О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Актуальные аспекты технического регулирования производства специализированных продуктов
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


Упаковка-2019

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Оценка качества карамели, приготовленной без сахара-песка"

Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, И.В. Мызина, В.В. Трощенко

В последнее время из-за роста цен на сахар-песок потребительский спрос на патоку отечественного производства постепенно увеличивается, и по прогнозам продажи патоки к 2018 г. на российском рынке вырастут на 40 %. В связи с этим для российского крахмалопаточного производства открываются перспективы увеличения объемов выработки продукции, а у отечественных производителей кондитерских изделий появляется возможность вырабатывать изделия пониженной сахароемкости и сладости, а также снизить себестоимость продукции.

Карамель – продукт с высокой энергетической ценностью и повышенной сахароемкостью из-за значительного содержания в своем составе углеводов, которое достигает 96 %, так как основным сырьем для производства карамели являются сахар-песок и патока в соотношении 1:(0,5÷0,7). Технология производства карамели – многостадийная с большими энергетическими затратами.

Патока имеет меньшую энергетическую ценность, чем сахар-песок, ее коэффициент сладости ниже в 3–4 раза, и она не содержит фруктозу – самый гигроскопичный сахар, что позволяет получить карамель длительного хранения без признаков намокания. Выбирая тот или иной вид патоки, можно заранее прогнозировать качество карамели. Наибольшей сладостью и наименьшей энергетической ценностью обладает высокоосахаренная патока, а низкоосахаренная патока содержит наибольшее количество декстринов и имеет повышенную калорийность.

Цель работы – получение карамели пониженной сахароемкости без сахара-песка путем уваривания карамельной патоки. В работе исследовали изменение показателей карамельных масс, полученных в процессе уваривания на основе как карамельной, так и высокоосахаренной патоки. Представленные графические зависимости изменения температуры и массовой доли влаги от продолжительности уваривания (рис. 1, 2), а также массовой доли сухих и редуцирующих веществ в зависимости от температуры уваривания двух масс (рис. 3, 4) показали, что с увеличением продолжительности уваривания температура масс повышается и в них постепенно снижается массовая доля влаги. С повышением температуры уваривания в массах увеличивается содержание сухих и редуцирующих веществ, причем интенсивнее данные процессы происходят с использованием высокоосахаренной патоки.

Получены результаты объективного определения цветовых характеристик трех образцов карамельной массы в системе RGB с использованием сканерометрического метода [1] с помощью планшетного сканера и компьютерной обработки. В основу системы положена трехкомпонентная теория, согласно которой смешением трех основных цветов (красного – R, зеленого – G и синего – B) получаются все остальные спектральные цвета. Переход к нормированной системе Irgb [2] дает возможность оценить вклад каждой из цветовых компонент в суммарную окраску продукта, а также интенсивность окраски как меру сродства цвета к белому. Из представленной диаграммы (рис. 5, см. таблицу) можно видеть, что карамель, приготовленная на сахаро-паточном сиропе (3) обладает показателем интенсивности окраски, наиболее приближенными к максимальному, что говорит о ее низкой окрашенности, карамель на высокоосахаренной патоке (1) имеет наиболее сильную окрашенность.

Анализ цвета показал, что в образце высокоосахаренной патоки (рис. 6) занижена доля синей компоненты, что свидетельствует о ее насыщенной желтой окраске. Практически равные доли цветовых компонент в образце на сахаро-паточном сиропе свидетельствуют о нейтральном, светло-бежевом оттенке.

Разработанная технология карамели на основе патоки без использования сахара-песка включает следующие основные стадии производства: подготовка сырья к производству, уваривание патоки до карамельной массы с массовой долей влаги 1–4 %, смешивание массы с рецептурными ингредиентами для придания определенных вкусовых свойств и повышенной пищевой ценности, охлаждение карамельной массы, формование ее на отдельные изделия, завертка и упаковка.

Для повышения пищевой ценности готовой карамели в работе использовали истертую массу семян кунжута. Полученная карамель имела массовую долю влаги 2,1 %, редуцирующих веществ – 45,6 %, жира – 7,8 %, титруемая кислотность – 1,7 град. Полученная карамель на патоке с кунжутной массой характеризуется высоким содержанием минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe), витаминов (А, В1, В2, РР) и полиненасыщенных жирных кислот.

Проведены исследования по определению основных показателей качества карамели на патоке с истертыми семенами кунжута в процессе ее хранения: изменение массовой доли влаги и редуцирующих веществ.

Отобранные образцы были упакованы в различные заверточные материалы (этикетку парафинированную, этикетку из пропиленового материала и фольгу) и хранились в лабораторных условиях в течение 60 сут.

В ходе экспериментов было выявлено, что карамель в начальный период хранения поглощает незначительное количество влаги из воздуха, а затем продукт постепенно подсыхает до установления равновесной влажности, причем данные процессы происходят более интенсивно для карамели, упакованной в этикетку из пропиленового материала.

Так как готовая карамель имеет в своем составе кислоту, в процессе хранения в ней происходит незначительное увеличение содержания редуцирующих веществ – до 46,1 % за счет разложения мальтозы на две молекулы глюкозы (растворимость мальтозы при 21 °С – 44,1 %). Отсутствие в составе патоки фруктозы позволяет получить карамель низкой гигроскопичности. Таким образом, разработанный способ позволяет расширить ассортимент карамели с пониженной сахароемкостью и повышенной пищевой ценностью.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-3-4 2016




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 23 Sep 2018 05:45:13