Главная страница Технологии хлебопечения

Для успешного развития кондитерского и хлебопекарного производства большое значение имеет внедрение современных технологий. Раздел содержит информацию о традиционных и современных технологиях приготовления ингредиентов, организации производства кондитерской и хлебопекарной отрасли. Поиск: Приготовление пшеничного отрубного хлеба Выпекание хлеба в домашних условиях мало, чем отличается от приготовления любой другой выпечки, но при этом имеет и свои особенности. Для выпечки хлеба можно использовать стандартный духовой шкаф, которым обычно снабжены кухонные плиты. Либо же можно воспользоваться возможность приготовить хлеб с помощью хлебопечки – технического устройства, которое само делает тесто и готовит хлеб согласно установленной программе. Хозяйке же остается только проследить, чтобы были заложены все необходимые компоненты, и нажать кнопку запуска выполнения. Производства печенья Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Производство галет и крекеров Галеты и крекеры – мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше жира и сахара, чем крекеры. Имеются сорта галет, изготовляемых без сахара и жира. Слоеные изделия: слойка детская, слойка свердловская, слойка кондитерская и др Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8—10 мм разрезают на полоски длиной 270—280 мм, шириной 25—30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на рас-стойку. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность рас-стойки 60-120 мин. Современные технологии приготовления теста из пшеничной муки Тесто из пшеничной муки готовят двухфазным или однофазным способами. Основные современные способы приготовления теста из пшеничной муки: Технологическая схема производства карамели 1 Обоснование, выбор и описание технологической схемы Технологический процесс производства зефира Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки. Технология выпечки формового хлеба Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба. Технология и организация производства основных типов печенья Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты -Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты -упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста. Технология изготовления мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их рецептуры входит мука. Изготовляются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно превышает 100 "С. Кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. В производстве этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1-го сортов, которая вырабатывается из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Во время замачивания водой белки набухают, образуя упругую массу — клейковину. Технология изготовления сухарные изделий К сухарным изделиям относят сухари армейские, сухари сдобные, гренки, хрустящие хлебцы. Сухари армейские вырабатывают по ГОСТ 686 из хлеба и сухарных плит. Технология конфет Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование после формования, принято называть корпусами конфет, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, фруктовых и др. Корпуса конфет можно изготавливать из одной, двух и более (многослойные) конфетных масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т. д. Технология отложенной выпечки Технология отложенной выпечки в настоящее время активно развивается. Технология приготовления бараночных изделий: расстойка, обварка и выпечка Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф. Технология приготовления песочного полуфабриката Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста. Технология приготовления ржаного теста на густых заквасках Ржаные закваски густой консистенции имеют влажность 48—50 %, конечную кислотность 14—16 град, подъемную силу по всплывающему шарику 18—25 мин. При снижении качества производственных заквасок их 1—2 раза в год выводят заново. В промышленности применяется два варианта разведочного цикла выведения густой закваски: на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий; на прессованных (или жидких) дрожжах и спелой производственной закваске. Приготовление закваски с использованием чистых культур бродильной микрофлоры получило широкое распространение. Технология приготовления соломки Соломка. Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270 из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технология приготовления теста Приготовление теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе от качества основного и подсобного сырья, от соотношения составных частей теста, от интенсивности и длительности механического воздействия на тесто при его замесе, от продолжительности и температуры тестоведения и т.д. Технология приготовления теста при двухсменном режиме работы В настоящее время хлебопекарные предприятия переходят на двухсменный режим работы (утренняя и вечерняя смены). Работа по такому режиму улучшает условия труда, повышает его производительность и эффективность производства. Технология приготовления теста при двухсменном режиме имеет свои особенности: необходимо устранить приготовление бродящих полуфабрикатов в ночную смену или значительно за-тормозить процесс их созревания на это время. В производстве булочных и сдобных изделий рационально использовать ускоренные способы приготовления теста, описан¬ные в следующей главе, особенно однофазные, с продолжитель¬ностью брожения теста 40—60 мин. При выработке массовых сортов хлеба из пшеничной муки рекомендуется готовить тесто на жидких соленых опарах, а для ржаного хлеба— па жидких заквасках. Технология приготовления хлебных палочек Палочки хлебные. Палочки хлебные вырабатывают по ГОСТ 28881422 из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технология приготовления хрустящих хлебцов и диетических изделий Хрустящие хлебцы. Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование заготовок, расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти и последующая упаковка в пачки. Технология производства замороженного хлеба В соответствии с ГОСТ Р 52697-2006 замороженные хлебобулочные изделия (полуфабрикаты) в зависимости от степени готовности подразделяются на: Технология производства пряников Слово “пряник” происходит от русского “пряности”: эти популярные лакомства делались из сладкого теста с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с немалыми трудами из далеких стран. Страницы: 1 2