О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2017 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Приготовление эмульсии для мучных кондитерских изделий
  • Опыт международной сертификации продукции Halal
  • Классификаторы и кодирование пищевых микроингредиентов

    Подробнее


Modern Bakery Moscow 2018

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Конференция по органическим отходам

"Производство слоеного теста и изделий из него"


Как правильно организовать производство слоеного теста и изделий из него.

Вопросы, связанные с правильной организацией производства слоеного теста и готовых изделий из него, вызывают повышенный интерес. Некоторые аспекты производства слоеного теста, производства замороженных полуфабрикатов и выпечки готовых изделий и будут отражены в настоящей статье. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс.

1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).

2. Формовочное оборудование и инвентарь для разделки оснастить охлаждающими элементами. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).

3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.

Что это значит на практике?

Важность правильного выбора ингредиентов

Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей — особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей. Среди наиболее известных поставщиков дрожжей мы можем рекомендовать Вам дрожжи Fermipan (Голландия). Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который Вы кладете на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться — и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного маргарина в виде готовых заготовок определенной массы.

Замес

Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:
— получение холодного теста для замедления начала брожения ( + 18… + 20°С) ;
— максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости; — приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.


Для получения этих параметров необходимо использовать:
— очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед — твердый углекислый газ) — для этих целей можно приобрести либо охладитель воды, либо льдогенератор;
— охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде) ;
— как можно позднее добавлять дрожжи;
— кондиционировать воздух в цехе ( + 15… + 16°С) ;
— использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.

Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Как Вы, наверно, обратили внимание, в процессе замеса настоятельно рекомендуется измерять температуру теста — для этих целей Вам понадобиться простейший пекарский термометр, или тестомес с постоянным контролем температуры. Для замеса слоеного теста могут быть с успехом использованы универсальные планетарные миксеры Jeremy? Singmak, либо высокоскоростные спиральные тестомесильные машины Jeremy.

Брожение после замеса

Эта стадия должна практически отсутствовать.

Раскатывание теста

Для этих целей могут быть предложены разнообразные тестораскатки, выбирать которые надо исходя из следующих факторов:
— размеров помещения и расстановки оборудования в соответствии с проектом;
— требуемой производительности;
— стоимости.

В любом случае, наши специалисты готовы подобрать для Вас приемлемые варианты комплектации производства с учетом Ваших интересов, установить и настроить оборудование и технологии.

По материалам журнала «Торговое оборудование в России»
Источник: http://www.vtk-moscow.ru


запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 14 Dec 2017 18:16:10