Главная страница Технологии хлебопечения

Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Основным видом сырья при производстве печенья является пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, а также соевая, кукурузная, овсяная мука и другие виды в соответствии с рецептурой. Во всех видах печенья используются химические разрыхлители. Технологический процесс производства печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья, обработка и формование теста, выпечка, охлаждение, расфасовка, упаковка. Подготовка сырья производится по общепринятым условиям. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности (16–17%) и низкой температуре (не выше +28 °С). Вода при замесе теста вводится только для растворения компонентов, в связи с чем набухание клейковины происходит при дефиците влаги, ограниченно. Сахарное тесто необходимо сразу направлять на формование. Затяжное тесто содержит меньшее количество жира и сахара по сравнению с сахарным тестом. У него больше влажность (26%), повышенная температура при замесе (+40 °С), большая длительность замеса. При этом клейковина полностью гидрати- руется, а тесто приобретает упругоэластичные свойства. При замесе теста используется эмульсия, изготавливаемая из воды и всех видов сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки и крахмала. Сырье подается двумя потоками: эмульсия и смесь муки с крахмалом. Получению стойкой эмульсии способствует ввод эмульгирующих веществ. Перемешивание эмульсии производится в цилиндрическом смесителе с мешалкой, а сбивание – в центробежном эмульсаторе. Замес сахарного теста производится в машинах непрерывного действия, а затяжного – в машинах периодического действия. Формование сахарного и затяжного теста осуществляется разными способами с учетом свойств видов теста. Сахарное тесто формуется прокаткой на ротационных машинах, затяжное тесто - методом штампования. Для каждого вида теста устанавливается соответствующий режим выпечки с учетом оптимальных условий тепломассообмена в пекарной камере и экономного ведения процесса. Печенье выпекается в течение 4–5 мин при температуре в первом периоде до +160 °С и относительной влажности паровоздушной среды 60-70%, во втором периоде до +300...400 °С и в третьем периоде до +250 °С. Наиболее распространенными являются газовые одноленточные печи. Ленточный транспортер печи проходит через охлаждающую камеру (охлаждение до +65...70 °С). Затем печенье охлаждается до +30...35 °С и направляется на упаковку. Также выпекают изделия в тоннельных электрических печах непрерывного действия при температуре +220...240 °С в течение 4,5 мин, при +240...260 °С – 3,5–4,5 мин, при +260...300 °С – 2,5 мин. Продолжительность и режимы выпечки зависят от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов. Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинками, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахарным песком. В результате улучшается внешний вид, повышаются вкусовые свойства изделий. Источник: http://proiz-teh.ru/