О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Актуальные аспекты технического регулирования производства специализированных продуктов
  • Продление срока годности сбивных кондитерских изделий функционального назначения
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


IBA-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Влияние упаковки на скорость влагопереноса при хранении сахарного печенья"

Н.Б. Кондратьев, Е.В. Казанцев, Т.В. Савенкова

Проведены исследования влияния толщины полипропиленовой пленки на массовую долю влаги сахарного печенья в процессе хранения при различной температуре. Полученные результаты могут быть использованы при обосновании толщины упаковки и прогнозировании срока годности различных наименований кондитерских изделий.

На изменения качества кондитерских изделий при хранении оказывают влияние процессы влагопереноса, контроль которых осуществляют по показателям массовой доли влаги и активности воды. Активность воды характеризует соотношение свободной и связанной влаги в изделиях [1]. Связанная влага способна переходить в свободную при хранении изделий, что может приводить к увеличению риска микробиологической порчи пищевых продуктов.

Важнейшим фактором сохранности кондитерских изделий является их упаковка. Вид, толщина материала, наличие металлизированной обработки, качество сварного шва, состав газовой атмосферы внутри упаковки оказывают существенное влияние на скорость влагопереноса и доступ кислорода из окружающей среды к упакованному изделию. Свойства упаковки оказывают значительное влияние на черствение или увлажнение печенья, пряничных изделий, конфет с помадными корпусами и т. д. Необходимо также учитывать, что многие изделия состоят из нескольких полуфабрикатов, между которыми также происходят процессы влагопереноса. Упаковка в этом случае может в значительной степени повышать риск микробиологических изменений, значительно уменьшая скорость влагопереноса между изделием и окружающей средой.

В настоящее время производители упаковочных материалов предлагают широкий ассортимент упаковки кондитерских изделий, содержащей как собственно полимеры, так и их сочетания с другими материалами. Поэтому выбор упаковки для каждого наименования кондитерских изделий является актуальным.

В кондитерской промышленности применяются биаксиально ориентированные упаковочные материалы или двуосно-ориентированные полипропиленовые пленки на основе синтетических полимеров группы полиолефинов (полиэтилен, полипропилен и др.) [2]. Такие пленки должны обладать высокими барьерными свойствами по отношению к кислороду и влаге воздуха, низкой плотностью и большой удельной поверхностью, хорошими оптическими характеристиками, восприимчивостью к нанесению текста или рисунка и другими необходимыми свойствами.

Толщина пленок, применяемых в пищевой упаковке, достигает (80±5) мкм, а, по оценкам экспертов, средняя толщина используемых пленок составляет в настоящее время (20±5) мкм. Полимерные пленки, получившие наибольшее распространение для упаковки кондитерских изделий, отличаются количеством и свойствами поверхностных слоев, составом полипропилена и сополимеров.

Проведены исследования влияния толщины упаковочной пленки на скорость изменения массовой доли влаги сахарного печенья в процессе его хранения при различной температуре. Для упаковки печенья использовали двуосно-ориентированную полипропиленовую пленку толщиной 20–40 мкм с шагом 5 мкм. Толщина пленки оказывает существенное влияние на скорость изменения массовой доли влаги в образцах печенья (рис. 1).

Для исследований использовали сахарное печенье с массовой долей влаги 7,5 % и активностью воды 0,510. Относительная влажность окружающего воздуха в процессе хранения при температуре 20 °С составила 25 %. За 7 сут хранения печенья, упакованного в пленку толщиной 40 мкм, массовая доля влаги уменьшилась на 0,1 % – с 7,5 до 7,4 %. При использовании пленки толщиной 20 мкм массовая доля влаги печенья за этот период снизилась на 0,4 % – с 7,5 до 7,1 % (рис. 2).

Для оценки влияния температуры на скорость процессов влагопереноса проведены аналогичные исследования. Скорость влагопереноса при повышении температуры хранения образца сахарного печенья до 30 °С (относительная влажность окружающего воздуха – 12 %) увеличивается в несколько раз по сравнению с хранением при температуре 20 °С (рис. 3).

За 7 сут хранения печенья, упакованного в пленку толщиной 40 мкм, при температуре 30 °С массовая доля влаги уменьшилась на 1,6 % – с 7,5 до 5,9 %.

Таким образом, при повышении температуры скорость влагопереноса между изделием и окружающей средой существенно увеличивается, что делает особенно актуальными исследования влияния температуры при транспортировке и хранении различных наименований кондитерских изделий.

Полимерные пленки различной толщины оказывают различное воздействие на скорость снижения массовой доли влаги при хранении кондитерских изделий. Полученные закономерности могут быть использованы при обосновании выбора вида упаковки и прогнозировании срока годности различных наименований кондитерских изделий.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-5-6 2018




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

WorldFood Moscow 2018

17.09.2018 - 20.09.2018

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 20 Aug 2018 00:23:19