О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Актуальные аспекты технического регулирования производства специализированных продуктов
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


Агропродмаш-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Рациональные подходы к использованию упаковочных материалов для хлебобулочных изделий"

Т.Б. Цыганова, Л.А. Шлеленко, А.В. Грекова

Рынок тары и упаковки является одним из наиболее динамично развивающихся рынков. Ежегодно появляется большое количество новых упаковочных материалов, что требует изучения их влияния на безопасность и изменение свойств хлебобулочных изделий при хранении.

По направленности применения упаковка подразделяется на первичную, вторичную и третичную.

Первичная (индивидуальная) упаковка предназначается для создания необходимых условий, обеспечивающих длительную сохранность заключенной в нее продукции. К первичной упаковке относятся пакеты из полимерных материалов или бумаги; пробирки из дрота, металла или пластмассы; контурная тара; завертка брикета (лекарственное растительное сырье) в этикетку-бандероль.

Вторичная (групповая) упаковка объединяет некоторое количество первичных упаковок и предназначается для обеспечения их сохранности. Основными функциями вторичной упаковки являются:

  • сохранность первичной упаковки от атмосферных воздействий;
  • возможность наиболее простого, удобного учета и контроля продукции;
  • удовлетворение потребности потребителей в информации о продукте.

Виды вторичной упаковки: картонная пачка с инструк- цией и наклеенной этикеткой; упаковка из полимерной пленки и фольги; пакеты или мешки из крафт-бумаги; мешки из полимерных материалов.

Третичная, или транспортная, упаковка предназначена для поставки продукции к местам распределения и реализации. Как правило, до потребителя она не доходит.

Особое значение для хлебобулочных изделий имеет потребительская упаковка, которая оказывает значительное влияние на сохранение их свежести и предназначена для защиты от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий.

При хранении хлебобулочных изделий ухудшаются потребительские и вкусовые свойства: корка теряет блеск и хрупкость; слои мякиша, находящиеся под коркой, становятся сухими и жесткими, в результате чего повышается твердость изделий и их влажность приближается к равновесной, ухудшается вкус, теряется аромат, свойственный свежевыпеченным изделиям. Изменение качества изделий при хранении является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих в углеводах и белках. Признаки черствения появляются примерно через 10– 12 ч хранения при температуре 15–25 °С. Черствение вызвано в основном изменениями, происходящими в углеводах и белках изделий при хранении. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в кристаллическое состояние. Замедлить этот процесс и повысить микробиологическую устойчивость продукции позволяет упаковывание, являющееся одним из наиболее эффективных способов сохранения органолептических и физико-химических показателей изделий.

В настоящее время основным документом, регулирующим рынок тароупаковочной продукции, является ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», в котором изложены требования к упаковочным материалам (см. рисунок).

Развитие упаковочной отрасли способствует появлению на зарубежном и отечественном рынке инновационных упаковочных материалов, в том числе с антимикробным действием. Существует ряд полимерных упаковочных материалов, модифицированных различными веществами, обладающими бактерицидными и консервирующими свойствами: лаурилтиодипропионатом, фосфатом или роданитом серебра, пищевыми консервантами и др. Использование природных соединений представляется наиболее перспективным. Примером могут служить упаковочные материалы для пищевых продуктов, включающие в качестве антисептика эфирное масло из семян горчицы и семян тмина. Изучение эффективности их использования для увеличения срока годности хлебобулочных изделий в сочетании с другими технологическими приемами является перспективным направлением в хлебопечении.

В ФГБНУ «ВНИМИ» [1] разработана пленка полиэтиленовая антимикробная, модифицированная экстрактом коры березы (ТУ 2245-464-00419785-11). Экстракт коры березы получен из верхнего слоя коры березы, он обладает широким диапазоном свойств (в том числе антимикробным действием) и имеет достаточно высокую температуру плавления, чтобы не разлагаться при переработке полиэтиленовой пленки.

В современных рыночных условиях перспективным направлением в пищевой промышленности является разработка продуктов питания длительного хранения, характеризующихся высокими органолептическими и физико-химическими свойствами в течение всего срока хранения изделий. Об актуальности таких технологий свидетельствует стабильный спрос на данную продукцию.

В ФГБНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» проводятся исследования по разработке технологических решений, обеспечивающих сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения. Изучено влияние различных видов упаковочных материалов на сохранение свежести сдобных хлебобулочных изделий и изменение показателей качества при хранении. В ходе эксперимента опытные образцы готовили по рецептуре сдобы праздничной (ТУ 9110-341-05747152-00). В рецептуру включали пищевые добавки, обеспечивающие сохранение свежести изделий: ферментный препарат амилолитического действия Alphamalt Fresh 15, гидроколлоид гуммиарабик, эффективность которых подтверждена ранее проведенными исследованиями [2–4].

Изделия упаковывали в полипропиленовую пленку (контроль), в пленки фирмы INNOVIA: из целлюлозы со специальным покрытием с добавлением поливинилхлорида (Nature Flex 23 NK); биаксиально-ориентированную полипропиленовую с нанесением поливинилиденхлорида (Propafilm RXP); из регенерированной целлюлозы с нанесением поливинилиденхлорида (Cellophane 440XS); полиэтиленовую антимикробную, модифицированную экстрактом коры березы (ТУ 2245-464-00419785-11).

Через 3, 5, 7 сут хранения определяли потерю массы изделий (см. таблицу), а также анализировали изделия по физико-химическим (влажность, кислотность) и реологическим (общая деформация мякиша) показателям. Визуально определяли наличие или отсутствие плесени.

Влажность изделий снижалась в течение всего периода хранения при использовании любого из пленочных материалов. Наиболее интенсивно изменение влажности происходило у изделий, упакованных в пленочные материалы на основе целлюлозы. У этих же образцов наблюдали наиболее существенные потери массы в процессе хранения. Наименьшими изменениями влажности характеризовались изделия, упакованные в пленку полиэтиленовую антимикробную, модифицированную экстрактом коры березы (вариант 5). У изделий, упакованных в пленочные материалы на основе полипропилена, после 3 сут хранения изменение влажности составило 1,4 и 1,2 % (варианты 1 и 3 соответственно), на основе целлюлозы – 3,6 и 2,7 % (варианты 2 и 4 соответственно).

В процессе хранения кислотность изделий увеличивалась с 2,6 до 3,6 град., однако кислотность сдобы праздничной после 7 сут хранения соответствовала требованиям технической документации.

Установлено, что через 7 сут хранения наибольшим значением показателя общей деформации, характеризующего свежесть изделия, отличались образцы, упакованные в пленку полиэтиленовую антимикробную, модифицированную экстрактом коры березы, и биаксиальноориентированную полипропиленовую пленку с нанесением поливинилиденхлорида. Значение этого показателя было выше на 14–20 % по сравнению с образцами, упакованными в пленочные материалы на основе целлюлозы.

При более длительном хранении (до 14 сут) исследуемые пленочные материалы оказывали различное влияние на микробиологическую устойчивость изделий. Первые признаки плесневения у образцов, упакованных в пленку полиэтиленовую антимикробную, модифицированную экстрактом коры березы, появлялись на 2 сут позже, чем у остальных образцов.

В результате проведенных исследований установлено положительное влияние пленочных материалов на сохранение потребительских характеристик сдобных изделий при хранении. По уровню эффективности (по мере убывания) пленочные материалы располагаются следующим образом: пленка полиэтиленовая антимикробная, модифицированная экстрактом коры березы; биаксильно-ориентированная полипропиленовая пленка с нанесением поливинилиденхлорида (Propafilm RXP); пленка из целлюлозы со специальным покрытием с добавлением поливинилхлорида (Nature Flex 23 NK); пленка из регенерированной целлюлозы с нанесением поливинилиденхлорида (Cellophane 440XS), – что обусловлено барьерными свойствами пленок.

Таким образом, упаковывание – это один из наиболее эффективных способов сохранения свежести хлебобулочных изделий. Правильный выбор упаковки в значительной степени влияет на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества изделий в процессе хранения.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-1-2 2016




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 23 Sep 2018 06:18:52