О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Приготовление эмульсии для мучных кондитерских изделий
  • Опыт международной сертификации продукции Halal
  • Классификаторы и кодирование пищевых микроингредиентов

    Подробнее


ПРОДЭКСПО-2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Производства печенья"


Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.

Основным видом сырья при производстве печенья является пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, а также соевая, кукурузная, овсяная мука и другие виды в соответствии с рецептурой. Во всех видах печенья используются химические разрыхлители.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья, обработка и формование теста, выпечка, охлаждение, расфасовка, упаковка. Подготовка сырья производится по общепринятым условиям.

Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности (16–17%) и низкой температуре (не выше +28 °С). Вода при замесе теста вводится только для растворения компонентов, в связи с чем набухание клейковины происходит при дефиците влаги, ограниченно. Сахарное тесто необходимо сразу направлять на формование.

Затяжное тесто содержит меньшее количество жира и сахара по сравнению с сахарным тестом. У него больше влажность (26%), повышенная температура при замесе (+40 °С), большая длительность замеса. При этом клейковина полностью гидрати- руется, а тесто приобретает упругоэластичные свойства.

При замесе теста используется эмульсия, изготавливаемая из воды и всех видов сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки и крахмала. Сырье подается двумя потоками: эмульсия и смесь муки с крахмалом. Получению стойкой эмульсии способствует ввод эмульгирующих веществ. Перемешивание эмульсии производится в цилиндрическом смесителе с мешалкой, а сбивание – в центробежном эмульсаторе.

Замес сахарного теста производится в машинах непрерывного действия, а затяжного – в машинах периодического действия. Формование сахарного и затяжного теста осуществляется разными способами с учетом свойств видов теста. Сахарное тесто формуется прокаткой на ротационных машинах, затяжное тесто - методом штампования.

Для каждого вида теста устанавливается соответствующий режим выпечки с учетом оптимальных условий тепломассообмена в пекарной камере и экономного ведения процесса.

Печенье выпекается в течение 4–5 мин при температуре в первом периоде до +160 °С и относительной влажности паровоздушной среды 60-70%, во втором периоде до +300...400 °С и в третьем периоде до +250 °С. Наиболее распространенными являются газовые одноленточные печи.

Ленточный транспортер печи проходит через охлаждающую камеру (охлаждение до +65...70 °С). Затем печенье охлаждается до +30...35 °С и направляется на упаковку.

Также выпекают изделия в тоннельных электрических печах непрерывного действия при температуре +220...240 °С в течение 4,5 мин, при +240...260 °С – 3,5–4,5 мин, при +260...300 °С – 2,5 мин. Продолжительность и режимы выпечки зависят от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахарным песком. В результате улучшается внешний вид, повышаются вкусовые свойства изделий.


Источник: http://proiz-teh.ru/


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Mon, 11 Dec 2017 10:39:13