О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2018 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Реологические и хлебопекарные свойства тритикалевой муки, полученной по сокращенной и развитой схемам переработки
  • Требования Европейского союза к размещению на продукции информации об аллергенах
  • Низкокалорийный чизкейк «А-ЛЯ ВУАН» для здорового питания

    Подробнее


Упаковка-2019

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Подписка 2019

"Определение содержания диоксида серы в сырье, полуфабрикатах и кондитерских изделиях"

Н.Б. Кондратьев, Е.В. Казанцев, Т.В. Савенкова

Содержание диоксида серы в кондитерских изделиях, сырье и полуфабрикатах для их производства колеблется в широком диапазоне. Установлено, что основными источниками диоксида серы в мучных кондитерских изделиях являются фруктовое сырье, патока, а также пшеничная мука. Результаты исследований позволят устанавливать требования к качеству сырья и полуфабрикатов для производства кондитерских изделий с безопасным содержанием данного аллергена.

В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» пищевые добавки, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества. ТР ТС 022/2011 предусматривает наличие маркировки о присутствии диоксида серы в составе пищевой продукции при его концентрации выше 10 мг на 1 кг продукции. Повышенное содержание диоксида серы в некоторых кондитерских изделиях является актуальной проблемой, так как диоксид серы часто используется в качестве консерванта при изготовлении таких полуфабрикатов, как фруктовое и ягодное пюре, патока и др., обладая антимикробными и антиокислительными свойствами, но в то же время он является аллергеном [1, 2]. Иногда производители не располагают информацией о наличии диоксида серы в производимых кондитерских изделиях, поскольку не знают о его использовании при изготовлении полуфабрикатов.

Наиболее известным источником поступления диоксида серы в кондитерские изделия является сульфитированное фруктовое сырье. Если диоксид серы не использовался при производстве, но его наличие в пищевой продукции полностью исключить невозможно, информация о возможном присутствии таких компонентов размещается непосредственно после указания состава пищевой продукции.

В состав многих кондитерских изделий (мармелад, зефир, пастила, пряники и печенье с фруктовыми начинками и сухофруктами, торты, пирожные и др.) входят сахар, сахарный сироп, мука и фруктовое сырье, содержащие диоксид серы, поэтому практически во всех кондитерских изделиях он может быть обнаружен.

Основным международным арбитражным методом определения содержания диоксида серы является метод Монье – Вильямса, включающий стадии дистилляции в кислой среде и дальнейшее титрование раствором йода в присутствии индикатора до изменения окраски раствора. Действующий метод выявления диоксида серы в продуктах переработки фруктов и овощей по ГОСТ 25555.5- 2014 «Продукты переработки фруктов и ово- щей. Методы определения диоксида серы» также включает основные стадии, характерные для арбитражного метода Монье – Вильямса.

Во ВНИИ кондитерской промышленности разрабатывается методика обнаружения диоксида серы в кондитерских изделиях, основанная на его отгонке с паром и последующем титровании сульфита раствором йода. В целях апробации методики проведены исследования содержания диоксида серы в мучных кондитерских изделиях группы печенья.

Для определения источников поступления диоксида серы в кондитерские изделия исследовали образцы сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий, полученных от различных отечественных производителей (табл. 1).

CODEX STAN 212-1999 и межгосударственный стандарт ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» регламентируют содержание диоксида серы для сахара не более 15 мг/кг, что превышает уровень, предусмотренный ТР ТС 022/2011 для пищевых продуктов. Таким образом, согласно данным табл. 1 даже сахар и пшеничная мука могут быть источниками диоксида серы в кондитерских изделиях.

Исследования содержания диоксида серы в кондитерских изделиях показали, что оно находится в очень широком диапазоне. Например, в некоторых образцах сахарного печенья выявлена высокая концентрация диоксида серы (более 10 мг/кг), что требует вынесения данной информации на этикетку изделий (табл. 2).

Полученные результаты позволяют предположить, что основными источниками диоксида серы в мучных кондитерских изделиях являются сульфитированное фруктовое сырье, патока, пшеничная мука. Высокая концентрация диоксида серы в печенье с черносливом обусловлено использованием сульфитированного фруктового сырья.

В целях обеспечения безопасности и принципа невведения потребителей в заблуждение во ВНИИ кондитерской промышленности разрабатывается методика определения наличия диоксида серы, которая позволит контролировать кондитерские изделия, сырье и полуфабрикаты на предмет соответствия их требованиям ТР ТС 022/2011.

Результаты проведенной работы имеют практическое значение при разработке новых технологий кондитерских изделий, так как позволяют устанавливать требования к качеству используемого сырья и полуфабрикатов в целях производства кондитерских изделий с безопасно низким содержанием диоксида серы.


Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2018




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 21 Oct 2018 02:30:53