Бесплатная подписка
О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2020 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
В следующем номере будет опубликована подборка материалов, посвященных вопросам эффективной работы хлебопеков и кондитеров в период пандемии и экономической рецессии

Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Технология приготовления бараночных изделий: расстойка, обварка и выпечка"


Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Отделку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов — 90—120 мин, баранок — 40—120 мин, сушек — 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре 35—40° С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.

Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав рас-стойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки 1—3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92—95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45—90 с, для баранок — 20-60 с, для бубликов — 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.

Выпечку бараночных изделий производят в печах ФТЛ, Г4-ПХЗ-С-25, БН и др. Продолжительность выпечки: сушек — 12-18 мин, баранок — 11—17 мини бубликов — 9—18 мин при температуре печи ФТЛ-180-270" С, Г4-ПХЗ-С-25 — 165-250° С и БН — 230-290° С. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106° С, баранок 107-108° С, сушек 110-112° С.

Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами. Фасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.

В состав поточных линий для производства бараночных изделий входят производственные бункеры для муки, дозаторы муки и жидких рецептурных компонентов, тестомесильные машины, емкости для брожения полуфабрикатов, натирочная машина, делительно-за-каточные машины, расстойный шкаф, ошпарочный агрегат, печь, ленточный или люлечный конвейер для охлаждения изделий и упаковочное оборудование.

Мука на производство подается в производственные бункеры типа ХЕ-63 со шнеком ШП, жидкие рецептурные компоненты — в сборники типа АЕ. Для дозирования муки используют дозатор Ш2-ХДА, жидких компонентов — дозатор Ш2-ХДБ.

Тесто для бараночных изделий замешивают в основном в тестомесильных машинах ТМ-63. Брожение полуфабрикатов происходит в дежах подкатных или в дежах в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХБВ, или в бродильной емкости в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХББ. Пластикацию теста после замеса и отлежки осуществляют на натирочной машине Н-ЧМ. Для формования бараночных изделий используют делительно-закаточные машины Б-4-58, А2-ХБД (для бубликов), А2-ХБУ (для баранок). Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойных шкафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс различным числом люлек в зависимости от производительности печи. Ошпарочный аппарат нестандартный. Для выпечки применяют хлебопекарные печи тупикового или тоннельного типа ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 и др.

Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный или люлечный конвейер, для упаковки — обычно низальные машины, фасовочные автоматы М1-АКГ-1 (для сушек), для хранения — шпилечные вагонетки и контейнеры.


Источник: http://www.russbread.ru


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: v.elfimov@vedomost.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Tue, 04 Aug 2020 10:41:48