белому. Из представленной диаграммы (рис. 5, см. таблицу) можно видеть, что карамель, приготовленная на сахаро-паточном сиропе (3) обладает показателем интенсивности окраски, наиболее приближенными к максимальному, что говорит о ее низкой окрашенности, карамель на высокоосахаренной патоке (1) имеет наиболее сильную окрашенность. Анализ цвета показал, что в образце высокоосахаренной патоки (рис. 6) занижена доля синей компоненты, что свидетельствует о ее насыщенной желтой окраске. Практически равные доли цветовых компонент в образце на сахаро-паточном сиропе свидетельствуют о нейтральном, светло-бежевом оттенке. Разработанная технология карамели на основе патоки без использования сахара-песка включает следующие основные стадии производства: подготовка сырья к производству, уваривание патоки до карамельной массы с массовой долей влаги 1–4 %, смешивание массы с рецептурными ингредиентами для придания определенных вкусовых свойств и повышенной пищевой ценности, охлаждение карамельной массы, формование ее на отдельные изделия, завертка и упаковка. Для повышения пищевой ценности готовой карамели в работе использовали истертую массу семян кунжута. Полученная карамель имела массовую долю влаги 2,1 %, редуцирующих веществ – 45,6 %, жира – 7,8 %, титруемая кислотность – 1,7 град. Полученная карамель на патоке с кунжутной массой характеризуется высоким содержанием минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe), витаминов (А, В1, В2, РР) и полиненасыщенных жирных кислот. Проведены исследования по определению основных показателей качества карамели на патоке с истертыми семенами кунжута в процессе ее хранения: изменение массовой доли влаги и редуцирующих веществ. Отобранные образцы были упакованы в различные заверточные материалы (этикетку парафинированную, этикетку из пропиленового материала и фольгу) и хранились в лабораторных условиях в течение 60 сут. В ходе экспериментов было выявлено, что карамель в начальный период хранения поглощает незначительное количество влаги из воздуха, а затем продукт постепенно подсыхает до установления равновесной влажности, причем данные процессы происходят более интенсивно для карамели, упакованной в этикетку из пропиленового материала. Так как готовая карамель имеет в своем составе кислоту, в процессе хранения в ней происходит незначительное увеличение содержания редуцирующих веществ – до 46,1 % за счет разложения мальтозы на две молекулы глюкозы (растворимость мальтозы при 21 °С – 44,1 %). Отсутствие в составе патоки фруктозы позволяет получить карамель низкой гигроскопичности. Таким образом, разработанный способ позволяет расширить ассортимент карамели с пониженной сахароемкостью и повышенной пищевой ценностью. Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-3-4 2016