Сегодня хлебопекарная отрасль российской экономики находится в стадии структурной перестройки и поиска новой модели развития. Эта
модель должна отражать специфику экономико-инвестиционного климата в стране и максимально обеспечить потребности населения в качественной и
разнообразной хлебобулочной продукции.
Рынок хлебных изделий включает в себя производство, обращение и распределение продукции. В организационном отношении он является сложной структурой,
в состав которой входят производители сырья, оборудования и конечной продукции, предприятия сферы обслуживания: транспорт, хранилища, торговля (рис. 1).
По оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров
(РОСПиК), произведенной с учетом итогов выборочного исследования Росстата по бюджетам домашних хозяйств, а также объемов розничной торговли, рынок хлебопекарной продукции в России по итогам 2017 г. достиг
11,3 млн т, а продажа хлеба и булочных изделий в 2017 г.
выросла на 4,3 %, и составила 715,1 млрд руб. Среднестатистический житель России съедает в год около 117 кг
хлебных изделий.
За последние годы сложилась устойчивая тенденция
на рынке Российской Федерации – доля микро-, малых и
средних предприятий растет, а индустриальных падает,
как в натуральном выражении, так и в денежном (см. таблицу). В стране действует свыше 690 крупных хлебозаводов, 4,8 тыс. средних по мощности предприятий и более 7000 малых и микропекарен.
Можно сделать вывод о том, что идет переформатирование рынка хлебопечения в сторону средних, малых
и микропекарен. В среднем по РФ 94 % субъектов хлебопечения (в количественном соотношении) принадлежат к малому и среднему бизнесу. Важнейшим показателем уровня конкуренции является количество субъектов
хлебопечения на 10 тыс. населения (рис. 2). В РФ он находится на уровне единицы, в Европе он равен 3–4.
Увеличение числа хлебопекарных бизнесов создаст
конкурентный рынок, что дает потребителю более высокие показатели территориально-экономической доступности хлеба для населения. Данный показатель является
одним из основных критериев продовольственной безопасности страны. Развитие малого и среднего бизнеса
России, имеющего значительные преимущества в связи
с его непосредственным контактом с конечным потребителем, является стратегическим направлением развития сегмента хлебопечения. Малые производства, расположенные в непосредственной близости от потребителя,
приобретают неоспоримое конкурентное преимущество
на локальных рынках, дополняя, а иногда и заменяя продукцию индустриальных производств.
Основной проблей, стоящей перед хлебопекарными
предприятиями любой мощности, является низкая рентабельность производства. За истекшие с 2000 г. 17 лет рентабельность производства хлеба снизилась с 8,54 %
до 2,61 % в 2017 г. (рис. 3).
Анализируя цену изделия, следует подчеркнуть, что
затраты производителя в стоимости изделия составляют 62 %, свыше 40 % из которых составляет стоимость
сырья и материалов, а торговая наценка достигает 35 %.
Следовательно, валовая прибыль предприятия находится на уровне 3 %.
Важной задачей, которую решает современное хлебопечение, является наращивание производства функциональных (обогащенных) и специализированных видов
продукции. Важность роста производства функционального и специализированного хлеба определяется положениями «Основ государственной политики Российской
Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (утверждены распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р) и «Концепцией обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации
до 2020 года – Хлеб – это здоровье» (утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача
РФ от 14.06.2013 № 31), предусматривающей «увеличение
доли производства продуктов массового потребления,
обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, до
40–50 % общего объема производства».
Интенсивное развитие малого и среднего предпринимательства в хлебопекарной отрасли создает продуктивную конкурентную среду, от которой выигрывают
потребители, производители, а также муниципальные
образования в целом, получая дополнительные доходы
и обеспечивая занятость местного населения.
Основные задачи, стоящие перед хлебопекарной отраслью, в решении которых ведущая роль принадлежит
малому и среднему предпринимательству, формулируются следующим:
1. Увеличение доли функциональной и специализированной хлебопекарной продукции с 2,92 % до 8 % от общего объема выпуска хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Создание конкурентной среды и увеличение субъектов хлебопечения на 10 тыс. населения до показателя «2».
3. Создание условий для экономической и территориальной доступности хлебопекарной продукции для
населения.
4. Обеспечение отрасли квалифицированными кадрами.
5. Разработка нормативного документа «Концепция развития хлебопечения в Российской Федерации до 2024 г.».
6. Подготовка РОСПиК совместно с региональными
органами исполнительной власти субъектов РФ региональной программы «Развития конкуренции на рынке
хлебопечения на 2018–2024 гг. в сфере малого и среднего предпринимательства».
7. Инициация РОСПиК совместно с региональными
органами власти РФ и общественными организациями,
создания региональных объединений пекарей и кондитеров.
В начале июля 2018 г. президент России В. В. Путин
утвердил перечень поручений по результатам проверки
исполнения законодательства и решений Президента по
вопросам развития зернового комплекса и хлебопекарной промышленности. РОСПиК считает это важным событием – призывом к системной работе в области хлебопечения.
Источник: Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» №-7-8 2018 |
