Главная страница Технологии хлебопечения

Для успешного развития кондитерского и хлебопекарного производства большое значение имеет внедрение современных технологий. Раздел содержит информацию о традиционных и современных технологиях приготовления ингредиентов, организации производства кондитерской и хлебопекарной отрасли. Поиск: Cэндвич - Методы нанесения начинки Операция получения «сэндвичей» с начинками первоначально выполнялась полнос­тью вручную и включала нанесение начинки по трафарету на основу и помещение сверху второго печенья. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат Этот полуфабрикат по­лучают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Бескрахмальная отливка помадных корпусов конфет Формование ликерных корпусов конфет Ликерные корпуса конфет состоят из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный сахаро-спиртовой раствор с другими добавками. Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование) Брожение начинается с момента замеса и продолжается в период нахождения теста в бродильных емкостях (дежах, бункерах, корытах) и при последующих технологических операциях.Цель брожения—накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке— основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста. Изготовление шоколада От какао к шоколаду Изделия из бисквитного теста Изделия из бисквитного тестаБисквит — пышный, мелкопористый полуфабрикат с упругим, эластичным, мягким мякишем.Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и с подогревом. Изделия из пряничного теста Пряничное тесто содержит сравнительно много сахара, меда, патоки и очень мало жира. Муку для него следует брать с небольшим содержанием клейковины. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Для ароматизации в тесто добавляют сбор пряностей, именуемый сухими духами. В сухие духи, как правило, входят (в %): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. В зависимости от технологии вырабатывают два вида пряников: заварные и сырцовые. Как производится шоколад на фабрике. Рецепт Для изготовления шоколада на фабриках, изначально подготавливают какао-бобы, очищают от ненужных примесей. Сортируют по качеству. Далее какао-бобы обжаривают, это делается для улучшения аромата и вкуса. После этого какао-бобы измельчают и отделяют от оболочек. Как сделать пресное тесто пышнее Во многих странах мира обычный хлеб готовится из пресного теста, состоящего только из воды и муки; он формуется в круглые лепешки и выпекается прямо на огне, на сковороде с ручкой. И хотя они достаточно примитивны, изделия из этого теста удивительно разнообразны. Они готовятся из любого сорта муки. Рассмотрим на примере приготовления индийских чапатти. Основой чапатти является непросеянная мука. С одинаковым успехом вы можете готовить пресные лепешки из кукурузной, овсяной, ячменной, ржаной и гречневой муки. Обработка и разливка мармеладной массы Приготовление фруктово-сахарной смесиРазные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Однофазные технологии приготовления ржаного теста Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок — подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности. Основные принципы технологии прерывания брожения 1.Резкое снижение температуры в начале брожения. Приготовление грильяжных масс Грильяжные массы изготавливают двух видов: твердые и мягкие. Грильяж представляет собой отвердевший раствор сахара с добавлением дробленых орехов; мягкий — уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых орехов. Орехов вносят от 18 до 35% от общего количества массы. Приготовление ликерных масс Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводится некоторое количество алкогольных напитков: ликеров, настоек, спирта. Приготовление ореховых конфетных масс Конфетные ореховые массы подразделяются на два вида: пралине и марципановые. Масса пралине изготавливается из обжаренных ореховых ядер и маслосодержащих семян, марципановые массы — из сырых или частично подсушенных ореховых ядер. Ореховые конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, характерным вкусом и ароматом благодаря высокому содержанию в них жира, а также белков и углеводов. Приготовление пшеничного отрубного хлеба Выпекание хлеба в домашних условиях мало, чем отличается от приготовления любой другой выпечки, но при этом имеет и свои особенности. Для выпечки хлеба можно использовать стандартный духовой шкаф, которым обычно снабжены кухонные плиты. Либо же можно воспользоваться возможность приготовить хлеб с помощью хлебопечки – технического устройства, которое само делает тесто и готовит хлеб согласно установленной программе. Хозяйке же остается только проследить, чтобы были заложены все необходимые компоненты, и нажать кнопку запуска выполнения. Приготовление сбивных конфетных масс Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователя с агаро- сахаро-паточным сиропом с последующим введением в массу вкусовых, ароматических и красящих веществ. В зависимости от вводимых добавок, режимов приготовления и плотности готовой массы они подразделяются на три вида: легкие массы типа «суфле» фруктово-сбивные и тяжелые массы типа нуги. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при зна­чительных перерывах в работе оборудования. Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих веществ.Фруктово-желейные массы изготавливаются с использованием студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида и крахмала. В горячем состоянии эти массы находятся в виде вязкого раствора — золя, при охлаждении переходят в студень. Производства печенья Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Производство галет и крекеров Галеты и крекеры – мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше жира и сахара, чем крекеры. Имеются сорта галет, изготовляемых без сахара и жира. Производство желейного мармелада Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада — агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный. Производство ириса Ирис представляет самостоятельную группу сахарных кондитерских изделий, получаемую из ирисной массы. Страницы: 1 2 3 4