О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Приготовление эмульсии для мучных кондитерских изделий
  • Опыт международной сертификации продукции Halal
  • Классификаторы и кодирование пищевых микроингредиентов

    Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

Технологии хлебопечения

Для успешного развития кондитерского и хлебопекарного производства большое значение имеет внедрение современных технологий. Раздел содержит информацию о традиционных и современных технологиях приготовления ингредиентов, организации производства кондитерской и хлебопекарной отрасли.


Поиск:
Cэндвич - Методы нанесения начинки
Операция получения «сэндвичей» с начинками первоначально выполнялась полнос­тью вручную и включала нанесение начинки по трафарету на основу и помещение сверху второго печенья.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат
Этот полуфабрикат по­лучают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой.
Бескрахмальная отливка помадных корпусов конфет
Формование ликерных корпусов конфет Ликерные корпуса конфет состоят из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный сахаро-спиртовой раствор с другими добавками.
Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
Брожение начинается с момента замеса и продолжается в период нахождения теста в бродильных емкостях (дежах, бункерах, корытах) и при последующих технологических операциях.Цель брожения—накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке— основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.
Изготовление шоколада
От какао к шоколаду
Изделия из бисквитного теста
Изделия из бисквитного тестаБисквит — пышный, мелкопористый полуфабрикат с упругим, эластичным, мягким мякишем.Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и с подогревом.
Изделия из пряничного теста
Пряничное тесто содержит сравнительно много сахара, меда, патоки и очень мало жира. Муку для него следует брать с небольшим содержанием клейковины. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Для ароматизации в тесто добавляют сбор пряностей, именуемый сухими духами. В сухие духи, как правило, входят (в %): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. В зависимости от технологии вырабатывают два вида пряников: заварные и сырцовые.
Как производится шоколад на фабрике. Рецепт
Для изготовления шоколада на фабриках, изначально подготавливают какао-бобы, очищают от ненужных примесей. Сортируют по качеству. Далее какао-бобы обжаривают, это делается для улучшения аромата и вкуса. После этого какао-бобы измельчают и отделяют от оболочек.
Как сделать пресное тесто пышнее
Во многих странах мира обычный хлеб готовится из пресного теста, состоящего только из воды и муки; он формуется в круглые лепешки и выпекается прямо на огне, на сковороде с ручкой. И хотя они достаточно примитивны, изделия из этого теста удивительно разнообразны. Они готовятся из любого сорта муки. Рассмотрим на примере приготовления индийских чапатти. Основой чапатти является непросеянная мука. С одинаковым успехом вы можете готовить пресные лепешки из кукурузной, овсяной, ячменной, ржаной и гречневой муки.
Обработка и разливка мармеладной массы
Приготовление фруктово-сахарной смесиРазные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью.
Однофазные технологии приготовления ржаного теста
Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок — подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.
Основные принципы технологии прерывания брожения
1.Резкое снижение температуры в начале брожения.
Приготовление грильяжных масс
Грильяжные массы изготавливают двух видов: твердые и мягкие. Грильяж представляет собой отвердевший раствор сахара с добавлением дробленых орехов; мягкий — уваренную фруктовую массу с добавлением дробленых орехов. Орехов вносят от 18 до 35% от общего количества массы.
Приготовление ликерных масс
Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводится некоторое количество алкогольных напитков: ликеров, настоек, спирта.
Приготовление ореховых конфетных масс
Конфетные ореховые массы подразделяются на два вида: пралине и марципановые. Масса пралине изготавливается из обжаренных ореховых ядер и маслосодержащих семян, марципановые массы — из сырых или частично подсушенных ореховых ядер. Ореховые конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, характерным вкусом и ароматом благодаря высокому содержанию в них жира, а также белков и углеводов.
Приготовление пшеничного отрубного хлеба
Выпекание хлеба в домашних условиях мало, чем отличается от приготовления любой другой выпечки, но при этом имеет и свои особенности. Для выпечки хлеба можно использовать стандартный духовой шкаф, которым обычно снабжены кухонные плиты. Либо же можно воспользоваться возможность приготовить хлеб с помощью хлебопечки – технического устройства, которое само делает тесто и готовит хлеб согласно установленной программе. Хозяйке же остается только проследить, чтобы были заложены все необходимые компоненты, и нажать кнопку запуска выполнения.
Приготовление сбивных конфетных масс
Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователя с агаро- сахаро-паточным сиропом с последующим введением в массу вкусовых, ароматических и красящих веществ. В зависимости от вводимых добавок, режимов приготовления и плотности готовой массы они подразделяются на три вида: легкие массы типа «суфле» фруктово-сбивные и тяжелые массы типа нуги.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ)
Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при зна­чительных перерывах в работе оборудования.
Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс
В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих веществ.Фруктово-желейные массы изготавливаются с использованием студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида и крахмала. В горячем состоянии эти массы находятся в виде вязкого раствора — золя, при охлаждении переходят в студень.
Производства печенья
Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.
Производство галет и крекеров
Галеты и крекеры – мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше жира и сахара, чем крекеры. Имеются сорта галет, изготовляемых без сахара и жира.
Производство желейного мармелада
Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада — агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный.
Производство ириса
Ирис представляет самостоятельную группу сахарных кондитерских изделий, получаемую из ирисной массы.

Страницы: 1 2 3 4


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 22 Nov 2017 17:29:56