О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
Главной темой номера будет качество и пищевая безопасность хлебобулочных и кондитерских изделий. Для рубрики «Аналитика» подготовлен обзор рынка новинок кондитерских изделий, которые появились в 2019 г.

Подробнее


ПРОДЭКСПО-2020

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Грэйнтек-2019

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


Формы кондитерские, хлебопекарные - производство на заказ. Тел:8(499)654-04-98(99), agroponika@bk.ru

"Производство ириса"


Ирисом называют кондитерские изделия типа молочных конфет, изготовляемые из сахара и патоки с молоком или продуктами, содержащими белок (соя, тертые ядра орехов и т. п.), с добавлением жира, преимущественно сливочного масла или маргарина. В присную массу в виде вкусовых добавок вводят орехи, фруктовые заготовки, мак, кофе, какаопродукты и др.

Уваривание ирисной массы производят до влажности 4—10%.

В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют на пять основных типов: карамелеобразный (твердая масса аморфной структуры, содержит не менее 94% сухих веществ}, тираженный полутвердый (масса аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, содержит не менее 94% сухих веществ), тираженный мягкий (мягкая массй с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, содержит не менее 91% сухих веществ), полутвердый (вязкая масса аморфной структуры, содержит не менее 91% сух их веществ), тираженный тягучий (мягкая тягучая масса с равномерным распределением кристаллов сахара, содержит желатин и не менее 90% сухих веществ).

В зависимости от белковой основы различают молочный, соевый н ореховый ирис. Технология производства ириса состоит из следующих основных стадий: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, получения ирисной массы, формования, завертки и упаковки.

Подготовка сырья (сахара, патоки, молока и жиров) не отличается от подготовки сырья в производстве других видов кондитерских изделий.

Приготовление рецептурной смеси. Если в рецептурную смесь вводят молоко, то его предварительно уваривают с сахаром в вакуум-аппаратах преимущественно периодического действия до содержания сухих веществ 74—76%. В уваренную таким образом массу вводят патоку и расплавленный жир и продолжают уваривание до содержания сухих веществ около 78%. Патоку можно вводить и в виде сахаро-паточного сиропа. При использовании сгущенного молока процесс значительно упрощается и продолжительность его сокращается. Рецептурные компоненты, предварительно подогретые, загружают в смеситель, который может не иметь специального подогрева. Массу перемешивают в течение 10—15 мин и подают на уваривание, предварительно профильтровав. Температура массы должна быть 45—55°С.

В последние годы для приготовления рецептурных смесей применяют специальные агрегаты непрерывного действия. Сахарный сироп, патоку, сгущенное молоко, жир насосом-дозатором закачиваются в емкость без обогрева, оборудованную мешалкой, откуда масса поступает в смеситель непрерывного действия. Затем смесь прокачивается через темперирующую машину, которая представляет собой две горизонтально расположенные цилиндрические камеры. В верхней камере смесь интенсивно перемешивается, а в нижней прогревается в течение 1 мин в тонком слое (толщина 10 мм) при 110—115°С. Приготовленная таким образом рецептурная смесь закачивается в промежуточную емкость, откуда поступает на уваривание.

Приготовление ирисной массы. В результате уваривания рецептурной смеси получают присную массу. Уваривание проводят как периодически в открытых варочных котлах с мешалками или универсальных варочных вакуум-аппаратах, так и непрерывным способом в варочных колонках. При уваривании происходит ряд процессов. Белки и сахара, содержащиеся в значительном количестве в рецептурных компонентах ириса, взаимодействуют при высокой температуре. Эту реакцию называют реакцией меланоидинообразования. В результате получаются окрашенные продукты, развиваются характерные вкус и аромат ириса. При уваривании под вакуумом масса получается менее окрашенная, однако и в ней развивается характерный молочный вкус. При уваривании значительно возрастают вязкость массы и содержание редуцирующих веществ.

При уваривании присных масс особое значение имеет кислотность молока. Во время уваривания молока с повышенной кислотностью происходит свертывание его (коагуляция белка) Для предотвращения этого процесса в рецептурную смесь вводят различные соли: двууглекислый натрий, углекислый аммоний, кислые фосфаты натрия, а также соли лимонной кислоты. Интенсивность коагуляции белков молока уменьшается при повышении доли сахара, повышении дисперсности жира, сокращении продолжительности и температуры уваривания.

Коагуляция белков способствует образованию нагара. В результате снижается коэффициент теплопередачи варочной аппаратуры, увеличивается продолжительность уваривания, снижаются производительность оборудования и качество получаемого продукта. В зависимости от вида присной массы и применяемого оборудования уваривание ведут соответственно до различного содержания сухих веществ. Процесс уваривания без вакуума контролируют по температуре кипения. В зависимости от требуемого содержания сухих веществ в готовой массе уваривание прекращают при 122— 130° С. Например, при необходимости получить массу с содержанием сухих веществ 92% уваривание ведут до 122—124 С.

Если процесс проводят в универсальных варочных аппаратах, то конечную температуру уваривания снижают на 2—6°С. Возможность снижения температуры уваривания обусловлена тем, что при последующем засасывании массы в нижнюю чашу аппарата, находящуюся под вакуумом, содержание сухих веществ самопроизвольно повышается на 0,5—1%, при этом масса еше и охлаждается до 100—105°С, и процесс последующего охлаждения массы перед формованием сокращается.

При получении массы, предназначенной для тираженных видов ириса, в уваренную горячую массу вводят до 7% отходов той же ирисной массы. Эту операцию производят в варочном котле сразу при достижении заданной температуры, не прекращая перемешивания, отключив пар, в течение 7—10 мин. Кристаллики сахара, •находящиеся в отходах, являются центрами кристаллизации. В результате при перемешивании масса закристаллизовывается (тиражится). Консистенция тираженной массы более вязкая, цвет более светлый. Температура ее снижается до 112—115°С. В массу вводят вкусовые и ароматические добавки, перемешивают, охлаждают на столах или в специальных смазанных жиром металлических формах до 40—45°С. Толщина пласта должна быть 20—27 мм.

Если уваривание производили не в открытом котле с мешалкой, а в вакуум-аппарате, универсальном варочном аппарате или в варочной колонке, то массу затираживают тем же способом в месильной маШине с обогревом.

Формование ирисной массы. Тираженную охлажденную массу подвергают прокатке. Эту операцию осуществляют на машинах двух типов с двумя или одним валом. В первом случае массу прокатывают между двумя вращающимися рифлеными валками, во втором — между вращающимся рифленым валком и нижней горизонтально перемещающейся под валком плитой. Зазор между валками или между валком и плитой может изменяться. Массу прокатывают несколько раз и, уменьшая зазор, пласту придают необходимую толщину (11—12 мм). Прокатанный пласт с рифленой поверхностью передают на резку, которую производят на машине с дисковыми ножами при 30—35°С в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Пласты не разрезают полностью, оставляют неразрезанным слой толщиной 1 мм. После охлаждения пласт должен легко ломаться по месту разреза на полосы или отдельные штуки. Обрезки, образующиеся из краев пластов, используют для тиражения следующих порций массы.

Уваривание ирисных масс для карамельного и полутвердого- ириса ведут в основном на поточно-механизированных линиях, на которых совмещаются процессы уваривания рецептурной смеси, формования ирисной массы, завертки ириса, его охлаждения и упаковки. Рецептурная смесь по трубопроводу закачивается в трехсекционный смеситель-подогреватель непрерывного действия. Температура массы составляет около 60°С, содержание сухих веществ— 78—80%. Масса проходит три секции смесителя. Из первой секции она прокачивается через подогреватель, где темпера- ту-ра ее повышается до 100—110°С. Затем масса последовательно проходит вторую и третью секции смесителя, в котором непрерывно перемешивается мешалкой с лопастями, вращающимися вокруг горизонтальной оси. При такой термообработке значительно улучшается вкус ирисной массы. Затем масса фильтруется и плунжерным насосом-дозатором прокачивается через змеевик варочной колонки. Из змеевика она поступает в пароотделигель, где содержание сухих веществ ее составляет 92—94%. Уваренная масса поступает на барабан охлаждающей машины. Здесь же через дозатор в массу вводят эссенцию. Охлаждение массы производится на барабане в слое толщиной 3—4 мм. Внутри охлаждающего барабана циркулирует холодная вода. На охлаждающей наклонной плите масса складывается и проминается системой желобков и зубчатых вальцов. Охлажденная масса температурой 40—45°С по транспортеру передается в катальную машину, где ей придается форма усеченного конуса и откуда она выходит в виде непрерывного жгута. Затем жгут ирисной массы поступает в жгутовытягивающую (калибрующую машину). Откалиброванная масса поступает на формование системой рифленых роликов, придающих присному жгуту прямоугольное сечение и резку. Завертка производится на специальном вертикально расположенном роторе.

Завернутый ирис охлаждается воздухом на транспортере до 25—30 С и подается на упаковку.

ВНИИКП совместно с фабрикой «Красный Октябрь» разработал технологию получения на поточной линии кристаллического ириса с закристаллизованной структурой типа тираженного. По этой технологии уваренная масса по выходе из пароотделителя поступает в специальный обогреваемый паром кристаллизатор, который состоит из сосуда с мешалкой, шестеренчатого насоса и системы трубопроводов для циркуляции массы. Зарождение центров кристаллизации с последующей кристаллизацией в присной массе, являющейся, по существу, пересыщенным раствором, происходит за счет механического воздействия при перемешивании ее шестеренчатым насосом и циркуляции по трубопроводам. После обработки в кристаллизаторе ирисная масса остается пластичной и охлаждается на барабане, формуется и завертывается так же, как и аморфная. Процесс кристаллизации ирисной массы происходит главным образом после формования и завертки. Для создания оптимальных условий завернутый ирис темперируют в течение 1—2 ч при 40—42°С. Для получения кристаллического ириса рецептурная смесь должна иметь содержание редуцирующих веществ несколько ниже, чем для изготовления аморфных видов ириса, и не превышать 12%.

Завернутый ирис упаковывают насыпью в ящики массой не более 15 кг. Незавернутые виды ириса упаковывают укладкой в каждый ящик не более 7 кг. Горизонтальные ряды перестилают пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Ирис следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%.


Источник: http://mppnik.ru




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Оборудование хлебопекарное"



© 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Wed, 22 Jan 2020 18:36:47