О журнале | Подписка | Редакция | Свежий номер | Архив номеров | Сведения для авторов | Реклама
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2019 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Борьба с фальсифицированной продукцией сегодня ─ лечение болезни, а не ее причины
  • Влияние продуктов переработки молока на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий из ржаной обдирной муки
  • Критерии оценки потенциальной опасности сырьевых компонентов

    Подробнее

НОВОСТИ ПОРТАЛА

РЕКЛАМА

Акция


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ


"Обработка и разливка мармеладной массы"


Приготовление фруктово-сахарной смеси

Разные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью.

Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протироч­ной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивают в сборник для подготовки яблочно-сахарной смеси. К яблочному пюре в не­больших дозах могут добавляться другие виды фруктово-ягодного пюре (клюквенное, рябиновое и др.) и натуральные припасы. Их также подвер­гают контрольной протирке.

Сахар песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления металлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Туда же дозируется подготовленная фруктовая смесь. Их, как правило, берут в одинаковых весовых количествах.

Яблочное пюре, как основное сырье мармеладо-пасгильного производст­ва, содержит примерно 1,0-1,2 % пектина, 0,6-1,0 % кислот, 6-10 % Сахаров и 85-90 % воды.

При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 дости­гается наиболее близко содержание пектина, сахара и кислот в таких ко­личествах в мармеладной массе, при которых процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью.

В зависимости от качества яблочного пюре его соотношение с саха­ром может несколько изменяться в ту или другую сторону, например: 1,05:1; 1,10:1 и т.д., и наоборот.

Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации в мар­меладных изделиях часть сахара (5-10 %) заменяют патокой. При этом не­обходимо учитывать студнеобразующую способность яблочного пюре. Если пектины пюре обладают хорошей желирующей способностью, пато­ку вводить нецелесообразно. Патоку добавляют при составлении рецеп­турной фруктовой смеси или после уваривания мармеладной массы, чтобы избежать дополнительного накопления редуцирующих веществ за счет инверсии сахарозы.

Для имитации вкуса соответствующих фруктов и ягод в рецептурную смесь добавляют 2-8 % фрукто-ягодных припасов или натуральные эфир­ные масла этих плодов.

Фруктово-сахарную смесь обычно готовят на смену.

При переработке сульфитированного, высококислотного пюре про­цесс студнеобразования часто начинается преждевременно, уже в смесите­ле. Это вынуждает непрерывно перемешивать смесь, затрудняет ее перека­чивание по трубопроводам на большие расстояния.

С целью управления процессом подготовки фруктово-сахарной сме­си, повышения ее устойчивости просив преждевременного желирования в смеситель добавляют в небольших количествах какую-либо буферную щелочную соль: лактат натрия NaC3H503, цитрат натрия Na3C6H507 или динатрий фосфат Na2HP04.

Дозировка указанных солей зависит от кислотности пюре и может колебаться в пределах от 0,15 до 0,35 % (в пересчете на 100 %-ный лактат натрия). Соли-модификаторы вводят в купажную смесь пюре до его сме­шивания с сахаром в виде 40 % водного раствора в количестве 0,4-0,5 % к массе пюре.

Растворы буферных солей имеют щелочною реакцию. В указанных дозировках они повышают рН среды на 0,3-0,8, а следовательно, изменя­ют оптимальное для студнеобразования пектиновых веществ значение рН купажной смеси пюре. Таким образом, регулируя значение рН среды, мож­но управлять процессом подготовки купажной смеси, что позволяет:

- готовить фруктово-сахарную смесь в подготовительном отделении мармеладного цеха в больших объемах (на целую смену);

- перекачивать фруктово-сахарную смесь насосом на большие рас­стояния;

- уваривать фруктово-сахарные смеси до более высокого содержания сухих веществ (70 - 73 %), против 60 - 61 % без применения буферных солей. Это значительно сокращает технологический цикл производства мармела­дов за счет уменьшения почти в 7 раз продолжительности их сушки;

- уменьшать накопление редуцирующих веществ при уваривании мармеладных масс.

Уваривание фруктово-сахарной смеси

Приготовленная фруктово-сахарная смесь имеет влажность около 45 %. Для получения мармеладной массы ее необходимо уварить до влаж­ности 30—31 %. При уваривании удаляется избыток влаги, достигается полное растворение сахара, пектиновых веществ яблочного пюре, создаются наиболее благоприятные для студнеобразования соотношения между пектином, сахаром и кислотой.

В зависимости от температуры и продолжительности уваривания с большей или меньшей интенсивностью протекают: процесс инверсии саха­розы под действием тепла и органических кислот яблочного пюре; гидро­лиз протопектина, оставшегося после шпарки яблок; гидролитический распад пектиновых веществ; последовательная реакция распада моноса­харидов и другие.

Явление инверсии сахарозы при уваривании мармеладной массы счи­тается положительным. В готовом мармеладе кристаллизация сахарозы не должна иметь место. Следовательно, в жидкой фазе мармеладной массы после остывания до комнатной температуры содержание сахарозы не дол­жно превышать концентрацию насыщенного раствора. По рецептуре са­хара вводится больше, чем в насыщенном растворе. При уваривании фрук­тово-сахарной смеси часть сахарозы гидролизуется, образуя инвертный сахар, который является антикристаллизатором. Однако, содержание ин- вертного сахара в сваренной мармеладной массе не должно превышать 14-16 %. В противном случае мармелад будет излишне гигроскопичен, что отрицательно отразится на его хранении.

При уваривании мармеладных масс необходимо избегать условий, вызывающих деполимеризацию пектиновых веществ, что значительно сни­жает их студнеобразующую способность. Например, продолжительного воздействия высоких температур.

Фруктово-сахарную смесь уваривают в аппаратах различной конструкции: универсальных варочных аппаратах, сферических вакуум- аппаратах и змеевиковых аппаратах непрерывного действия. В последних процесс уваривания длится всего 2-3 мин, температура сваренной массы при выходе из пароо гделителя 106-108°С, влажность массы 31-32 %.

Обработка и разливка мармеладной массы

Сваренную мармеладную массу выгружают в смеситель, обычно ус­тановленный над воронкой отливочной машины. Сюда же добавляют вку­совые и ароматические вещества, органическую кислоту, иногда часть сахара, неизрасходованного при подготовке фруктово-сахарной смеси, чтобы отрегулировать начало студнеобразования. Преждевременное же- лирование массы сразу после уваривания нежелательно, так как такую массу отформовать нельзя.

Кислота, как электролит, играет важную роль в механизме студне­образования пектинов. Необходимо ввести такое количество кислоты, чтобы обеспечить безбарьерную коагуляцию пектина, она происходит при значении рН 3,0-3,2.

Количество добавляемой кислоты зависит не только от ее природы, но и от количества и качества пектинов и концентрации сахара в жидкой фазе мармеладной массы. Чем она выше, тем меньше требуется кислоты, и наоборот.

При производстве фруктовых мармеладов практической нормой кис­лоты при содержании в мармеладной массе пектина хорошего качества в пределах 0,8-1,0 % и концентрации сахара 65-70 % считается 0,8 % (в пе­ресчете на яблочную кислоту). При таких соотношениях пектина, сахара и кислоты процесс студнеобразования начинается при температуре массы около 70°С. Поэтому процесс смешивания названных добавлений в мар­меладную массу необходимо вести быстро и массу температурой 80 - 85°С передать по утепленному трубопроводу в бункер отливочной головки фор­мующей машины.

Основными узлами машины являются отливочная головка, состоя­щая из набора плунжеров и золотников, цепной конвейер, на котором зак­реплены металлические пластины 1 с формами разнообразного рисунка, и выборочное устройство. Приемный бункер имеет водяную рубашку для поддержания постоянной температуры массы. Вертикальной перегород­кой он разделен на две части, что позволяет одновременно разливать мас­су двух цветов.

Подготовленная к формованию мармеладная масса из смесителя по­дается в бункер, где подкрашивается в разные цвета и разливается в формы. На дне каждой формы имеется несколько отверстий диаметром 0,2 мм. Под формами расположен вращающийся валик, который встряхива­ет формы и выравнивает разлитую в них массу.

Формы поступают в камеру, им навстречу с патрубка подается воздух температурой 15-20°С. Масса в формах охлаждается до температу­ры 70°С, в ней начинается процесс студнеобразования. Затем формы, оги­бая барабан, переходят в нижнюю камеру охлаждения, где заканчивается формирование студня.

Формы в перевернутом виде проходят под электронагревателем. Это вызывает частичное оплавление студня по периметру форм. Между изде­лием и формой образуется тонкая жидкая прослойка массы. Она уменьша­ет прилипание мармелада к формам и облегчает его выборку. Формы под­ходят к подвижной каретке, которая движется возвратно-поступательно. Каретка шлангом связана с ресивером, куда подается сжатый воздух. На дне каретки имеются резиновые наконечники, расположенные с ша­гом, соответствующим формам пластины.

В определенные моменты времени, в соответствии со скоростью дви­жения конвейера с пластинами, каретка прижимается ко дну форм, в это время открывается клапан, и сжатый воздух проникает в отверстия форм, выталкивая мармелад в лотки, движущиеся на транспортере.

Периодически, раз в смену, формы моют горячей водой с помощью щеточного устройства.

При пектине хорошего качества процесс студнеобразования обычно заканчивается в течение 10 мин. При пектине плохого качества или, если были нарушены оптимальные для студнеобразования соотношения между пектином, сахаром и кислотой, а также ухудшены свойства пектинов при длительном уваривании мармеладной массы, процесс желирования может затянуться до 30 - 40 мин и более. В таких случаях снижают скорость конвейера или его останавливают, что отрицательно сказывается на про­изводительности машины.

Кроме формового, вырабатываются и другие виды фруктовых марме­ладов: пластовый, резной и паты.

Изложенные выше основы производства яблочного формового мар­мелада являются общими для всех его разновидностей, свойства которых базируются на студнеобразовании пектина яблочного пюре. Отличие в технологии составляют только паты, для производства которых использу­ется абрикосовое пюре. Пектиновые вещества этого пюре образуют сту­день, отличный по свойствам от студня пектинов яблочного пюре. Он бо­лее затяжистый, плохо режется ножом, а изделия не выбиваются из жест­ких форм.

В отличие от яблочного формового мармелада, другие его разновид­ности формуют разными способами. Формование пластового мармелада в виде брикетов массой 100 г осуществляется на специальном агрегате фаб­рики «Ударница».

Подготовленная к формованию мармеладная масса влажностью 30 % температурой 85-90°С передается в бункер отливочной головки. Бункер имеет водяную рубашку для обогрева. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы без дна. Формы крепятся к двум цепям, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке раз­ливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер из не­ржавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаю­щую камеру, где поддерживается температура 10-12°С. В течение 30 минут пребывания форм в камере завершаются процессы студнеобразова­ния мармеладной массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями 6 брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера, ко­торый передает их к заверточному автомату. Брикеты завертывают в термоспаивающийся целлофан.

Массу для пластового мармелада разливают непосредственно в картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой. Наполненные коробки массой 200 г устанавливают на стеллажные тележки. Желирование массы и небольшая подсушка осуществляются в условиях цеха в тече­ние 4-5ч. Затем коробки закрывают крышками и маркируют. Мармеладную массу можно разлить в фанерные или тесовые ящики, выстланные бумагой. После охлаждения и студнеобразования пласты мас­сы вынимают из ящиков, режут на отдельные изделия массой 20 г, уклады­вают на решеты, которые устанавливают на стеллажные тележки, и на­правляют на сушку.

Для приготовления мармеладной массы для патов используется смесь из абрикосового, частично яблочного, сливового пюре и сахара, кото­рую уваривают до влажности 10-15 %. Массу разливают в ячейки, от­штампованные в сахаре или сахарной пудре. После застудневания в те­чение 30-40 мин изделия обсыпают дополнительно сахаром или пудрой, выстаивают, а затем расфасовывают в картонные коробки.
Источник: http://baker-group.net/




запомнить

ПОИСК ПО САЙТУ

Карта сайта
НОВОСТИ КОМПАНИЙ

МЕРОПРИЯТИЯ

КОНТАКТЫ
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: doubtsova@mail.ru

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru

Вопросы работы портала:
E-mail: support@breadbranch.com

Икар


ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

Еще по теме "Производство мармелада"



© 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Принимаю условия соглашения
Thu, 21 Feb 2019 08:55:22