Рынок тары и упаковки является одним из наиболее динамично развивающихся рынков. Ежегодно появляется большое количество новых
упаковочных материалов, что требует изучения
их влияния на безопасность и изменение свойств хлебобулочных изделий при хранении.
По направленности применения упаковка подразделяется на первичную, вторичную и третичную.
Первичная (индивидуальная) упаковка предназначается для создания необходимых условий, обеспечивающих
длительную сохранность заключенной в нее продукции.
К первичной упаковке относятся пакеты из полимерных
материалов или бумаги; пробирки из дрота, металла или
пластмассы; контурная тара; завертка брикета (лекарственное
растительное сырье) в этикетку-бандероль.
Вторичная (групповая) упаковка объединяет некоторое количество первичных упаковок и предназначается для обеспечения их сохранности. Основными функциями вторичной упаковки являются:
- сохранность первичной упаковки от атмосферных
воздействий;
- возможность наиболее простого, удобного учета и
контроля продукции;
- удовлетворение потребности потребителей в информации о продукте.
Виды вторичной упаковки: картонная пачка с инструк-
цией и наклеенной этикеткой; упаковка из полимерной
пленки и фольги; пакеты или мешки из крафт-бумаги;
мешки из полимерных материалов.
Третичная, или транспортная, упаковка предназначена для поставки продукции к местам распределения
и реализации. Как правило, до потребителя она не доходит.
Особое значение для хлебобулочных изделий имеет
потребительская упаковка, которая оказывает значительное влияние на сохранение их свежести и предназначена
для защиты от механических, физических, химических,
климатических и биологических воздействий.
При хранении хлебобулочных изделий ухудшаются
потребительские и вкусовые свойства: корка теряет блеск
и хрупкость; слои мякиша, находящиеся под коркой,
становятся сухими и жесткими, в результате чего повышается твердость изделий и их влажность приближается
к равновесной, ухудшается вкус, теряется аромат, свойственный
свежевыпеченным изделиям. Изменение качества
изделий при хранении является результатом
сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих в углеводах и белках.
Признаки черствения появляются примерно через 10–
12 ч хранения при температуре 15–25 °С. Черствение
вызвано в основном изменениями, происходящими в
углеводах и белках изделий при хранении. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени
выделяет поглощенную им влагу и переходит в кристаллическое состояние. Замедлить этот процесс и повысить
микробиологическую устойчивость продукции позволяет упаковывание, являющееся одним из наиболее эффективных способов сохранения органолептических и
физико-химических показателей изделий.
В настоящее время основным документом, регулирующим рынок тароупаковочной продукции, является ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», в
котором изложены требования к упаковочным материалам (см. рисунок).
Развитие упаковочной отрасли способствует появлению на зарубежном и отечественном рынке инновационных упаковочных материалов, в том числе с антимикробным действием. Существует ряд полимерных упаковочных материалов, модифицированных различными
веществами, обладающими бактерицидными и консервирующими свойствами: лаурилтиодипропионатом,
фосфатом или роданитом серебра, пищевыми консервантами и др. Использование природных соединений
представляется наиболее перспективным. Примером
могут служить упаковочные материалы для пищевых
продуктов, включающие в качестве антисептика эфирное
масло из семян горчицы и семян тмина. Изучение эффективности их использования для увеличения срока
годности хлебобулочных изделий в сочетании с другими технологическими приемами является перспективным направлением в хлебопечении.
В ФГБНУ «ВНИМИ» [1] разработана пленка полиэтиленовая антимикробная, модифицированная экстрактом
коры березы (ТУ 2245-464-00419785-11). Экстракт коры
березы получен из верхнего слоя коры березы, он обладает широким диапазоном свойств (в том числе антимикробным действием) и имеет достаточно высокую температуру плавления, чтобы не разлагаться при переработке полиэтиленовой пленки.
В современных рыночных условиях перспективным
направлением в пищевой промышленности является
разработка продуктов питания длительного хранения,
характеризующихся высокими органолептическими и
физико-химическими свойствами в течение всего срока хранения изделий. Об актуальности таких технологий свидетельствует стабильный спрос на данную продукцию.
В ФГБНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»
проводятся исследования по разработке технологических
решений, обеспечивающих сохранение свежести
сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения.
Изучено влияние различных видов упаковочных материалов на сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий и изменение показателей качества при хранении.
В ходе эксперимента опытные образцы готовили по рецептуре сдобы праздничной (ТУ 9110-341-05747152-00).
В рецептуру включали пищевые добавки, обеспечивающие сохранение свежести изделий: ферментный препарат амилолитического действия Alphamalt Fresh 15, гидроколлоид гуммиарабик, эффективность которых подтверждена ранее проведенными исследованиями [2–4].
Изделия упаковывали в полипропиленовую пленку
(контроль), в пленки фирмы INNOVIA: из целлюлозы со
специальным покрытием с добавлением поливинилхлорида (Nature Flex 23 NK); биаксиально-ориентированную
полипропиленовую с нанесением поливинилиденхлорида (Propafilm RXP); из регенерированной целлюлозы с
нанесением поливинилиденхлорида (Cellophane 440XS);
полиэтиленовую антимикробную, модифицированную
экстрактом коры березы (ТУ 2245-464-00419785-11).
Через 3, 5, 7 сут хранения определяли потерю массы
изделий (см. таблицу), а также анализировали изделия
по физико-химическим (влажность, кислотность) и реологическим (общая деформация мякиша) показателям.
Визуально определяли наличие или отсутствие плесени.
Влажность изделий снижалась в течение всего периода хранения при использовании любого из пленочных
материалов. Наиболее интенсивно изменение влажности происходило у изделий, упакованных в пленочные
материалы на основе целлюлозы. У этих же образцов
наблюдали наиболее существенные потери массы в процессе хранения. Наименьшими изменениями влажности характеризовались изделия, упакованные в пленку
полиэтиленовую
антимикробную, модифицированную
экстрактом коры березы (вариант 5). У изделий, упакованных в пленочные материалы на основе полипропилена, после 3 сут хранения изменение влажности составило 1,4 и 1,2 % (варианты 1 и 3 соответственно), на
основе целлюлозы – 3,6 и 2,7 % (варианты 2 и 4 соответственно).
В процессе хранения кислотность изделий увеличивалась с 2,6 до 3,6 град., однако кислотность сдобы праздничной после 7 сут хранения соответствовала требованиям технической документации.
Установлено, что через 7 сут хранения наибольшим
значением показателя общей деформации, характеризующего свежесть изделия, отличались образцы, упакованные
в пленку полиэтиленовую антимикробную, модифицированную
экстрактом коры березы, и биаксиальноориентированную полипропиленовую пленку с нанесением поливинилиденхлорида. Значение этого показателя
было выше на 14–20 % по сравнению с образцами, упакованными в пленочные материалы на основе целлюлозы.
При более длительном хранении (до 14 сут) исследуемые пленочные материалы оказывали различное влияние
на микробиологическую устойчивость изделий. Первые
признаки плесневения у образцов, упакованных в пленку полиэтиленовую антимикробную, модифицированную
экстрактом коры березы, появлялись на 2 сут позже, чем
у остальных образцов.
В результате проведенных исследований установлено
положительное влияние пленочных материалов на сохранение потребительских характеристик сдобных изделий при хранении. По уровню эффективности (по
мере убывания) пленочные материалы располагаются
следующим образом: пленка полиэтиленовая антимикробная, модифицированная экстрактом коры березы;
биаксильно-ориентированная полипропиленовая пленка с нанесением поливинилиденхлорида (Propafilm RXP);
пленка из целлюлозы со специальным покрытием с добавлением поливинилхлорида (Nature Flex 23 NK); пленка из регенерированной целлюлозы с нанесением поливинилиденхлорида (Cellophane 440XS), – что обусловлено барьерными свойствами пленок.
Таким образом, упаковывание – это один из наиболее
эффективных способов сохранения свежести хлебобулочных изделий. Правильный выбор упаковки в значительной степени влияет на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества
изделий в процессе хранения.
Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-1-2 2016 | 
