О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Полимерная упаковка – за или против?
  • Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления с применением нетрадиционного сырья
  • Современное состояние и тенденции развития в производстве кондитерских изделий функционального назначения

    Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Основные принципы технологии прерывания брожения"


1.Резкое снижение температуры в начале брожения.
2.Медленное повышение температуры в конце брожения.
3.Температура окончательной расстойки равна температуре теста после замеса.
4.Относительная влажность воздуха около 75%.

Требования к сырью:

Мука. Мука должна иметь достаточно высокое содержание клейковины (> 30%) и не очень высокую ферментативную активность (число падения более 280 с). Если в рецептуру входит ржаная мука, рекомендуется использовать более светлые сорта (число падения более 180 с).

Улучшители. Не рекомендуется использовать богатые ферментами улучшители на основе солодовых продуктов. Оптимальный результат достигается при использовании специальных улучшителей для заморозки — например, ФРОСТИ.

Дрожжи. Прессованные дрожжи более стабильны по сравнению с жидкими и обладают более высокой толерантностью при замораживании и хранении.

Жир. Добавление 1 -1,5% жира не только делает тесто пластичнее, но и препятствует высыханию продукта при хранении.

Прерывание/замедление брожения при производстве хлеба большой массы. Все основные принципы, которыми нужно руководствоваться при использовании технологии замораживания, действуют, разумеется, и в данном случае. Однако в виду того, что здесь речь идет о тестовых заготовках большой массы, всем указанным выше параметрам технологического процесса следует уделять особое внимание.

В целом следует придерживаться того, что, по причине довольно медленного изменения температуры внутри продукта, при производстве хлеба большой массы рекомендуется технология замедления брожения.

Для предотвращения возникновения дефектов необходимо следить за температурой в центре тестовой заготовки перед посадкой в печь:

  • Формовой хлеб: > 24 градусов
  • Подовый хлеб: >18 градусов


Эти температуры достигаются, как правило, путем удлинения времени, заложенного в базовой программе (с учетом размера и материала форм для выпечки).

Рекомендуется выработка хлеба с использованием не менее 50% пшеничной муки ускоренным или комбинированным способом с подкислением теста. Благодаря этому уменьшается (или даже исключается) возможность дальнейшего накопления кислот при хранении. Это правило распространяется и на специальные сорта хлеба.


Источник: http://www.russbread.ru




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Форум по хлебопечению

Агропродмаш-2019

Пищевка 3D - 2019

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Fri, 26 Apr 2019 17:25:17