О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Борьба с фальсифицированной продукцией сегодня ─ лечение болезни, а не ее причины
  • Влияние продуктов переработки молока на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки
  • Критерии оценки потенциальной опасности сырьевых компонентов

    Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Приготовление ликерных масс"


Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводится некоторое количество алкогольных напитков: ликеров, настоек, спирта.

Насыщенный раствор сахарозы получают при повышенной температуре, чтобы после формования массы при охлаждении из пересыщенного раствора на поверхности изделий образовался тонкий, но достаточно прочный слой выкристаллизовавшейся сахарозы. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяются на три вида: винные, молочные, фруктовые.

Винные ликерные массы приготавливают в небольших количествах в связи с опасностью засахаривания в открытых варочных котлах. При изготовлении винной ликерной массы в открытом варочном котле растворяют в воде сахар, затем уваривают сахарный раствор до содержания остаточной влаги 19—24% при давлении греющего пара 0,4 МПа. Готовый сахарный сироп имеет температуру 108—112°С, его быстро сливают в чистую емкость, охлаждают до 90—95°С, после чего направляют на смешивание со спиртом или винами. В винную ликерную массу обычно вводят 4—8% спирта к массе сиропа или коньяк и вино в различной дозировке. Для предотвращения интенсивного испарения спирта при высокой температуре вначале берут немного сахарного сиропа (около 10% от общей массы) и охлаждают его до 25—30°С. Охлажденный сироп смешивают со всем количеством спирта или вина. Смесь добавляют к горячему сахарному сиропу осторожно, чтобы не вызвать местной кристаллизации сахарозы. После смешивания при температуре 90— 95°С готовую винную ликерную массу направляют на формование. Молочные ликерные массы получают смешиванием молочного сиропа с алкогольными напитками. Для приготовления молочного сиропа растворяют сахар в цельном молоке и уваривают его в течение 30—40 мин до содержания остаточной влаги 17—23% при давлении греющего пара 0,4 МПа. В конце уваривания согласно рецептуре вводят сливочное масло и патоку. Количество вводимой патоки не должно превышать 3% к массе сахара; при большей дозировке патоки вязкость массы повышается и после формования не будет образовываться кристаллическая корочка на поверхности корпусов конфет. Молочный сироп смешивают с алкогольными напитками, как при приготовлении винной ликерной массы.

Фруктовые ликерные массы в своем составе имеют некоторое количество студнеобразователя в виде пектина или агара, что повышает вязкость раствора и уменьшает способность сахарозы выкристаллизовываться на поверхности изделий при охлаждении. Пектин вводится в составе фруктового пюре, которого обычно расходуется до 30% к готовой массе. Агар вносят в виде раствора (0,15—0,2% к готовой массе) . Сахаро-фруктовуючили сахаро-агаровую смесь уваривают до содержания остаточной влаги 20—22%. Смесь охлаждают до 90—95йС, смешивают с алкогольными напитками и направляют на формование.


Источник: mppnik.ru




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 21 Feb 2019 08:47:47