Бесплатная подписка
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2020 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В следующем номере будет опубликована подборка материалов, посвященных вопросам эффективной работы хлебопеков и кондитеров в период пандемии и экономической рецессии

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Технологическая схема производства карамели"


1 Обоснование, выбор и описание технологической схемы

Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление карамельного сиропа;
- приготовление карамельной массы;
- обработку карамельной массы;
- охлаждение;
- введение рецептурных добавок;
- проминку массы;
- образование карамельного батона;
- введение в карамельный батон начинки;
- калибрование жгута.
- приготовление начинок;
- формование карамели;
- охлаждение карамели;
- завертывание, фасование и упаковывание карамели.

1.1 Приготовление карамельной массы

Уваривание карамельной массы происходит в различного вида варочном оборудовании:
- вакуум-аппаратах непрерывного действия;
- вакуум-аппаратах периодического действия;
- змеевиковых варочных колонках;
- пленочных аппаратах;
- различных варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основ­ном в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Остальные виды оборудования предназначены для специальных видов карамели и для производств небольшой мощности.

1.2 Охлаждение

Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. При полумеханизированном производстве для охлаждения ка­рамельной массы применяют столы с вращающимися и непод­вижными плитами, охлаждаемыми проточной водой.

1.3 Введение рецептурных добавок

На поточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы. При полумеханизированном производстве рецептурные добав­ки вводятся в карамельную массу вручную

1.4 Вытягивание карамельной массы

На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки-выгрузки.

1.5 Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:
- цепные линейные карамелеформующие;
- цепные линейно-режущие;
- ротационные карамелеформующие;
- формующе-завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременно­го формования и завертывания леденцовой карамели;
- таблеточные машины;
- монпансейные вальцы;
- другие формующие машины.

1.6 Охлаждение карамели

На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает с формующих машин на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная цепочка посредством кача­ющегося разводного лотка или специального механизма переда­ется для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и зак­рытого типов и другие охлаждающие устройства.

1.7 Завертывание карамели

Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к за­верточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины

Кондитерское и хлебопекарное производство
Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками


2 Устройство и принцип действия линии

Сахар-песок из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см загружается в приемную воронку просеивателя 17. После очистки от посторонних примесей через бункер промежуточный 19 ковшевым элеватором сахар-песок подается в бункер-накопитель, а далее дозатором ленточным 20 и шнеком 21 – в смеситель непрерывного действия 22 для растворения.

В тот же смеситель с помощью объемных дозаторов 23-25, соответственно рецептуре дозируется вода, патока, инвертный сироп и смешиваются.

Уваренный сироп через фильтр стаканчатый 26 каждые 1,5-2 мин. выгружаются с помощью автомата или вручную и подается в змеевиковый сборник-охладитель 27, а далее насосом шестеренным 2- в сборник промежуточный 28.

При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки по унифицированной рецептуре составляет 1:0,5. В зависи­мости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменять соотношение сахара и патоки, пре­дусмотренное унифицированной рецептурой. При полной обеспе­ченности предприятия патокой рекомендуется увеличивать расход последней до 70 % (по отношению к сахару). При отсутствии необ­ходимого количества патоки используется инвертный сироп.

Карамельный сироп не должен содержать кристаллов сахара, должен быть стабильным по влажности и массовой доле редуци­рующих веществ. Инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Типовой способ приготовления карамельного сиропа преду­сматривает непрерывное растворение сахара в водно-паточном ра­створе под давлением в сироповарочных агрегатах, например ШСА-1. Сироповарочные агрегаты состоят, как правило, из двух самосто­ятельных частей: рецептурной станции и оборудования для полу­чения карамельного сиропа. В состав рецептурной станции вхо­дят приемные сборники для патоки, воды и инвертного сиропа, а также дозирующие насосы (23-25). Одна станция может обслу­живать несколько сироповарочных агрегатов.

Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основ­ном в вакуум-аппаратах непрерывного действия производитель­ностью 500 и 1000 кг/ч со змеевиковым варочным аппаратом 30 и выносной вакуум-камерой 31. Карамельный сироп подается на­сосом-дозатором 29 и змеевиковый вакуум-варочный аппарат 11. Давление греющего пара при уваривании 0,3-0,6 МПа. Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата от 102 до 125 °С

Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку 32 машины охлаждающей 33 и выходит из нее в виде непрерывной ленты определенной толщины и ширины. При изготовлении карамельной массы с соотношением сахара и патоки 100:50 рекомендуемая толщина слоя не более 6 мм, при снижении количества патоки – 2 мм. Рецептурные добавки (кислота, красители, ароматизаторы и др.) подаются непрерывно действующими объемными дозаторами 34 и 35 на ленту карамельной массы, которая с помощью проминальных устройств непрерывного действия 36 образуют жгут. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. Продолжительность обработки массы 1-1,5 мин.

После тянульной машины карамельная масса при температур, 70-80 °С непрерывно по ленточному конвейеру поступает в ма­шину карамелеподкаточную 37 с начинконаполнителем 38. В формирующийся карамельный батон подается фруктово-ягодная начинка. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой вначале должна быть на 5—7 °С выше рабочей.

Для приготовления начинок допускается использовать яблоч­ное пюре, которое поступает на производство в бочках или бестарно. Пюре из бочек 7 насосом 2 (например, шестеренным) пе­рекачивается в сборники (например, танк универсальный с ме­шалкой 3). Из них перекачивается насосом 2 в шпаритель 4 и через емкость промежуточную 5 подается в сборник 6. По мере необходимости перед направлением на производство пюре про­тирается в машине протирочной 7. В смесителе 9 готовится фрук­товая смесь для фруктово-ягодной начинки.

Сахарный сироп и патока дозируются объемными дозаторами 8. Фруктовая смесь подается насосом-дозатором 10 на уваривание в змеевиковом варочном аппарате 11 с пароотделителем 12. Начин­ки увариваются до влажности 14— 19 %.

Уваренная фруктовая масса поступает в емкость промежуточ­ную 13, а далее при температуре 80— 85 °С — в машину темпери­рующую 16. Вкусовые добавления (кислота и эссенция) для на­чинки также дозируются в машину темперирующую 16 дозатора­ми объемными 14 и 15.

Для формирования карамельного батона начинка поступает в машину карамелеподкаточную 37 из начинконаполнителя 38. Из карамелеподкаточной машины карамельный жгут подается в ма­шину жгутовытягивающую (калибрующую) 39, а далее - в карамелештампующую 40.

Карамельная цепочка из соединенных перемычками карамелек отводится узким конвейером 41, при этом охлаждаясь до 65-70 °С, и поступает на вибролоток питающий 42. Вибролотком карамель подается в аппарат охлаждающий 43, где охлаждается до температуры не выше 35 °С. Для этой цели применяется агрегат для охлаждения карамели в охлаждающем аппарате составляет 1,5 мин.

Охлажденную карамель вибролоток отводящий 44 подает на конвейер распределительный 45, далее – на машины для завертывания 46.

Завернутую продукцию упаковывают в короба и отправляют на реализацию.



запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: v.elfimov@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Sun, 05 Jul 2020 03:44:30